烹飪工藝

《烹飪工藝》是中等職業教育“十二五”國家規劃立項教材——中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業系列教材中的一本，為烹飪方面的專用教材，由雙師型教師編寫，內容涉及烹飪工藝的基礎知識、烹飪技術技巧、烹飪操作流程以及各種菜餚、湯料的具調製方法等。本書用大量的案例貫穿全乎中，形成了一本理實一體化課程指導教材。按照當前教學改革的“項目導學、任務”課程模式，力求將現代餐飲宴席設計的知識融入酒店實際經營業務背景中，使學生易理解、有興趣、能操作、會實戰。 ^[1] 

緒論

項目1 刀工與原料成形

任務1 刀工的作用及要求

任務2 刀的選擇及使用

任務3 菜墩的選擇及使用

任務4 磨刀技術

任務5 直刀法

任務6刀法

任務7 斜刀法

任務8 剞刀法

任務9 其他刀法

任務10 塊的成形方法與規格

任務11 片的成形方法與規格

任務12 條的成形方法與規格

任務13 絲的成形方法與規格

任務14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法與規格

項目2 烹飪原料初加工

任務1 鮮活原料初加工概述

任務2 新鮮蔬菜初加工

任務3 家禽初加工

任務4 家畜內臟初加工

任務5 水產品初加工

任務6 乾貨原料的特點及漲發要求

任務7 乾貨原料漲發的方法

任務8 常見乾貨原料漲發實例

項目3 分檔取料與整料出骨

任務1 分檔取料

任務2 整料出骨

項目4 火候與油温

任務1 火候

任務2 油温

項目5 原料的初步熟處理

任務1 焯水

任務2 過油

任務3 走紅

任務4 汽蒸

項目6 上漿、掛糊、勾芡、拍粉

任務1 上漿

任務2 掛糊

任務3 勾芡

任務4 拍粉

項目7 制湯

任務 制湯

項目8 調味工藝

任務1 調味的意義和作用

任務2 調味的方法和時機

任務3 調味的原則

任務4 冷菜味型

任務5 熱菜味型

項目9 烹調方法

任務1 熱菜烹調方法

任務2 冷菜烹調方法

項目10 配菜

任務 配菜

參考文獻