炒肉末

肥瘦豬肉 500克

食油 75克、醃雪裏蕻50克、醬油 40克、葱花、薑末、蒜片、味精、紹酒各少許，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。

1. 肉末滷：將豬肉剁成末。醃雪裏蕻洗淨（雪裏蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種，加食鹽醃成鹹菜，是太原地區人民冬季食用的一種鹹菜），切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油熱後撈出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部變白時，再加入葱花、雪裏蕻丁、薑末、蒜片翻炒，隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯，燒開後勾少許薄芡，倒入大碗或小盆內即成。 ^[1] 

2. 食時將肉末滷舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸麪食之。喜食辣者可以放適量油辣椒。

香、辣、鹹、酸，鮮美可口。

注：炒肉末製法與肉炸醬相仿，但汁水較多。一般宜食折面、莜麪、紅面、蕎麪等各類蘸面，特別是蘸片、莜麪栲栳、莜麪或蕎麪拿糕配蘸肉末滷，味道十分鮮美。

豬後腿肉 500克

味精 3克、黃醬10克、糖色 5克、白糖 10克、葱末 5克、精鹽 2克、薑末 3克、紹酒 3克、芝麻油 5克、醬油 50克

1. 將豬肉剔淨內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺裏，用旺火幹炒一二分鐘，去掉腥味和血水。反覆炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止。

2. 將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇淨，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接着加入葱末、薑末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入紹酒、味精拌勻即成。

1.糖色製法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克，開水 50克，燒開後，用手勺攪炒一二分鐘。等到水分炒干時，再把炒勺移到微火上繼續攪炒，直到糖成紅黑色並冒青煙時，立即倒入 100克開水，攪勻後即成糖色。

2. 如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣後，再放在旺火上繼續炒。