混蒸

混蒸的羊肉要選擇一年內生的山羊肉，牛肉必須是裏脊肉，豬肉必須選擇五花肉。

“食材清洗切好後，就是進行醃製。”肖友發告訴筆者，醃製是保證混蒸味道好壞的關鍵環節，不但要掌握醃製的時間，還必須得用他多年來自己研究的醃製大料進行醃製。

據肖友發介紹，他特製的醃製大料是將辣椒、花椒、生薑、薄荷等20多種調味品和中藥材磨成粉後，用牛油、雞油、菜籽油炒兩三個小時製成的，所以味道很香，吃了還不上火。

醃製兩小時左右，肖友發這時才加入米粉子，攪拌均勻後開始裝籠。看似簡單的裝籠，裏面也藏着不少秘密。“要做到營養搭配合理，我們打底的食材也進行了混搭。”肖友發説，現在他們的打底食材有南瓜、土豆、紅薯、芋頭等。在裝籠時不能把羊肉和牛肉裝在一起，那樣蒸出來容易竄味，讓客人吃不出哪裏是牛肉、哪裏是羊肉。

混蒸最後一道程序就是上灶蒸。肖友發説，上灶蒸必須在100℃的高温下蒸一個半小時，才能保證混蒸的口感滋潤，營養不會流失。

“混蒸必須一直保持在40℃左右，客人吃起來才最安逸。”肖友發説，混蒸只有吃熱的口感才最好。 ^[1] 

混蒸的前身是格格，格格就是縮小版的蒸籠。從什麼時候開始，開縣（今重慶市開州區，下同）人開始用格格蒸出美味佳餚，如今已經無法考證。但格格蒸出的食物因味道濃厚、葷素搭配，一出現就在開縣盛行起來，而且歷經多年經久不衰，這可是不爭的實事。

如今，不論在開縣偏遠的北部山區，還是在繁華的縣城街巷，總能見到不少餐館門口，一個大火爐上面蒸着一摞摞冒着熱氣的格格。牛肉、羊肉的香味隨風飄散，到處都籠罩在熟悉親切的味道之中。

“格格是一道物美價廉而又方便的‘百姓菜’。”家住開縣臨江鎮長青社區2015年已經68歲的老人王太祥告訴筆者，在他的記憶中，從記事那天起臨江場上就有不少蒸格格賣的餐館，他就是聞着格格的味道長大的。

“以前大家的收入都不高，吃一次肉都比較困難。”王太祥説，花上幾毛錢，坐在街邊的木桌上，叫上一個熱氣騰騰的格格就成了不少人改善生活的主要方式。雖然格格里面肉的份量不多，但墊底的紅薯和土豆份量十分充足，既能讓人吃到肉味，還能填飽肚子，在當時來説可是一種難得的享受。

“現在雖然富裕了，對生活的要求也高了，但我還是時常和幾個老友去吃上一次格格。”王太祥説，現在吃格格不再是為了填飽肚子，而是和老友聚在一起，講講過去的故事，回憶一下以前的事情。

“別看現在混蒸的風頭蓋過了格格，但沒有格格就不會有混蒸。”在臨江做混蒸最拿手的肖友發對筆者説，混蒸的前身就是格格，不管混蒸以後怎麼發展，都不能改變它格格的血統。 ^[1] 

肖友發，開縣臨江鎮一家酒店的老闆。這個以前和老婆一起開餐館賣格格、小面的“小人物”，卻因他的不斷創新，開發出了既保留格格風味，又比格格更加營養、更適合當今市場需求的混蒸而成為了臨江鎮的“名人”。

如今，每天專門到肖友發餐館吃混蒸的客人越來越多，就連開江縣、達州、萬州的食客都慕名而來。

“是顧客的需要讓我創新出了混蒸。”肖友發説，別看混蒸現在火爆得不得了，但它真正作為一道菜端上餐桌還不到10年的時間。

肖友發告訴筆者，以前他家賣格格生意也不錯，但在經營過程中發現了很多與市場脱節的問題。如當天蒸的羊肉格格，而有的客人卻想吃牛肉格格。有的一下來十幾人，體積小、份量少的格格就難以滿足這麼多人就餐了，於是他決定對格格進行改良。

從2006年開始，肖友發就嘗試着改變原本單獨只蒸一樣食材的格格，把多種食材放在一起蒸。為此他專門訂做了直徑達50釐米和30釐米不等的大蒸籠。

通過實驗，肖友發發現要把大家喜歡的牛羊、羊肉、豬肉、肥腸、排骨放在一起蒸，並沒有想象中那樣簡單。因為不同食材對火候的把握、醃製入味的時間都有所不同，稍有差池，做出來的混蒸肉質就老嫩不一，味道不均。

經過兩年的不斷的探索，肖友發終於掌握到了混蒸的訣竅，創新出瞭如今讓人垂涎的混蒸。該菜品一推出，很快就名聲大震，成了上得了桌面的“高大上”，遠遠蓋過了格格的光芒。 ^[1]