牛乾巴

牛乾巴是雲南回族人於每年秋冬時節選取肥壯肉牛的後腿等部位的優質牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，採用搓揉、醃漬、晾曬、風乾、煎炸等工藝，加工製作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號稱“年豬”。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源。回族人於冬季宰殺肉牛之後，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風乾，以供陸續食用，久而久之，便形成了牛乾巴的醃製傳統。

1、在製作工藝上，醃製和風乾是牛乾巴的主要工藝和主流工藝；

2、在歷史淵源上，牛乾巴在雲南回族人民中已有數百年醃製歷史，牛乾巴來源於雲南回族人民，並流傳到漢族和其它兄弟民族中間；

3、在民族特性上，牛乾巴於回族有着密不可分的聯繫。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，只宰殺牛、羊等作為肉食來源，回族人在牛乾巴的製作方面是有着獨到的經驗的；

4、在地方特點方面，牛乾巴主要流傳於雲南地區，是雲南的一種地方食品，並輸出到與雲南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區；

5、在食用方法上，牛乾巴主要採用油炸後食用方法。

醃製牛乾巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因醃製數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無一定規範。醃製牛乾巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統一。如雲南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、裏襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。 ^[1] 

牛乾巴的醃製，一般都要經過抹鹽、搓揉、醃漬、晾曬、風乾等工藝。雲南省巍山彝族回族自治縣的回族羣眾醃製牛乾巴的方法：

巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛乾巴最好，其它季節氣温高，加工出來的牛乾巴容易變質。巍山回民將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接着，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置於陰涼處，密封醃製約10—15天。醃製完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出醃好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鈎上。然後，將穿好的牛肉鐵鈎掛在房頂上或院場內，九曬九露，歷時約一月，即成為牛乾巴。這樣的牛乾巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。 ^[2] 

概述：

油炸牛乾巴是牛乾巴最普遍、最典型的吃法

配料：

牛乾巴150克幹辣椒段、食用植物（調和油）各適量

製作方法：

先將牛乾巴切片，厚薄適度，取適量食用油下鍋，將牛乾巴下鍋，開中火熱油，同時用菜鏟翻炒，待油熱放入幹辣椒段，繼續翻炒，待牛乾巴變色、香氣外溢，即可起鍋食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約5分鐘

概述：

剛出鍋的牛乾巴香氣飄溢、鬆軟適度，十分美味。但如果温度低、用餐時間較長，牛乾巴變冷後會變硬，香氣也少了許多，油淋牛乾巴恰好彌補了這個缺點。泡在油中的牛乾巴可以較長時間保持熱度和柔軟度。其實油淋牛乾巴與油炸牛乾巴沒有本質區別

配料：

牛乾巴150克 幹辣椒段、食用植物（調和油）各適量

製作方法：

先將牛乾巴切片，厚薄適度，取足以淹沒牛乾巴的食用油下鍋，即可連食用油一起起鍋放入容器食用。油及牛乾巴下鍋後加工時間約6分鐘

概述：

此菜乾脆鹹香，很有嚼頭，吃在嘴裏回味無窮！

配料：

牛乾巴150克，炒香去皮的花生米25克，菜油、幹辣椒、蒜苗、食鹽、味精、醬油、熟芝麻各適量

製作方法：

取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，放入幹辣椒、蒜苗翻炒；將切好片的牛乾巴放入鍋內，並放入花生米，繼續翻炒約2分鐘後，改小火；依口味加入適量食鹽、味精、醬油，繼續翻炒1分鐘，放入芝麻，起鍋盛入餐盤，即可食用

概述：

牛乾巴的主流做法是“油炸乾巴”、“油淋乾巴”、“糖醋乾巴”等由乾巴主料唱主角獨立成菜。牛肝菌炒牛乾巴是用雲南的野生牛肝菌與牛乾巴配伍，創制出的新吃法，值得一嘗。改油炸牛乾巴為炒乾巴，而且是加牛肝菌來炒，有“吃了不上火”的好處，乾巴幹而不焦，卻很有嚼頭。

配料：

牛乾巴150克，新鮮牛肝菌150克，菜油、青辣椒、食鹽、味精、醬油各適量

製作方法：

取鐵鍋倒入適量菜油，中火加熱，不待油熱即放入切好片的牛乾巴，翻炒3-4分鐘，待油熱牛乾巴變色、翻卷，即撈取牛乾巴放置盤中備用；在油鍋中放入牛肝菌、青椒，中火加熱並翻炒4-5分鐘，放入已炒好的牛乾巴混合翻炒1-2分鐘；依口味加入適量食鹽、味精、醬油，繼續翻炒1分鐘，即可起鍋盛入餐盤食用

概述：

西雙版納地區氣温常年炎熱潮濕，食用酸辣的食品可以刺激食慾和清暑解熱，當地傣族和景頗族人民非常喜愛這道菜餚

配料：

黃牛乾巴150克，酸筍絲100克，辣椒粉、葱段、精鹽、味精、胡椒粉、大芫荽各適量

製作方法：

將黃牛乾巴用炭火稍烤，切絲。取砂鍋注入清水，放入牛乾巴絲和酸筍絲，並放入少許辣椒粉和葱段，大火加熱，煮沸後改用小火慢煮，依次加入鹽、味精、胡椒粉，調好味。慢煮約2小時，取出盛入湯碗，加入大芫荽末，即可食用