潘師傅紅燒肉

紅燒肉，很難説清它源於何時、何地，但從宋朝開始，紅燒肉就從平民家走上了文人墨客的酒席，走向了宮廷大院。

“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”般的“好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道。

潘師傅紅燒肉採用品牌冷鮮五花肉，選料很重要，要挑選“一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦”的純5層五花肉，這是美味潘師傅紅燒肉的重要條件，不可或缺。將肉切成均勻的塊狀，用上等醬油加少量糖，配以20餘種上乘調味料精心燒製而成，經過“料汁浸、武火煮、文火燉、收汁出鍋”等八道工序精製而成，色澤金黃泛紅，味道香而不膩。

一、浸泡：用冷水加少許醋、少許料酒浸泡，醋可以使肉質纖維變軟，酒易於肉質纖維吸收，去除毛細血管的血水，以達到去除血腥的作用。但浸泡時間不宜過長，一般10分鐘即可。

二、焯水：把豬肉切塊後放到涼水裏焯一下，開鍋，洗乾淨血沫。

三、燒製：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶細血管經典菜餚,看似簡單,實則的是燒製的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後味道和品相。

四、收汁：一定要用大細血管火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。