火發

所謂火發並不是用火直接漲發原料，而是某些比較特殊的原料，在發制時必須經過一個用火過程。如海蔘中的烏參、巖參等，雖屬海蔘中的優質品種，但外皮堅硬，直接水發不能發開，且堅硬的外皮也不能食用，所以在泡發前要先用火將其外皮燒焦，並把燒焦的外皮颳去，然後再反覆用熱水泡發。在燒烤外皮時應注意掌握火候，不宜過頭，以免造成浪費和影響質量。 ^[1] 

表皮（面）帶硬殼、鱗甲、毛的乾料，如巖參、烏參、駝峯、牛掌等。 ^[2] 

（1）火烤 將乾料放在火上均勻翻動，將其堅硬外皮或皮毛燒焦。

（2）去硬皮 燒焦的外皮，用刀等物刮除乾淨，再用熱水漲發即可。

①帶毛的乾料宜用大火燒烤。

②帶硬殼層或鱗甲片的宜用中火燒烤。

③掌握好燒烤程度，避免燒燎過度，損傷浪費乾料。

以大烏參的漲發為例 ^[2]  ：

（1）操作方法

將乾料放入火中燎烤，待外皮枯焦發黃時取出，用小刀颳去外皮至露出深褐色的肉質。將大烏參用温水泡至回軟。

（2）操作關鍵

①掌握燒烤的程度，邊燒燎邊刮皮，以防燒燎過度，損傷乾料內部的組織成分。

②燒烤時不停地翻動，使受熱均勻，易颳去老皮。