清化粉

清化粉以大米為主要原料，經選米、洗滌、浸泡、磨漿、蒸煮、晾乾、煮制、切粉、成型、曬粉、包裝等傳統制作工藝製作而成，具有晶瑩油潤、粉色透明、均勻，米香味純正濃郁，炒而不爛、煮而不糊、口感柔韌、滑爽等品質特點，深受各地消費者喜愛。

始興縣境內山地丘陵交錯，溪谷縱橫，大小盆地錯落其間。山地丘陵佔全縣總面積的75%以上，其次為河谷盆地和山間盆地。山勢大都從東北伸向西南，具有山勢高峻、河流密佈、溝谷幽深的地貌特徵。隘子鎮（古稱清化）位於始興縣南部，四面環山，空氣、水質無任何污染，屬盛產水稻的中亞熱帶氣候，泉水資源非常豐富，獨特的地理環境為清化粉的製作選料提供了得天獨厚的天然優勢。清化粉採用隘子（即清化地區）自產的新鮮山稻米（秈米）、山泉水等原料，並利用生產地優越的生態環境和山區晝夜温差大等氣候條件乾製，最終形成風味口感獨特、區域地理特色突出、食品安全質量高的地方食品。

清化粉之所以質量上乘，主要取決於三個因素：一是大米因素，清化粉選用清化河流域種植的中造山稻米，這裏所種植的山稻米時間長，澱粉含量高，具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性都強於其他品種米的特點。二是水質因素，隘子鎮四面環山，空氣、水質無任何污染，水源發達，地表水和地下水資源非常豐富，其中清化河就是始興縣墨江河源頭的發源地，且該河地下水水質偏軟，具有乾淨透亮、清涼甘甜、天然淨化的特點，非常適宜米粉的生產加工。三是加工工藝因素，清化粉經傳統加工工藝精製而成。 ^[1] 

清化粉的生產可追溯到唐朝（685年—716年），已有1300多年曆史。

傳説清化粉的由來與唐朝名相張九齡有關。1330多年前，張九齡出生於始興清化湖灣石頭塘村，張九齡年少時聰慧好學，7歲便能文，為考取功名，常秉燭夜讀至深夜。母親楊氏看在眼裏，喜在心頭，也疼在心頭，一來希望九齡能出人頭地，光宗耀祖，二來擔心小小年紀的九齡如此熬夜苦讀，身體吃不消。為了能讓小九齡補充營養，經反覆嘗試，終於摸索出一套製作米粉的方法，她精心地挑選家裏的優質米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，然後用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐着放在太陽下曬至八成幹後，再用温開水泡軟，然後幾張幾張疊好捲起來，用刀細細地切成粉絲，紮好後再曬通透並藏好。每至深夜，楊氏便燒開水，泡上一、兩紮粉，幾分鐘後，便做成一份小九齡的“快餐夜宵”。寒窗苦讀，小九齡終成一代賢相。楊氏製作的粉絲，因為是用刀細切而成，當時人們俗稱為“切粉”；張九齡官至宰相後，為紀念慈母，將米粉外形改為上朝時用的朝笏狀，分送朝中大員，食者均稱讚有加，這種米粉也隨之遠近聞名，併成為清化地區傳統的地方美食。時至今天，當地仍然保留着這樣的一個風俗，凡是高考考生，在考試前家長都要煮一碗清化粉給孩子吃，寓意高考金榜題名，能像張九齡一樣高中狀元，官至宰相。

由於清化粉的生產、食用歷史都與張九齡有關，長期以來，清化粉藴含了深厚的人文內涵。據始興文史（1988年1月出版）記載：唐王因故到張九齡家作客，九齡公吩咐家人沏茶、備餐，並端出一碟“石韭炒清化切粉”，兩人邊吃邊談，九齡道：“此乃鄙處待友上席，粉面皆然；它象徵友情之絲，纏綿不斷！”，皇帝龍顏大悦。這種好客之説，還留傳至今。因此，在清化當地，凡朋友聚會或有朋自遠方而來，主人必定會炒一盤長長的清化粉招待，以盡好客之道，並祝願友情像清化粉一樣長久。 ^[1] 

截至2012年，始興縣有32家大小企業從事生產清化粉，年產量達220萬斤，總產值達1100萬元，產品除銷往粵北地區外，還銷往珠三角地區。 ^[1] 

2010年09月03日，原國家質檢總局批准對“清化粉”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2019年12月17日，“清化粉”入選2019年第四批全國名特優新農產品名錄。 ^[5] 

清化粉地理標誌產品保護範圍為廣東省始興縣隘子鎮、司前鎮等2個鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原料要求

