清蒸加力魚

加力魚1條………… 葱白…………12.5克

…………1000克 紹酒……………25克

水發冬菇………25克 味精……………4克

豬肥肉…………50克 白醬油…………10克

冬菜……………15克 肉清湯……………250

薑絲……………5克

1.將加力魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨。在魚背兩側橫割3刀，放入大湯盤。

2.葱白切6.5釐米長的段。冬菜泡洗乾淨。豬肥肉切成6.5釐米長、3.3釐米寬的片。以上各料與冬菇、薑絲一併鋪在魚身上，再加入肉清湯、紹酒、醬油、味精1.5克，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，揀去葱姜，加味精2.5克，調湯即成。

〔工藝關鍵〕

應旺火密封速蒸，一般鮮活魚在10分鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言，魚起遲則活肉變死。

1.”加力魚”是閩南及台灣的俗稱，學名鯛魚。此魚種多樣，閩產以”真鯛”為最，尤以廈門市郊五通內海所產質量上乘。加力魚體側扁，鱗粗，味極醇厚鮮美。廈門五通所產的加力魚之所以聞名，與其天時地利有關。這裏氣候温和，海水温度、鹹淡適宜，海洋生物種類繁多，是加力魚每年“霜降”至“冬至”前後徊遊必經之地利產卵場所。在這裏，加力魚可以獲得比其他海域豐富而營養的餌料。在宰殺此魚時，經常於魚腹發現其所食之物有蝦、蝦菇、螃蟹、牡蠣等貝殼之類海珍。它質優味佳，含有豐富的磷、鈣、高蛋白質，營養價值很高。

2.此魚煎，炒、燜、灴、炸均宜，清蒸最妙，原質原味俱在，湯色清澈，魚肉嫩滑，味道醇香。