-
混蒸
鎖定
- 中文名
- 混蒸
- 主要食材
- 豬肉,牛肉,肥腸,排骨,羊肉,土豆,紅薯等
混蒸製作的秘訣
混蒸的羊肉要選擇一年內生的山羊肉,牛肉必須是裏脊肉,豬肉必須選擇五花肉。
據肖友發介紹,他特製的醃製大料是將辣椒、花椒、生薑、薄荷等20多種調味品和中藥材磨成粉後,用牛油、雞油、菜籽油炒兩三個小時製成的,所以味道很香,吃了還不上火。
醃製兩小時左右,肖友發這時才加入米粉子,攪拌均勻後開始裝籠。看似簡單的裝籠,裏面也藏着不少秘密。“要做到營養搭配合理,我們打底的食材也進行了混搭。”肖友發説,現在他們的打底食材有南瓜、土豆、紅薯、芋頭等。在裝籠時不能把羊肉和牛肉裝在一起,那樣蒸出來容易竄味,讓客人吃不出哪裏是牛肉、哪裏是羊肉。
混蒸最後一道程序就是上灶蒸。肖友發説,上灶蒸必須在100℃的高温下蒸一個半小時,才能保證混蒸的口感滋潤,營養不會流失。
混蒸歷史發源
混蒸的前身是格格,格格就是縮小版的蒸籠。從什麼時候開始,開縣(今重慶市開州區,下同)人開始用格格蒸出美味佳餚,如今已經無法考證。但格格蒸出的食物因味道濃厚、葷素搭配,一出現就在開縣盛行起來,而且歷經多年經久不衰,這可是不爭的實事。
如今,不論在開縣偏遠的北部山區,還是在繁華的縣城街巷,總能見到不少餐館門口,一個大火爐上面蒸着一摞摞冒着熱氣的格格。牛肉、羊肉的香味隨風飄散,到處都籠罩在熟悉親切的味道之中。
“格格是一道物美價廉而又方便的‘百姓菜’。”家住開縣臨江鎮長青社區2015年已經68歲的老人王太祥告訴筆者,在他的記憶中,從記事那天起臨江場上就有不少蒸格格賣的餐館,他就是聞着格格的味道長大的。
“以前大家的收入都不高,吃一次肉都比較困難。”王太祥説,花上幾毛錢,坐在街邊的木桌上,叫上一個熱氣騰騰的格格就成了不少人改善生活的主要方式。雖然格格里面肉的份量不多,但墊底的紅薯和土豆份量十分充足,既能讓人吃到肉味,還能填飽肚子,在當時來説可是一種難得的享受。
“現在雖然富裕了,對生活的要求也高了,但我還是時常和幾個老友去吃上一次格格。”王太祥説,現在吃格格不再是為了填飽肚子,而是和老友聚在一起,講講過去的故事,回憶一下以前的事情。
混蒸其他相關
肖友發,開縣臨江鎮一家酒店的老闆。這個以前和老婆一起開餐館賣格格、小面的“小人物”,卻因他的不斷創新,開發出了既保留格格風味,又比格格更加營養、更適合當今市場需求的混蒸而成為了臨江鎮的“名人”。
“是顧客的需要讓我創新出了混蒸。”肖友發説,別看混蒸現在火爆得不得了,但它真正作為一道菜端上餐桌還不到10年的時間。
肖友發告訴筆者,以前他家賣格格生意也不錯,但在經營過程中發現了很多與市場脱節的問題。如當天蒸的羊肉格格,而有的客人卻想吃牛肉格格。有的一下來十幾人,體積小、份量少的格格就難以滿足這麼多人就餐了,於是他決定對格格進行改良。
從2006年開始,肖友發就嘗試着改變原本單獨只蒸一樣食材的格格,把多種食材放在一起蒸。為此他專門訂做了直徑達50釐米和30釐米不等的大蒸籠。
通過實驗,肖友發發現要把大家喜歡的牛羊、羊肉、豬肉、肥腸、排骨放在一起蒸,並沒有想象中那樣簡單。因為不同食材對火候的把握、醃製入味的時間都有所不同,稍有差池,做出來的混蒸肉質就老嫩不一,味道不均。
- 參考資料
-
- 1. 開縣臨江混蒸:玩轉“食尚”混搭風 .華龍網[引用日期2016-10-22]