燕皮

^[1]  燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。福州肉燕皮創於清末光緒年間。成品燕皮色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。

^[1]  肉燕皮配以其他原料，可做成扁肉燕，太平燕等多種名菜和風味小吃。扁肉燕是將鮮魚肉、豬五花肉、蝦乾，芹菜莖剁成餡，以切成二寸方片的幹燕皮包餡，並將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，又名“小長春”。待蒸熟後人開水中煮沸撈起，調入紫菜、芹菜米、蝦油、紹酒等作料，沖人與鴨蛋共烹即成福州地區逢年過節或喜慶日子的必備菜餚——“太平燕”。太平燕因其別具風味、香郁可口和菜名中藴含的太平吉利之意而備受福州人青睞。過去在喜慶宴會上，每當“太平燕”上席時，鞭炮齊鳴，客人們停筷停杯，恭候新郎、新娘或壽公、壽婆前來向賓客敬酒，使喜宴氣氛達到高潮。

魚肉1.6千克 精鹽0.05千克 澱粉0.48千克

1.配料魚糜加工與熟魚面相同。

2.將調製好的魚糜捏製成塊，碾成厚0.3釐米的薄皮，直接曬或烘至六成幹，進行切條(麪條)，再曬或烘至足幹，進行包裝，即為生魚面。

3.如將曬至六成乾的薄皮切成8釐米見方，或圓形的片狀，再曬至足幹即為燕皮。有切成較大型的方形薄皮，也為燕皮。

4.此外，在福建有的在魚糜中加入一定數量的豬肉餡，按上述方法操作，製成肉燕皮