炒麻豆腐

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裏蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裏蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裏，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麪的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，葱芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄着韭菜的香氣。但青韭已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

這麻豆腐出自老北京的粉房(粉房就是出產粉皮、澱粉的地方)。豆子在石磨上碾的時候，一邊碾一邊加水，期間就分成了三樣東西——最細的，是豆漿，正品，可以做澱粉；最稀的，是汁兒，豆汁；中間那層稠糊糊的暗綠色粉漿，如果裝進布袋加熱，再一煮，濾去水分，就是麻豆腐。

炒麻豆腐本是窮苦老百姓的美食，可是有錢人卻也好這口，甚至還有癮。梨園名角馬連良的夫人陳慧璉就會做炒麻豆腐，並且在梨園界頗有名氣。

其實，這炒麻豆腐和豆汁兒一樣，都是老北京人最鍾愛的傳統小吃。據説，炒麻豆腐最早出現於明初。那時候，窮人家會把這做綠豆澱粉、粉絲的下腳料拿回家去，用羊尾巴油來炒着吃，然後在裏面再放點鹹雪菜、大青豆，冷熱均可食用。

麻豆腐1碗

1.鍋燒熱倒油，將葱段、薑片倒入爆香，下麻豆腐翻炒，根據鍋中情況再適量加點油以防巴鍋

2.倒入醬油不斷翻炒

3.倒入大量熱水，水要沒過麻豆腐大火煮開起泡

4.煮開後火調小一些，一邊煮一邊用鏟子不斷翻炒

5.一直炒至水與麻豆腐完全融合即可，盛出裝盤

6.乾淨鍋燒熱倒入少許油，將乾紅辣椒倒入炸出香味關火，將辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可

1、熱水一定要多加，長時間煮、炒後才會好吃。

2、炒麻豆腐時，還可以加入黃醬、青豆、青韭、雪裏蕻等一起炒。

1、要説最具北京特色的食物，一定得是豆汁兒和麻豆腐。一為其絕無僅有，二為其味道之怪。豆汁兒和麻豆腐的味，酸澀混雜，怪異非常，真不是誰都能接受的。

2、綠豆泡發後加水磨成漿，將粉漿放置一夜會分為三層，最下層的粉狀物，晾乾後即是澱粉。最上層灰綠色的水即豆汁兒的前身。把這灰綠漿水盛出，發酵後便是酸酸的生豆汁兒了。

3、生豆汁兒加水熬至熟透，熬的過程中會出現很多浮沫，把浮沫盛出瀝去水分，即是麻豆腐。

4、豆汁兒就是做澱粉、粉絲後該扔的東西，麻豆腐更是熬豆汁兒時要扔的東西。

5、炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。當然素油也是可以用的，尤其是如今讓人到哪找羊尾巴油去？下面介紹一種做法：

A、用素油，炒的時候要炒兩遍，第一遍炒前在鍋中倒一些素油，把麻豆腐倒在鍋裏，同時加薑片兒、葱段。先放的那點油是為了怕巴底。翻炒幾下後，再用勺子着素油從鍋邊轉着往鍋裏倒油，使鍋裏有麻豆腐不至於粘在鍋幫上。翻炒時加鹽、醬油，為它入味。

B、然後盛出來，把鍋刷乾淨，重新置火上燒熱後倒油，油熱後再把麻豆腐倒入鍋中，翻炒後加大量熱水，使水沒過麻豆腐，隨時用鍋鏟抄底，防止巴底。隨着鍋內熱度的升高，加的水開了鍋，鍋裏的麻豆腐上面泛着無數的小水泡，正和老北京人對炒麻豆腐炒法的一句話：“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐裏這一烹飪程序，老北京人對它還有一個專用名詞，叫做“糗”。在這個過程中一定要不停頓地用鍋鏟抄底來回翻炒，不能讓它巴在鍋底和鍋壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成為一體時，才可以端鍋離火盛盤。

C、這還不算完，用鍋鏟在盤裏的麻豆腐的正當間兒按一個凹坑，另用一個鍋置放火上，倒上油，油熱之後扔到鍋裏兩三個乾紅辣椒，把它透炸成黑炭，再把它連油倒在麻豆腐上。這才算徹底完成這個菜！

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