湯文化

烹飪屬於文化範疇，它是中華民族的一份寶貴的文化遺產。作為這一文化遺產的組成部分-湯，和中華民族的古老文化有着密切的關係。"湯"(soup)這個詞的來源有兩種説法，一種説法是喝湯時要發出咕嘟咕嘟的聲音，呷湯時則發出"絲絲"的聲音，"絲絲"的聲音和"soup"這個詞的發音很相似。另一種説法是"soup"這個詞可能起源於德文"sop"，即一種澆有肉湯或濃湯的麪包。在英語中，"晚餐(supper)"這個詞來自"輟飲(sup)"，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲"湯來了"(soupiscoming)，表示家人可坐下來用餐了。 湯的歷史悠久，從遠古時代起，人們就知道食用菜湯了。據考古學家所發掘的文物表明：在公元前8000年到7000年間，東地區的人就已學會了"煮湯"。由於當時陶器還沒有產生，人們煮食物進，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然後在坑的附近燃起柴火，交二塊塊石頭燒燙了投入坑內，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學家在考古研究中發現，人類曾製作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶着一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然後按照傳統的儀式宰殺，並放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，這表明在那個時候，人們已知道在煮熟食物中，湯的營養最為豐富的道理。

歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在公元前2700年在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是"鴿蛋湯"，食譜中把它稱之為"銀海掛金月"。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是"雞茸鴨舌湯"，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、乾貝等。德齡公主在她的《瀛台喋血記》中曾寫到"這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣"。

湯作為我國的菜餚的一個重要組成部分，具有非常重要的作用：(1)飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增近食慾。(2)飯後喝湯，可爽口潤喉有助於消化。(3)中醫認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、温中散寒、補益強身。(5)湯還在預防、養生、保健、治療、美容等諸多方面對人體的健康起到非常重要的作用。

對於湯的分類，我認為可從以下四方面來進行：(1)從原則上分可分為：奶湯、清湯和素湯三種。(2)以原料上分在肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、糧食類、食用菌類。(3)以口味上分，有鹹鮮湯類、酸辣湯類和甜湯類。(4)以形態上分，有工藝造型和普通製作兩種。有用澱粉勾芡湯汗銷稠的和不勾芡的湯。另外，還有一種是在烹飪原料中加入具有滋補效用的中藥製作的食療湯。

湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋、熘、燴等烹調方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜餚中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的熗汗調味的鮮鹹，熱炒中菜的鮮鹹、五香、酸辣、鹹香、鹹麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數菜外(如烤制類)，幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食慾，且營養豐富，含大量蛋白質、脂肪、礦物質等成分。

它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現。

1、鮮味之源。湯的主要特點是"鮮"。中國祖先在創造個"鮮"字時，就是基於"魚""羊"合在一丐煮後產生的"鮮"味這個實踐而創造的吧！在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自於湯。即使在現今調鮮味品如此之，也有許多菜餚用湯來調鮮味。那麼是否可以得出這樣的結論：湯是鮮之源。 2、用料廣泛。絕大多數種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美可口的湯菜。

3、製作精細。湯的製作技藝精湛，每一操作過程都十分精細，決不一煮就成。"菜好燒，湯難吊"，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫"雙吊雙紹湯"，皇宮御廚們稱之這"金湯"。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱"金湯"；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金(斤)湯之意；三為此湯製作的成敗有時甚至關係到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥以做出來的，湯的製作確實是一項精細複雜的工作。對於這一點，本文在後面將進行詳細介紹。湯類食品的進食形式海內外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習慣，有先進食後喝湯的；也有先喝湯後進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益於強身健體為其特長。

制湯在飲食行業裏又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術是中國烹調技術的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜餚的質量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海蔘、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調增加其滋味，使之成為名餚。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。 提取鮮湯(即吊湯)的技術要領，主要有以下幾個方面：

(一)選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。

(二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高温，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點葱、姜、料酒、即可熬製、最後加鹽。

(三)火候要準。和烹製菜餚一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺後中，湯麪始終保持沸騰的狀態，直至湯汁呈乳白色，並以較高濃度為準。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬製兩個小時左右。這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等技法烹製白湯菜餚，還可用於燒、扒等菜餚的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麪微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也有能過大，大了湯麪沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬製時間也奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬製以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。

以上這三大條就是制湯所要掌握的要領。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾後，放入鍋內；另用雞肉剁成茸泥，適當加入葱末、薑末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水後，倒入清湯內；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉，待湯將沸時，立即心用小火，繼續熬製。這樣，湯內的細微渣滓就被雞茸吸附，粘結一起，浮出湯麪；離火後，用勺撇淨，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養豐富的湯。

