-
燜鍋酒
鎖定
- 中文名
- 燜鍋酒
- 別 名
- 燜鍋酒
- 普遍原料
- 高粱、紅谷、稻穀、玉米、小麥、大麥、蕎麥、青稞、糯谷
- 非普遍原料
- 薯、粟、稗子
- 發酵工藝
- 固態發酵
- 蒸餾特點
- 一次蒸餾、甑內取酒
- 品質特點
- 棉柔回甘
- 產地名稱
- 雲南省紅河州
燜鍋酒非遺傳承
燜鍋酒釀造工藝
燜鍋酒選料
選擇哈尼人自耕自種的收倉禾穀：如玉米、大麥、小麥、紅谷、糯谷、高粱、蕎麥等帶殼穀物為原料，要求顆粒成熟飽滿，無黴爛、無雜質。
燜鍋酒泡糧
帶殼穀物糧食按配料表比例混合後，倒入料缸沖洗去塵土和雜質，用木棍輕輕攪拌均勻，滿水靜置一天，使原料吸收一定的水分，第二天再換清水沖洗乾淨。
燜鍋酒燜糧
泡洗過的穀物要在鐵鍋裏燜煮，水量高出糧面，加蓋燜水，待糧食裂口率60%左右，把水瀝乾鏟入木甑。
燜鍋酒蒸糧
糧食入甑後加蓋蒸，等汽圓蓋半小時後，打圓翻抄，直到糧食裂口率在90%以上，用手指壓糧食顆粒柔軟彈性，熟而不粘，內無生心即可出甑。
哈尼族自釀酒蒸糧
燜鍋酒降温
蒸好的糧食温度較高，倒入竹蓆不斷揚抄降温。
燜鍋酒下曲
待品温降至人體同温後下頭道曲，按原料比例撒藥曲拌勻，緊隨後下二次曲。
下頭道曲
燜鍋酒糖化
拌好曲的原料裝入篾筐（或木箱）內，用稻草或棉被捂嚴實，過上幾天，有明顯的水解液俗稱“酒娘”滲出，手指壓原料顆粒柔軟，蜜甜香氣撲鼻，口嘗蜜甜，可微帶酸味，即可入罐發酵。
糖化中的帶殼穀物
燜鍋酒發酵
哈尼族的自釀酒發酵儘量會選用陶器做發酵罐，糖化後的帶殼穀物倒入發酵罐中，用樹葉鋪蓋然後用泥土糊封發酵，並送入發酵室。
原料不同發酵時間不等，大約30~100天左右，發酵好的穀物形成酒醅。
因雲南南部的氣候因素，哈尼族燜鍋酒的發酵室明顯區別於其他白酒，哈尼人對發酵室的有益菌羣的維護要求相對嚴格。
發酵室牆壁上益酒菌羣繁殖茂盛
燜鍋酒蒸餾
露天蒸餾的木甑子
首先，地鍋加水，用於蒸餾過程中形成水蒸氣；木甑坐在地鍋內，用布條做好密封；
再把發酵好的酒醅，放入木甑內的木屜上，木屜與地鍋水面有一定空間方便水蒸氣快速上升；
然後把陶製接酒灌放入木甑，坐於酒醅上；
最後，蓋上加入冷水的天鍋，在蒸餾過程中，需要勤換天鍋內的冷水，防止上下同温後，無法冷卻木甑內上升的酒分子。
燜鍋酒取酒
根據固定時間，材灶熄火後，打開天鍋取出接酒罐。燜鍋酒出酒率較底，一般100斤穀物可出30斤酒。
開甑取酒
- 參考資料
-
- 1. 紅河州省級非物質文化遺產項目（67項） ．紅河哈尼族彝族自治州人們政府門户網站．2017-10-09[引用日期2021-09-06]
- 2. 紅河州第五批州級非物質文化遺產代表性項目名錄 ．雲南省人民政府門户網站．2018-05-16[引用日期2021-09-07]
- 3. 哈尼族 ．中華人民共和國國家民族事務委員會[引用日期2021-09-07]
- 4. 來紅河喝燜鍋酒 ．民族時報．2021-01-27[引用日期2021-09-09]