1. 大米：選用保護區內生產的秈稻米，其直鏈澱粉含量17%至26%。

2. 水：用於加工米粉的原料用水選用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值為6.5至7.5，總硬度為20.0至35.0（CaO，毫克/升），鐵、錳含量≤0.005毫克/升。

二、加工工藝要求

1. 加工工藝流程：原料→精選→清洗→浸泡→磨漿→一次蒸粉→晾乾→二次煮制→切粉→成型→乾燥→包裝→檢驗→成品。

清化粉(3張)

2. 加工操作要點：

（1）原料精選：選用當地所產新鮮秈稻米，經簸、篩、檢等工序剔除砂、稗、糠和穀粒等雜質。陳化期在3個月至9個月。

（2）清洗：用水淘洗去除灰塵、泥土和漂浮雜質。

（3）浸泡：將淘洗後的大米按1：2加水浸泡。春夏氣温高時浸泡1至3小時；秋冬氣温低時浸泡2至5小時。控制最後浸製的大米水分含量為25%至35%、手捻可碎為宜。

（4）磨漿：將浸製好的大米按2：1質量比例加水磨漿。

（5）一次蒸粉與晾曬：在不鏽鋼長方形粉盤底部和內側均勻塗上一層薄的食用植物油，將磨好的粉漿攪拌均勻後舀入盤子，粉漿厚度一般為0.5毫米至1毫米為宜。入蒸鍋用大火蒸2至3分鐘。出鍋冷卻後，把粉皮整張從盤子上脱模揭下，注意保持粉皮完整。將粉皮整齊平鋪在竹篩上，置於太陽下曬至八成幹。

（6）二次煮制和切粉：將粉皮疊好，置於鍋內，倒入30℃至35℃的温開水，水要浸沒粉皮。待粉皮軟化後，將幾張粉皮疊放整齊，捲成筒狀，用刀切成均勻的截面為方型的粉絲。把切好的米粉絲抖動分開，但保持均勻的直條狀，不要讓粉絲相互纏繞。

（7）成型：將直條狀的米粉絲等分成扎狀，注意每根粉絲要條理一致，每糰粉絲要外形均勻。

（8）乾燥：把成型好的米粉團置於竹蔑架上，在光照、通風良好的室外曬場晾曬及風乾，乾燥到米粉含水量低於13%為宜，乾燥後的粉團每扎約250克。一般要求選擇晴好天氣進行乾燥以保證米粉質量。

（9）包裝：去除乾燥好的米粉團外翹的粉絲，每團米粉進行單獨包裝，塑料膜要採用符合食品衞生標準要求的塑料材料。最後用紙盒容器進行包裝。

（10）貯存：清化米粉要用專用成品庫存放。庫內保持通風，氣温要控制在30℃以下。嚴禁露天堆放，不得與有毒有害物品混存混放。成品有效貯藏期為6個月。

（11）出廠檢驗：清化粉在出廠銷售前按要求進行出廠檢驗，合格者方能出廠銷售。

（12）運輸：清化粉運輸要採用無污染的封閉式的專用交通工具，不得與其他有毒有害物品混裝混運。

三、質量特色

1. 感官特色：每扎粉重約125克。具有大米固有的天然清香，粉色晶瑩油潤；有“炒而不爛，煮而不糊”的特性，入口柔韌、軟滑清爽，不粘牙、無牙磣、有咬勁。

2. 理化指標：水份含量≤14.0%，酸度≤4°，斷條率≤10%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

據隘子鎮原人大主席官桂根講述：解放前，由於糧食困難，當地人民把“清化粉”當成有錢人家的奢侈補品，能吃到清化粉的都是小康人家。六、七十年代，準女婿第一次進未來丈母孃家門時，滿不滿意這個準女婿，從女方家用在款待女婿的清化湯粉中可看出答案：如果女方家端出的清化粉湯中有荷包蛋和青葱，説明女方家長對女婿滿意，準丈母孃一家希望準女婿能像九齡一樣聰明能幹有出息。另外，葱是青的，粉是白的，就是希望準女婿今後一定要清清白白做事，清清白白做人。同時也祝願新人愛情像清化粉一樣綿綿不絕；如果沒有請吃清化湯粉就意味着長輩對準女婿不是很滿意，雙方能否進一步發展還需要時間。所以清化地區年青人結婚時，也還保留着吃清化粉的習俗，寓意着長輩對新人愛情纏綿、香火永續的美好祝願。

清化粉獨特的人文特徵不僅將成為始興和清化地區的區域名牌，而且能夠成為當地獨特的人文旅遊資源。 ^[1]