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格格
(川菜小吃)
鎖定
格格簡介
四川省達州地區、重慶萬州地區以及湖北恩施的一種小吃,主要是由肉類和土豆一起蒸,偏辣。其實就是大酒店裏汽水羊肉的袖珍版,但味道卻要精彩和經典得多。它與大部分飯店都有的粉蒸羊肉的區別在於,蒸籠只有女生巴掌大,材質必為楠竹、水竹、斑竹等韌性好、材質硬的竹類。
有沒有特別的傳承還沒考證,但別的材料沒有竹的清香,也不能清熱、解毒、潤肺,正是為了讓這些功效滲透進食物中,一個格格里裝的瓤子不足一兩肉。也就是説,幾條裹好佐料的肉(可以是羊肉,也可以是排骨或肥腸),幾粒大蒜,上火蒸10分鐘左右,揭蓋就撒上香葱香菜,得趕緊俯身去深吸一口那蒸氣,然後才提筷子去拈,放進嘴裏細嚼慢嚥,切不可囫圇吞棗。
如果是初次吃呢,一定要跟着那些剛晨練完的老爺子學學,看他綢衣飄然地走進早餐店,不等店家開口就把袖一捋:七個格格七碗麪,外加七兩老白乾。莫遭嚇倒了,這老爺子不是李逵,食量不大,只要了一個格格一碗麪,外加一兩老白乾,那個“七”是開江人的“吃”。看他老人家喝酒是“哧溜”一口,再咂吧一下,很豪爽!但夾格格的樣子,卻像小姐拿着繡花針,放進嘴裏抿嘴細嚼的樣子,就會讓人想到“笑不露齒,行不動裙”來。
格格稱謂
格格做法
萬州格格主要有三種,肥腸、排骨和羊肉,裝在圓形桶狀的竹器裏面下面以芋頭,洋芋(土豆),紅薯為底。上面鋪上拌好調料的肥腸、排骨和羊肉。然後一個個重疊起來,蒸熟。吃的時候灑上一點香油在上面,吃羊肉格格的時候還需要放香菜去除羊肉的臊味。
恩施地區的格格基本上屬於萬州格格。
達州地區格格種類比較多,除傳統的羊肉外,還有肥腸、瘦肉、兔肉等,用直徑七、八釐米左右的小竹蒸籠蒸制,在蒸鍋上一個一個摞起來。是吃麪時的必備小吃。在這一地區,只有用這種小蒸籠做的才叫“格格”。與萬州格格不同的是不會加土豆、紅薯的底子。
格格典故
説的是皇帝和格格爭嘴的故事。據鄉野佚事記載,乾隆老爺子愛到處逛,看膩了江南風情,又巡遊到了大巴山。走到開江歇腳時,迷上了這個汽水羊肉,他老人家一次可以吃一大籠。隨同的小格格就不高興了,嘟着嘴説,每次別人還沒伸筷你就吃完了。乾隆雖説是一國之主,好東西也不願和別人分享。哈哈一笑説,讓店家另給你蒸嘛,咱們各吃各!
他這話一出就急壞了店家,想那格格纖指細體,面前擺一大籠多不雅啊!幸好店家女兒聰明,如此這般建議一番。待得第二天,就有一個乖巧小籠子呈到格格面前。這可把那貴人兒樂壞了。可是,嬌氣的格格吃起籠裏的東西卻不斯文,邊吃邊嚷:還要還要!一個籠子哪裏蒸得過來?於是又連忙趕製了若干個,第二天摞在一起蒸了候着。
乾隆爺看得一愣一愣的,也要了一個來吃,結果一吃就放不下。一邊埋頭吃,一邊指着這邊喊:格格,格格……店家不知他叫的是人名呢還是所指的小蒸籠,只好不停地給他上籠、下屜。他贊小的比大的更細嫩,更入味,又更餈糯。從此,這東西就傳開了,名字就依了皇帝的金口玉言。
最開始專供富家的太太小姐,顯嬌俏也顯貴氣。後來,打石頭的、販牛的也偷偷地吃起這東西來了。清朝結束後,有人大膽地嚷嚷:走,我請你吃格格。他們的意識裏可不僅僅是進口下飯的,而是感覺和皇親貴戚在一起吃飯。
- 參考資料
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- 1. 散文|映錚:開江“格格” .界面新聞[引用日期2024-03-10]