牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）

北京鴻賓樓開業於清代咸豐三年（1853），是一家主營清真風味菜餚的老店，原址設在天津，1955年遷入北京經營。因此席系承清末傳統而來，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱，雖用全羊，菜名中一“羊”字，而是結合菜餚特徵，冠以優雅的別名，如以羊眼、脊髓為主料的菜稱“鞭打繡球”，以羊肝為主料的菜稱“紅葉含霜”等。 ^[1] 

清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客。清末民初全羊席盛行於市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎上對之進行豐富完善，創制出有120道菜餚的特色宴席。全席以羊為主料，因材施藝，結構完整，佈局縝密，且有循章扣法之功。 ^[1] 

鴻賓樓全羊席(7張)

全羊席在所有的菜名中不露一個“羊”字，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”。例如“明開夜合”就是用羊眼皮製成的，而“紅葉含霜”則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，顏色微紅，再撒上少許白鹽，以“紅葉含霜”命名可見其想象力之豐富。 ^[8]  宴席以羊首開始，以羊尾結束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；後腦肉為“金冠”，扒制；腦為“雲頭”，燴制；耳中段為“順風”，熗制；眼皮肉為“户皮”，灼制；羊耳的後邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峯坡”，烹製；鼻脆骨為“明骨”，蒸制，如此等等。 ^[1] 

鴻賓樓全羊席製作技藝在中國烹飪史上佔有重要地位，其雅緻的命名方法更顯示了傳統文化的特點，在中國飲食文化研究方面具有一定的參考價值。 ^[1] 

鴻賓樓在公司的大力支持下，為了傳承和弘揚全羊席製作技藝，專門成立了全羊席研製小組，在經理藺素琴的領導下，朱長安作為研製小組的技術骨幹認真研究全羊席的菜譜和相關資料，深入挖掘，反覆試驗，刻苦攻關，歷經半年多的時間，終於使全羊席重現人間。 ^[7] 

朱長安，男，市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）。 ^[7] 

2000年為恢復、挖掘失傳多年的全羊席，鴻賓樓飯莊於同年10月18日成立了以總經理為組長以在職技師為主要成員並聘請退休技師、社會飲食文化專家近20人的鴻賓樓全羊席研發小組。經過一年的挖掘、整理、座談、論證和技師們的近百次的試驗研製，終於在2001底初步研製成功推向市場得到同行及社會美食家的認可，並兩次刊登在中國烹飪雜誌。同時作為鴻賓樓的後輩為2003年鴻賓樓建店150週年獻了一份具有歷史意義的厚禮。 ^[5] 

自2008年進入國家級非物質文化遺產項目以來，鴻賓樓在西城區委區政府和西城區文委的關心指導下，在聚德華天控股有限公司領導的大力支持下，鴻賓樓飯莊為保護、傳承和發揚全羊席製作技藝做了大量工作，取得了良好的效果。 ^[5] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，“牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）”項目保護單位北京華天飲食集團公司存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位北京華天飲食控股集團有限公司。 ^[2-3] 

牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）在2014年亞太經合組織(APEC)展覽中展示。 ^[9]