海鮮乾貨

通常乾貨、罐頭、米麪等食品原料都採用乾貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應保持相對的涼爽。乾貨庫的温度應保持在18至21℃之間。對大部分原料來説，若能保持在10℃，其保藏質量效果更好。乾貨庫的相對濕度應保持在50%至60%之間，穀物類原料則可低些，以防黴變。通風的好壞對乾貨庫温濕度有很大影響。按照標準，乾貨庫的空氣每小時應交換4次。倉庫內照明，一般以每平方米2至3瓦為宜；如有玻璃門窗，應儘量使用毛玻璃，以防止陽光的直接照射而降低原料質量。

水產品的味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。主要營養價值有以下幾種:

（1）魚類、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質，含量可高達15%~20%，魚翅、海蔘、乾貝等含蛋白質在70%以上。另外，魚蛋白質的必需氨基酸組成類似肉類，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人，老年人和兒童食用。

（2）魚類、蝦、蟹等水產品含脂肪很低，僅1%~10%數為1%~3%，並且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化，不易引起動脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。

（3）魚類脂肪含有極豐富的維生素A和D，特別是魚肝中含量更為豐富，魚肉中還含有一定量的尼克酸、維生素B1。

(4) 水產品中還含有無機鹽如鈣，鱗、鉀。海帶、紫菜等海中植物，還含有豐富的碘和鐵

1、魷魚乾市場上常見的魷魚乾大致分為長形魷魚乾和橢圓形魷魚乾，這兩者的區別是：長形魷魚乾是淡幹品，也是優質品，這類魷魚乾體形完整，光亮潔淨，肉質肥厚，呈淡粉色；橢圓形魷魚乾是槍烏賊淡幹品，形狀部分蜷曲，尾部、背部紅中透暗，兩側有微紅，屬於質量比較差的魷魚乾。

2、墨魚乾墨魚乾是用新鮮的墨魚加工製作而成的淡幹品。質量好的墨魚乾體形完整，光亮潔淨，肉寬厚平展，顏色呈棕紅色，身體為半透明狀，帶有清香氣味。質量差的墨魚乾表面顏色呈粉白色，背部有點暗紅色，身體局部有黑斑。

3、乾貝 乾貝是扇貝的加工製作的乾製品。優質的乾貝色澤黃而有光澤，表面有白霜，乾爽而不油膩，顆粒完整，肉質結實，不碎又無雜質，有特殊的香氣，味鮮、淡鹹。上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色；大連乾貝次之，呈黃白色，肉質乾硬，有清香；越南乾貝最便宜，黃色軟身，鹽分含量較高。

4、鮑魚乾鮑魚乾是用新鮮鮑魚洗淨煮熟曬乾後製成的乾製品。優質的鮑魚乾體態完整，大小均勻，乾燥厚實；色澤或淡黃或粉紅色，呈半透明狀，聞之有微香。質量差的鮑魚乾，大小不均勻，體態也不完整，背部呈灰暗或黑色，也不透明，外表還有一層白粉。

5、幹海蔘幹海蔘是海蔘經過加工製作的乾製品。優質的幹海蔘顏色正常，體形完整，足夠幹，大小均勻，結實有光澤，肚內無沙。體形較完整結實，色澤較暗的幹海蔘次之。

6、對蝦乾優質的對蝦乾體形完整，大小均勻，身體肥壯，鹽度較輕，身體乾燥，色澤鮮亮光澤，插對的也很整齊。質量差的對蝦乾，大小不均勻，體態也不完整，色澤也不鮮豔，身體比較空。

7、章魚乾優質的章魚乾體形完整，身體堅實肥大粗壯，顏色鮮豔呈柿紅或棕紅色，比較乾燥，表面浮有白霜，有一股清香味。差的章魚乾，大小不完整，色澤不鮮豔呈紫紅色。

8、蝦米優質的蝦米大小均勻，體形完整，鮮亮光澤，沒有殼，沒有肢體等雜物。肉質也豐滿堅硬，顏色有淡黃或紅黃色兩種，身體呈透明狀，鹽度較輕，肉質細嫩，味道比較鮮美，有一股香氣。質量差的蝦米顏色為淡紅色，雖然肉質也很結實，但有部分蝦米有黑斑，殼和雜物也多，入口比較鹹，也稍微有點苦味。

9、蠔豉 也稱為“蠣幹”，是牡蠣肉的乾製品。優質的蠔豉體形完整，結實肥壯，蠣肉飽滿，表面無沙和碎殼，色澤金黃；體形瘦小，色澤黃中帶黑的次之，不宜選購。

10、沙蟲干將沙蟲曬乾後，既是沙蟲幹。優質的沙蟲幹體形完整，肉質厚實半透明狀，呈金黃或淡黃色，大小均勻，足夠幹，淡口，表面無沙和碎殼；體形較完整端正，蟲體瘦小的次之。

11、魚膠 魚膠是魚鰾的乾製品，也成魚肚或花膠。優質魚膠的紋理清晰，有頭有尾，形狀是橢圓，厚度大；劣質魚膠沒有紋理或紋理混亂，沒有厚度。 ^[1]