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炸鹿尾
鎖定
炸鹿尾是一道以豬肉為主料,松子仁、腸皮為輔料,植物油、香油等為調料製作的菜品。
- 中文名
- 炸鹿尾
- 口 味
- 味鮮清香,皮酥肉軟
- 主要食材
- 豬五花肉
- 吃 法
- 蘸醋和薑汁吃
炸鹿尾製作原料
豬五花肉(去皮)400克,豬肝100克、松子仁20克,腸皮80克。植物油400克(實耗40克),香油40克,白肉湯800克,醬油20克,鹽味精各適量,葱、薑末各8克。
炸鹿尾製作步驟
做法一
(2) 把餡裝入洗淨的腸皮肉,用線繩紮緊兩頭,即成生“鹿尾”。
(3) 把白肉湯倒入湯勺內,放入生“鹿角”,用旺火燒開後,再用文火煮15~20克。用竹杆刺破腸皮1~2個小孔,讓腸內油水跑入湯中,再煮幾分鐘即可。取出後解除線繩。
(4) 把植物油倒入炒勺,在旺火上燒熱,把蘸勻一層醬的“鹿尾”放入炸成金黃色後即時撈出。
(5) 隨即用刀斜切成片,整齊地擺入盤中即成。當時吃,可蘸點醋薑汁,則別有風味
做法二
1.將去皮的豬五花肉、豬肝分別製成細泥,再把松子仁切碎,把它們放在一起,加入葱末、薑末、芝麻油、味精、精鹽拌勻,再用白肉湯(50克)攪拌成餡。腸皮洗淨,灌入拌好的餡,用線繩捆緊兩端,即為生“鹿尾”。
2.將生“鹿尾”放入湯勺內,加入白肉湯(500克),用旺火燒開後,改用微火煮 20分鐘。這時用竹扦在腸皮上刺 2個小眼,使腸內的油水流入勺中,再煮 10分鐘左右即熟。取出去掉線繩。
3.將炒鍋置於旺火上,倒入花生油,燒到七八成熟,把煮熟的“鹿尾”蘸勻一層醬油放入炸 1至 2分鐘,呈金黃色時撈出。趁熱斜刀切成厚 0.33釐米的橢圓形片,按原形擺在盤內即成。
炸鹿尾注意事項
1.若需做大量“鹿尾”,腸皮灌餡,每隔 16釐米再捆一道,使餡與餡隔開,但不要把腸皮勒破。
2.用竹扦在腸皮上刺一小眼放氣,保證鹿尾熟後不致漲破皮。
炸鹿尾風味特點
1.在清代,鹿尾稀有昂貴,風靡一時。《水曹清暇錄》中説:“近時宴席,不甚重熊掌猩唇,而獨貴鹿尾,一頭全鹿,不過數金,而一尾等之。”可想而知,當時的鹿尾只有達官顯宦才能偶嘗新,而黎民百姓則是難以吃到。為此,砂鍋居的廚師們以豬肉、豬肝為原料,仿製成鹿尾的樣子,冠以“炸鹿尾”的美稱,曾吸引了無數慕名而來的食客,“炸鹿尾”便逐漸揚名京城,成了砂鍋居的代表菜。
2.此菜顏色金黃,滋味清香,外皮略酥,裏肉鬆軟,蘸醋和薑汁吃,別有風味。