宴席上，一般可上三次湯，宴前喝湯是整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食慾，，清除口中的異味，便於品嚐美味佳餚。這時的湯應特輯清淡稀薄；菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用於清除前邊酒、菜之味，啓後邊佳餚之美，此時的湯一般應在吃完一個味較濃重的菜之後喝；酒足飯飽進，要喝酸辣味稍濃的上點湯，用以解膩、醒酒、消食。近年來的研究認為，飯前喝湯是一種科學的飲食方法。這是因為：湯，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食慾；尤其是食用饅頭、大餅等麪食製品時，還會有助於腸胃消化。 飯前喝湯還可以使湯中的營養成份為人體充分吸收。法國廚師路易·P·貝高易在他的《湯譜》一書中説："飯前的一碗湯如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由於緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。"然而由於受傳統飲食習慣的影響，我國大部分地區還是飯後喝湯，只有南方少數地區有飯前喝湯的習慣而在西餐中，除冷盤外，大都作為第一道菜。先喝湯能起潤口作用，然後再吃其他菜，西餐一般都配有兩道湯，一清一濃，由用餐者自己挑選，午飯大都備清湯、本色濃湯；晚飯大都用奶油濃湯、清湯作備用。外國人在喝湯之前不管湯的味道如何，總先要加鹽、胡椒粉才吃。這是一咱飲食習慣，所以湯的口味要比其它菜淡一些。西餐中的湯菜花色品種很多，有清湯、奶油濃湯、本色濃湯等等。它們的質量要求大體一致：原湯、原色、原味。以上這兩方面可以看出：湯在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序與特色。

有關喝湯的好處，每個民族都有豐富的經驗。許多民族認為"湯"是最便宜的，並驗證是有效的健康保險。日本人相信"海藻湯"有很好的醫療作用，日本婦女還有產後喝這種湯的習慣。日本的相撲運動員每天在大運動後便要吃一大碗有牛、羊肉之類的"什錦湯"並説他們"發力"的訣竅在於喝湯。在地中海沿岸及北非國家的人民服用大蒜湯來防治疾病。在朝鮮，喝蛇湯被認為能提高性機能，並能延年益壽，治療神經病。蘇格蘭人則認為治療感冒最好的方法是喝"洋葱麻雀湯"。越南人看重燕鍋湯；美國許多家庭也堅信湯能健身和防治疾病，而其中以雞湯為最靈。因為雞湯營養豐富，美味爽口。雞湯內所含的營養物質是從雞油、雞肉和雞骨內溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質、脂肪和無機鹽等。湯中所含的蛋白質僅為雞肉的7%左右，而湯裏的雞油大都屬於飽和脂肪酸，因引美國的許多的康復醫院和療養所都以雞湯作為治病的"偏方"之一。

意大利作曲家威廉弟曾説自己的創作靈感就來淵於喝雞湯。中國民間流傳各種"食療湯"。如鯽魚湯通乳水，墨魚湯補血，鴿肉湯利於傷口的收斂，紅糖生薑湯可驅寒發表，綠豆湯消涼解署，蘿蔔湯消食通氣，黑木耳湯明目，白木耳湯補陰，生魚湯可回憶手術後傷口癒合，參芪母雞湯可治體虛之症，黃花鯽魚湯可治產後乳汁不足，豬肉排骨湯可治療老年骨質疏鬆症，米湯可治療嬰兒脱水，黃瓜湯可減肥、美容，蘆筍湯可抗癌、降壓，蝦皮豆腐湯可壯骨，促進兒童生長髮育等。在日常的飲食生活中，許多人都有自己喜愛的湯。中國人民敬愛的周總理就十分喜歡喝他家鄉的乾菜湯，生前每次南行，只要有機會，都要喝上一碗。著名的愛國民主人士馬敍倫先生，不僅喜歡喝湯，且還親自動創制了“馬先生湯”。湯除有助於人體健康和治療一般疾病之外，不可以使某些惡性病的發病率減少。日本國立癌症中心疫學部長平山雄調查表明，經常飲用喝湯(日本人常飲的一種湯)的人，因患骨癌、肝硬化、心臟病而死亡的比率極低，從這裏我們可以清楚地看到，湯是人類"廉價的健康保險"。

