無根豆芽

無根豆芽不帶根鬚，與有根豆芽相比，食用率可提高20%；另外，1000克黃豆可生成豆芽5000-6000克，1000克綠豆生成綠豆芽8500克-9000克。大粒黃豆培育的無根豆芽長度可達7釐米，粗達0.45釐米；小粒種培育的長度為5釐米，粗為0.3釐米；綠豆芽長度為6釐米，粗為0.3釐米。因此，培育無根豆芽比有根豆芽效益好、產量高、質量優。

培育無根豆芽的場地應選擇通風、氣流穩定、光線陰暗、保温性能較好之處，室温保持在22℃-25℃。培育豆芽的用具要乾淨，用前要開水煮燙或0.2%漂白粉溶液消毒。

選發芽率高、發芽勢強、粒大粒飽的新豆種。去掉碎豆、裂豆、蟲口豆、嫩子豆、隔年豆和貯藏時受熱的走油豆及其雜物，否則，在生產過程中會發黴腐爛。用0.2%漂白粉浸泡半分鐘消毒後用清水沖洗。

（1）浸豆：把選好的豆倒進缸裏，放滿水後，上下攪動，用鐵絲笊子不斷旋轉缸裏的水和豆種，把漂浮上來的壞豆子等雜物撈去，打撈直到乾淨。黃豆泡4小時；綠豆夏季用冷水浸泡4小時，其它季節用37℃的温水泡2小時，浸泡的缸口用蓋子或乾淨的麻包蓋好，每半小時翻動一次，讓豆種吸足水分。

泡好的豆子倒進預先消毒的容器裏，容器漏水孔用消毒過的竹箅子堵好，既不漏豆種又能順利滴水為宜。把豆種抹平、抹勻。黃豆裝高22釐米，綠豆裝高8釐米。不能裝得過多或過少。如果裝多了容器底層豆子因受較大的壓力出現生長緩慢或不長；裝少了豆芽生長壓力小，生長過快，豆芽又細又長，影響產量和質量。

（2）淋水：豆子發芽時呼吸產生的熱量要及時散發掉，及時淋水散熱、降温，增加水分。否則，會腐爛變質併發出酸臭的氣味。淋水的次數和數量，隨季節變化而增減。夏季氣温高，一般4小時淋一次，一次淋2遍。春秋季節4小時-5小時淋一次。冬季室温保持在22℃-25℃，6小時淋一次。每次用温水淋，不能忽高忽低。水温過高，會使豆芽生長加快，熱量來不及散發掉，豆芽中間部分會變紅腐爛；水温過低，豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，生長期偏長。淋水温度在22℃為宜，要用温度計測水温，不能隨便估計。淋水用噴壺，像澆花一樣，將水灑勻，不能亂衝、亂倒、衝翻、沖斷豆芽影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器裏的水從漏水孔淌出。

因為豆芽的發芽勢不同，容器內在位置的水、氣、熱、光有差別，發芽速度不一致，所以前3天每天放在缸裏淘洗一次，力求發芽均勻整齊。如多洗會損傷豆芽而影響生長。

（3）藥液處理：從浸種倒芽長1.8釐米，約3天。黃豆用NE-109植物生長調節劑黃豆芽1號粉劑第一次浸泡黃豆種1分鐘；當黃豆芽長5釐米，即浸種的第4天-5天，用NE-109黃豆芽2號粉劑用淋水方法處理豆芽，藥液浸泡豆芽2分鐘。

綠豆用NE-109植物生長調節劑綠豆芽粉劑，按淋水方法第一次浸芽1分鐘；當綠豆芽長4釐米，用淋水法處理浸芽1分鐘。或整蒲包豆芽在藥液中浸泡。NE-109植物生長調節劑配製：每包加水65千克-75千克。加水少濃度高會燒壞豆芽；濃度過低，會出現鬚根。配液要謹慎過稱；藥液要充分攪拌溶解後開始浸芽，藥液在一定濃度下浸芽時間越長，抑制作用越強烈。處理過豆芽的藥液不宜再用。每千克豆需藥液4500克-7000克。

（4）洗豆芽：NE-109藥液處理後，2-3天，食用前將豆芽放進水缸裏，水温22℃，上下翻動，撈去豆殼、不發芽的豆子，動作要輕、要慢，不能搓揉。已達食用標準，可立即出售。

無根豆芽因季節、氣温不同培育時間也不同，夏季生長速度快需4-5天，冬季需7天。未完全掌握者生產前宜先小批量試驗，因地、因季節變化靈活掌握。 ^[2] 

據中國之聲《新聞縱橫》報道，豆芽，大家並不陌生，“毒豆芽”的新聞相信很多聽眾也早有耳聞。所謂“毒豆芽”，是指泡在“無根水”中長大的豆芽，這個“無根水”俗稱“速長王”，早在30年前就被髮明瞭，在豆芽的制發生產過程當中使用的目的是為了提高發芽率、調節豆芽根莖生長。主要成分是“6-苄基腺嘌呤”、“4-氯苯氧乙酸鈉”和“赤黴素”。

而剛剛説到的這三種物質，一度被認為是非法添加的有毒有害物，過去有近千名芽農，因為使用“無根水”而被判入獄，輕則數月，重則十年。最近，在遼寧省卻出現“毒豆芽”的首例無罪判決，被認為是“毒豆芽”案件史上的重要轉折。