-
清徐老陳醋釀製技藝
鎖定
清徐老陳醋釀製技藝,山西省清徐縣地方傳統技藝,國家級非物質文化遺產之一。
清徐老陳醋釀製技藝工序繁雜,經配料、蒸料、固態醋酸人工翻醅、高温燻酷、高密度淋濾、陳釀等主要步驟,十多道工序最終釀製成清徐老陳醋。
2006年5月20日,清徐老陳醋釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄,項目編號Ⅷ-61。
[1]
- 中文名
- 清徐老陳醋釀製技藝
- 批准時間
- 2006年5月20日
- 遺產級別
- 國家級
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 遺產編號
- Ⅷ-61
- 申報地區
- 山西省清徐縣
- 保護單位
- 山西水塔醋業股份有限公司
清徐老陳醋釀製技藝歷史淵源
中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期,清徐人便已以液態發酵方式用缸、甕釀醋,這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時,清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期,釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵,這一里程碑式的創舉,為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。
後魏賈思勰在《齊民要術》中,詳細地闡敍了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是:在公元前四七九年前,“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時,應該就有醋的製造者了。”外地人將山西人稱為“老西兒”,這“西兒”就是古字“醯”的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞,也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。
在明末清初,太原府以南的清徐縣一帶村鎮,到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中,有一家叫“益源慶”的作坊,漸漸地有了名氣。“益源慶”釀醋,十分注重質量,選料精良,配方得當,製作工藝複雜,深受羣眾歡迎,一直經營到解放前夕。其釀造方法,為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶,是山西老陳醋的發源地。清徐的釀造工藝,正在逐漸向各地推廣。
[2]
清徐老陳醋釀製技藝工藝特徵
由清徐老陳醋釀造技藝製作而出的清徐老陳醋呈黑褐色,體態清亮,鮮明誘人。它除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外,還有香、綿、不沉澱,以及“掛碗”的特點。
擰開清徐老陳醋瓶蓋,那香酸濃郁的氣息便撲鼻飄來,滴入碗裏打一個圈,便均勻地粘在碗邊。雖然清徐老陳醋的酸度是五度,品嚐起來卻不覺得難耐,反而是“甜綿香酸”,酸得緩慢、長久、可口,酸得發甜、發綿、髮香。
清徐老陳醋釀製技藝工藝流程
清徐老陳醋之所以不同於其他的醋是因為它還有一個陳釀的過程。淋好的醋,還要放在缸裏,進行一年的陳釀,陳釀的過程充分利用自然條件,開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分後,便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍,氣味甘甜異酸。
[6]
清徐老陳醋釀製技藝傳承保護
清徐老陳醋釀製技藝傳承價值
清徐老陳醋已不僅是調味品,據科學研究,醋能殺菌、助消化、預防感冒和癌症。山西清徐老陳醋可養身健體、治病美容,它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用,特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜,可治療腰腿疼痛,敷貼腳心可治療高血壓;陳醋缸底的結垢,可治療骨質增生等病。
清徐老陳醋釀製技藝傳承現狀
清徐老陳醋釀製技藝傳承人物
武潤威,男,1955年3月出生。2012年12月,武潤威入選為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,山西省清徐縣申報。項目名稱:清徐老陳醋釀製技藝。
[9]
清徐老陳醋釀製技藝保護措施
2018年,太原清徐寶源老醋坊被山西省文化廳評為“山西省清徐老陳醋釀製技藝博物館”,被國家旅遊局評為“國家AAAA級旅遊景區”。該博物館旨在挖掘清徐老陳醋深厚的歷史文化內涵,弘揚山西醋文化,讓世人瞭解清徐老陳醋的歷史淵源和傳統制作過程。
[12]
清徐老陳醋釀製技藝社會影響
清徐老陳醋釀製技藝重要活動
傳承基地(15張)
清徐老陳醋釀製技藝榮譽表彰
- 參考資料
-
- 1. 國務院關於公佈第一批國家級非物質文化遺產名錄的通知 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-02]
- 2. 聶晨主編.山西特產:山西科學技術出版社,2011.06:第65-66頁
- 3. 吉爾印象編著.璀璨中華:中國非物質文化遺產完全檔案 (下冊):金城出版社,2009.01:第612-613頁
- 4. 國家級非物質文化遺產 清徐老陳醋釀製技藝 .清徐縣政府網[引用日期2018-11-06]
- 5. 馮驥才總主編.中國非物質文化遺產百科全書 代表性項目卷 下:中國文聯出版社,2015.05:第823頁
- 6. 楊素梅主編.每天一堂非遺文化課 傳統工藝卷:中國華僑出版社,2012.10:第21-23頁
- 7. 周嘉華著.中國傳統釀造:貴州民族出版社,2014.07:256-258頁
- 8. 411 清徐老陳醋釀製技藝 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-24]
- 9. 武潤威 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-02]
- 10. 國家質量監督檢驗檢疫總局公告 第104號(2004-08-09) .國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-12-01]
- 11. 山西老陳醋產業園年內籌建完成 .清徐縣人民政府[引用日期2018-11-06]
- 12. 太原清徐寶源老醋坊 .清徐縣人民政府[引用日期2018-11-02]
- 13. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2019-12-11]
- 14. 中國·清徐醋文化節開幕 .山西省人民政府網[引用日期2018-11-06]
- 15. “中國非物質文化遺產傳統技藝大展” 系列活動 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-24]
- 16. 中國·太原(清徐)國際醋文化節異彩紛呈 .山西省人民政府網[引用日期2018-11-06]
- 17. 2016清徐醋文化節盛大開幕 .清徐縣人民政府[引用日期2018-11-06]
- 18. 山西老陳醋 .山西省人民政府網[引用日期2018-11-03]
- 19. 太原市清徐醋文化節榮膺2011中國十大“品牌節慶” .山西省人民政府網[引用日期2018-12-01]
- 20. “清徐陳醋釀造”被認定為省級勞務品牌 .清徐縣人民政府[引用日期2018-11-06]
- 21. 代表性項目保護單位名單的公告 .文化和旅遊部.2023-11-02
- 收起