湯有一種魔力，即無論一頓飯多麼豐富，湯作為最精彩的一道菜，總會十分突出地留在人們的記憶中。湯一般是熱吃的，但有極少數地區的人喜歡喝冷湯，如西班牙。各個國家都有自己特別喜愛的湯。據美國《食譜大全》一書中記載，世界上共有一千多種味道鮮美的湯，一些國家較有名的湯有：俄羅斯的羅宋湯；意大利有用青豆、通心粉作為佐料煮成的濃肉汁菜湯；西班牙有子雞豆芽湯；德國有加魚、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟魚湯；英國和印度有咖喱湯；希臘有檸檬蛋卷湯；朝鮮的蛇羹湯；日本的索米湯；法國人引以為榮的是洋葱湯；在牛肉湯紋上許多洋葱，面上蓋一層磨碎的乾酪，然後加以烤焙，直至乾酪結成一層金黃色的皮。此外，奶油蛤蜊湯也是法國的名湯之一。美國每年要喝掉300多億碗湯，在世界上可算是首屈一指，而其中雞麪湯又是美國人最喜愛的罐頭湯。19世紀末，美國化學家約翰·多蘭斯為約瑟夫·坎貝爾罐頭公司製造的罐頭湯里加入水，加熱後即可食用。據調查，美國在1995年共售出近40億個湯罐頭。湯似乎已成各國飲食文化的一個典型代表。在品嚐這些口味各異的湯食時，也可領略其特有的奇趣。

已經對湯的來源歷史、湯的烹製、湯的一些基本知識及各國的名湯等作一個較為詳細的介紹。但是要更加清楚的瞭解湯的營養價值與功效，還需通過實例來分析認識。“愛美之心，人皆有之”隨着社會的發展和人們生活水平的不斷提高，人對美容與長壽的渴求之心也愈盛。女孩子都追求水靈靈、明亮有神的眼睛、細膩潤澤的肌膚，濃密烏黑富有光澤的頭髮。男孩子也追求肌肉發達而對稱的雙肩，健壯柔韌的腰肢、扁平而內收的腹部。老人更是思長壽，追求耳目聰明，容顏不衰。這不僅需要自己的日常護理與經常的體育鍛煉，還需與飲食營養密切配合。

接下來分析一個美容、養顏的湯"黃豆芽湯"。這個湯非常的普通，但它的營養價值和功效可不這麼一般。它的原料是：水發黃豆芽250克。鹽、味精適量。它的操作方法也非常簡單：將黃豆芽洗淨，放放鍋中，加清水適量，先用大火煮沸，後收用小火，煎煮30分鐘，調好味，連湯共食。它的營養成分很多，總重量為250克，其中蛋白質28.75克、脂肪5克、糖17.75克、粗纖維2.5克、鈣170毫克、磷255毫克、鐵4.5毫克、胡蘿蔔素0.08毫克、維生素B10.42毫克、維生素B20.28毫克、維生素PP2毫克、維生素C10毫克、熱量962.96焦耳。對於這隻菜，我作如下分析：黃豆芽味甘性平，為大豆所發的豆芽。《千金要方》載：大豆黃卷(黃豆芽)有去黑痣(面部黃褐斑)，潤澤毛髮的功效。豆芽被稱為“營養之花”，有人計算豆芽的營養價值可以大大超過黃豆本身。

常吃黃豆芽湯就可收到維護皮膚健美的效果。尤其適用於青年扁平疣。經過這一些分析，我們可看出這"黃豆芽湯"確實不賴。接下來，我將向大家推薦一個美味的"魚鱗湯"。魚鱗和魚一樣，含有高蛋白、低脂肪的營養物質。魚鱗所含較多卵鱗脂可以增強人的記憶力，延緩腦細胞退化。魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁上積聚，具有預防動脈硬化和高血壓、心臟病的作用。魚鱗有這麼多的好處，但人們在吃魚時卻往往把它棄之不要，實在可惜，如將魚鱗收集起來製成魚鱗湯，再用它來烹調菜餚實屬一舉兩得。制魚鱗湯，首先得除去魚鱗的腥氣和粘液。方法是：將250克鱗先用清水漂洗一遍，放入盆中，再放鹼30克、醋10克、葱薑末使勁揉搓，並用清水漂洗一遍，照這樣再重複一次，直到魚鱗結白不粘滑。然後入沙鍋加水、料酒、精鹽旺炎燒開，小火燉2小時後用紗布濾出魚鱗即成。成菜時可加入各種原料，再進行煨煮。調好味即可。魚鱗湯特點是湯汁濃稠，鮮香可口，營養豐富，又有食療作用。

以上這七大方面已在各方面對"湯文化"作了許多系統的詳細的分析。在二十一世紀的今天，在我們現實生活中，處處可見"湯"。湯作為餐桌上的第一佳餚以它鮮美可口的滋味、豐富全面的營養、極易消化吸收和很好的養生食療作用等的優點而被越來越多的家庭與人們所接受與喜愛。