燻醬

燻

熏製材料及方法

其材料主要以白糖.茶葉.大米.鋸末為主，熏製時要用旺火快燻，要注意色澤的均勻，在熏製時注意煙量的控制，才可以保持產品的顏色。

熏製品主要的使用的調料

白胡椒

味辛性温，有健脾温胃的功效，適合於各種食材，具有去腥解膩，提鮮增香的作用。

八角

又叫大茴香，是燻.醬.滷中最常見的材料，其性温，味辛，出味後經肉料吸收可去腥解膩，增香，提鮮的功效。具有特殊的甜味和香味，尤其適合豬肉及鴨肉的滷製

丁香

別名丁子香，性温味辛，有濃郁的香氣，可除腥去膩，食後口齒留香，選購時以形狀完整，花苞未開，顏色紫紅且香氣濃郁者為佳

砂仁

味甘性温，有解酒止嘔，止痛安神，增香解膩之功效。

甘草

一種植物的根，味甘略帶微苦，入口生津，瀉火解毒，提味助鮮的功能

陳皮

味辛而微苦，性温，行氣健脾，解膩留香，對去除動物內臟的腥臭有較好的效果

花椒

味辛辣，主產四川，能去腥解膩，增香，温中散寒，止瀉暖胃的功效

姜

味辛性温，有嫩姜與老薑之分，有活絡經脈的功效，老薑多用於滷製，嫩姜多用於切絲配菜，但都具有去腥除燥，增香提鮮的作用

良姜

性熱味辛，有促進腸胃蠕動的功效，可減少食材的羶腥味

醬

醬的特點及製作方法

醬製品具有色澤美觀，清香不膩的特點

醬與滷的製作工藝基本相似，其主要不同為醬汁現用現兑，食材熟透後將醬汁用旺火收汁，淋在食材上即可

醬製品主要使用的調料

草果味辛辣微苦，主產廣東，對脾胃虛弱，消化不良有很好的功效，其多用於牛羊等腥味較重的食材，有去腥增香的功效

陳皮

味辛微苦，性温，具有理氣，健脾，助消化，解膩留香的功效，主要用語腥味較重的食材

花椒

味辛辣，主產四川，能去腥解膩，增香，温中散寒，止瀉暖胃的功效

姜

味辛性温，有嫩姜與老薑之分，有活絡經脈的功效，老薑多用於滷製，嫩姜多用於切絲配菜，但都具有去腥除燥，增香提鮮的作用

良姜

性熱味辛，有促進腸胃蠕動的功效，可減少食材的羶腥味

小茴香

別名小茴，性温味辛，形似稻粒，有温腎散寒，和胃理氣的功效，其味香濃烈，具有去腥除臭，增香解膩的作用

山奈

味辛性温，有健脾消食的功效，其香氣濃郁，有增香解膩的功效

當歸

味辛性温，有温潤口感，調和百味的作用，具有增香去膩的效果

料酒

是由糯米或小米釀造而成，常用的料酒有黃酒，紹興酒，花雕酒，其作用去腥增香

枸杞

具有養血強身，滋補脾腎的功效，在滷水製作中可使滷水清香甘美有增香去膩的功能

老抽

其主要作用提鮮增香上色

生抽

其味較鮮，主要用於上色提鮮

白砂糖

在烹飪中應用廣泛，主要具有去腥提鮮解膩增香的作用

啤酒

在新式的滷水製作中，起着重要的角色，具有提鮮增香除腥的作用

蜂蜜

有降火潤腸的作用，主要起上色提鮮的作用，其效果在有些方面要高於冰糖，白砂糖

雞精

可代替味精，可明顯改善醬滷水的鮮味

肉蔻

味辛性温，是滷醬的基本材料之一，具有暖胃固腸，增香解膩的功效

紅棗

其味甘甜醇香，可增加食材的口感，但不可過量，以免影響食材的原味

白豆蔻

具有行氣暖胃，解酒止痢的功效，在滷製食品時有提鮮助香的作用，尤其適合滷製牛肉

參須

性温 其味清香，具有增香去腥的作用，尤其適合滷製動物內臟.