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潼川豆豉釀製技藝
鎖定
- 中文名
- 潼川豆豉釀製技藝
- 遺產級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 申報地區
- 四川省三台縣
- 批准時間
- 2008年6月7日
- 遺產編號
- Ⅷ-156
潼川豆豉釀製技藝歷史淵源
據《三台縣志》記載:清康熙九年(1670年),邱氏家族從江西遷徙到潼川府(今三台縣)定居。邱家人採用毛黴制麴生產工藝釀造色鮮味美的豆豉,並根據三台的氣候和水質狀況不斷改進技術,使豆豉釀製技藝具有獨特的風格,產品愈加鮮美。因為這種豆豉出產於潼川,故稱“潼川豆豉”。
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潼川豆豉釀製技藝工藝特徵
潼川豆豉釀製時讓蒸好的大豆在空氣中含有菌種的發酵車間自然發酵,直到長出的菌絲絨毛消失,發酵週期大約20來天。潼川豆豉經微生物作用後,產生出多種具有特殊香味的有機酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。
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潼川豆豉釀製技藝工藝流程
(4)蒸料:將浸泡後的黃豆原和倒入甑內,用高温加熱進行蒸制。以木甑蒸約兩個半小時一甑,待甑蓋冒大煙和滴汽水時,即把甑內上層的黃豆轉入甑底,把下層轉甑面,上下對翻後,蓋好繼續蒸,第二次冒大煙、滴汽水時即可出甑散熱。蒸料時間應視氣候而定,春末夏初不宜泡脹,宜多蒸一些時間,冬季可適當延長浸泡和蒸制時間。
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(6)拌料:將發酵成熟的坯子打散,倒入籮筐內,以幹黃豆計算,每100斤加鹽18斤,白酒1斤,視其乾濕程度加水1~5斤,混合拌勻,隨即裝入缸內,每缸必須裝滿(但不宜裝得過緊),封口後即進入貯藏保管期。
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(7)保管儲存:裝好的豆豉缸最初幾個月應放在空壩上,使日光照射,以縮短豆豉的成熟期,農曆三月份必須將缸移進室內儲存,避免過熱和雨水進缸,發生變質。豆豉成熟期一般在六個月以上,成黑色即為製成品,一般以頭年冬季生產,經過次年六月份的成品,其色、香、味更佳。
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潼川豆豉釀製技藝傳承保護
潼川豆豉釀製技藝傳承價值
潼川豆豉的釀造和發酵工藝是中華民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份,毛黴制曲,是其獨特的發酵方式,而且只能在冬春製作。繼續保存、使用、完善這一工藝技術,對中國調味品的製作工藝研究和發展有着重要的科學價值。
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潼川豆豉釀製技藝傳承狀況
潼川豆豉釀製技藝傳承人物
潼川豆豉釀製技藝保護措施
潼川豆豉釀製技藝社會影響
市場營銷
為了把潼川豆豉這塊“金字招牌”宣傳出去,把產品銷售出去,楊靜帶着銷售人員走南闖北進行推銷。隨着不斷努力,潼川豆豉受到市場認可,年出產豆豉1000餘噸,產品銷往北京、內蒙、西安和四川各地。楊靜還帶領研發團隊開發了豆豉系列產品,豐富了產品結構,提升了非遺產品的市場佔有率。
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重要展覽
- 參考資料
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- 1. 豆豉釀製技藝(潼川豆豉釀製技藝) .中國非物質文化遺產網[引用日期2021-06-22]
- 2. 國務院關於公佈第二批國家級非物質文化遺產名錄和第一批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄的通知 .中國非物質文化遺產網[引用日期2021-06-22]
- 3. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的通知 .中華人民共和國中央人民政府[引用日期2021-06-22]
- 4. 綿陽日報:潼川豆豉釀製技藝 .三台新聞網[引用日期2021-06-22]
- 5. 川黃. 潼川豆豉[J]. 中國釀造, 1982, (4):39.
- 6. 綿陽奪得5金5銀4銅!第三屆″四川工匠杯″職業技能大賽主賽場決賽閉幕 .中共綿陽市委 綿陽市人民政府[引用日期2021-06-22]
- 7. 潼川豆豉 .中共綿陽市委 綿陽市人民政府[引用日期2021-06-22]
- 8. 非遺傳承,健康生活丨2020年綿陽“文化和自然遺產日”集中宣傳展示活動暨“非遺購物節”在潼川古城舉行 .中共三台縣委 三台縣人民政府[引用日期2021-06-22]
- 9. 國家級非遺傳承人楊靜:追尋那一道傳統美味 .四川農村日報[引用日期2021-06-25]
- 10. 代表性項目保護單位名單的公告 .文化和旅遊部.2023-11-02