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游龍戲鳳

(北京菜名)

鎖定
游龍戲鳳是以明蝦和水發魷魚為主要食材的北京遼寧等地方名菜,原為明朝宮廷名菜,其有兩種做法,口感鮮美,營養價值豐富而且熱量低。
中文名
游龍戲鳳
分    類
北京菜
口    感
鮮美
營養價值
豐富

游龍戲鳳菜品介紹

菜品來歷
相傳明正德年間,武宗朱厚照一次私訪來到某縣小城梅龍鎮,鎮上有一家由李龍和其妹李鳳姐開設的酒店。武宗來到時,見李鳳姐有沉魚落雁之貌,閉月羞花之姿,於是便命鳳姐備美味佳餚。鳳姐親手做了一道由雞魚合烹的菜式,武宗嘗後大為讚賞,問此菜何名,鳳姐未説,武宗便封此菜名叫做“游龍戲鳳”。鳳姐也隨皇帝進宮。從此,此菜就成為明朝宮廷名菜,一直流傳至今。現為北京遼寧等地方名菜,但製法卻有不同。

游龍戲鳳做法

游龍戲鳳做法一

製作食材
大明蝦肉3尾(約6兩)、雞肉6兩、生魷魚8兩、筍(切丁)1支、紅蘿蔔(切丁)1/2條、青豆仁1/2杯、葱6枝(切成3公分長段)、薑片6片、鹽1小匙、味精1/2小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油1/2小匙、水3大匙、米酒1/2大匙、太白粉1又1/2小匙。
製作流程
1、先將明蝦去殼用鹽洗淨切片,用紙巾擦乾,雞肉切薄片,用醃料將明蝦片和雞片醃20分鐘。
游龍戲鳳 游龍戲鳳
2、生魷魚洗淨切薄片、筍和紅蘿蔔煮熟切片、青豆仁燙熟備用。3、準備3杯油,入鍋燒至七分熱,將明蝦片、雞肉片、魷魚片倒入熱油中過油隨即撈起。
4、鍋中留3大匙油先爆香葱段和薑片,再倒入筍片、紅蘿蔔片和青豆仁拌炒,接着加入明蝦片、雞片、魷魚片和所有調味料一起快炒2分鐘即可起鍋。

游龍戲鳳做法二

游龍戲鳳(廣東風味 滑炒爆 鮮嫩滑脆)
製作食材
選料:水發魷魚500克(只需使用肉身,約250克),雞脯肉300克,嫩玉米筍10支,雞蛋(用蛋清)2只。
調料:黃酒2匙半,大蒜泥、葱白末各一小撮,細鹽、味精各0.3匙,番茄醬1匙,麻油、白糖各半匙,白胡椒粉少許,45°水生粉1匙半,花生油250克(實耗75立),幹生粉1匙,生油300克(實耗75克)。
製作流程
游龍戲鳳 游龍戲鳳
1.把魷魚去頭,除內臟、再撕盡肉身外皮、尾翼,順長切為兩爿,平攤在砧板上,內側朝上,用刀板在魚肉上剞滿深45、間隔0.3釐米的斜刀紋,再用直刀法與前述刀紋交叉90°剞滿間隔0.2釐米、深至原料45的刀紋,然後橫着原料的縱長,切成長5釐米、寬3釐米的長方塊,放入沸水鍋燙至捲縮,呈大麥穗花形狀。將雞脯肉批切成4釐米長、2釐米寬、1釐米厚的薄片,用細鹽、味精、雞蛋清、幹生粉拌勻上勁,放在低温處漲約30分鐘,再將罐裝嫩玉米筍瀝去防腐水,放在鮮湯中煮透,撈出待用。
2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後,倒出,再燒熱,放生油,燒至油二、三成熱時,把上漿雞片放入滑散,至其變色時倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油,放番茄醬略煸,即加鮮湯2匙,加白糖、細鹽、味精燒沸,下水生粉勾包芡,使滷汁稠粘,放雞片,批油上光,盛在盤中央。
3.淨鍋燒熱,放生油,燒至油七、八成熱時,放麥穗魷魚卷,迅速爆一下即倒出瀝油。
原鍋內留少許油,下蒜泥,葱白末煸香,再加黃酒、鮮湯(1匙),細鹽、味精、白胡椒,下水生粉勾包芡,再把麥穗魷魚卷倒入翻拌均勻,批油上光,取出散放在雞片四周,碼放成輻射狀。淨鍋內加鮮湯3匙、咖喱粉、白糖、細鹽、味精,再把嫩玉米筍放入燒透燒入味,然後下水生粉勾流利芡,淋麻油上光,取出,碼放在麥穗魷魚卷的空檔裏,即成。
特點:魷魚卷脆嫩美觀,喻為游龍;雞片鮮紅、甜鹹帶酸,喻為鳳片,嫩玉米筍色嫩黃,鮮鹹甜微辣;一菜三味。

游龍戲鳳營養價值

魷魚 - 魷魚的營養價值極高,蛋白質含量達16%~20%,脂肪含量極低,只有1%不到,因此熱量亦低,對怕胖的尤為適用。