泡菜製作技藝

泡菜是以各類蔬菜為主要原材料，經加工發酵形成的浸製成品。泡菜在中國歷史悠久，《詩經》中“菹”即泡菜，是中國傳統發酵食品的典型代表之一。 ^[10] 

文獻記載，唐代高僧鑑真和尚東渡日本，將中國的泡菜製作技術傳入日本；唐代將軍薛仁貴發配到高麗（今韓國），泡菜帶進了韓國；17世紀歐洲從中國引入泡菜。 ^[10] 

朝鮮族泡菜是從古代起就是朝鮮族人們每餐必備的食品，是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品，是入冬後至第二年春天的常備菜餚。 ^[2] 

朝鮮族婦女是製作泡菜的能手，儘管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。泡菜的發酵過程非常重要，直接決定着泡菜的味道。在通常情況下，夏天醃漬的泡菜一般只需要兩天的時間就可以發酵成熟。 ^[2] 

朝鮮族泡菜是中國五大泡菜菜系之一，屬於醬醃菜行業中的一個分支產業，包含朝鮮族辣白菜、蘇子葉、蘿蔔塊等產品，泡菜是朝鮮族幾乎每餐必備的的佐餐食品，2006年美國《健康》雜誌將大豆及其製品、酸奶、小扁豆、橄欖油和泡菜並列為世界五大健康食品。 ^[8] 

白菜、紅幹椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯（或雞湯）各適量。 ^[9] 

（1）把白菜剝去老幫、擇去黃葉、沖洗乾淨，一切兩開，用適度鹽水浸泡2天，瀝去水分。

（2）將大蒜、鮮姜、白梨、蘋果、鮮魚等剁碎，加幹辣椒末和牛肉湯調勻成糊。

（3）用配好的調味品將白菜塗抹均勻。然後碼擺缸中。

（4）將缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封用草蓋嚴，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。 ^[9] 

朝鮮族泡菜是朝鮮族飲食的特色，延邊地區的飲食受朝鮮族飲食文化的影響已形成了自己獨特的風俗，泡菜是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品，不僅是朝鮮族食俗的代表，也是朝鮮族文化的一種象徵。 ^{[2]  [8]} 

傳統的朝鮮族泡菜生產方式為手工作坊式，生產工藝較為落後，主要仍以民間作坊或小型生產為主，無法解決標準化問題。另外，延邊地區朝鮮族特色食品知識產權保護意識比較薄弱，這就導致會有很多效仿者企圖分割市場，而效仿者做出的“假冒泡菜”由於味道不正宗，會影響真正的品牌在消費者心中的形象。 ^{[8]  [10]} 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，延吉友誼有限公司獲得“泡菜製作技藝（朝鮮族泡菜製作技藝）”項目保護單位資格。 ^[7] 

2017年11月9日，吉林市朝鮮族首屆民俗文化泡菜節在金豐現代農業園區舉行，身穿民族服裝的20名朝鮮族羣眾現場進行泡菜製作。 ^[3] 

2018年4月13日，朝鮮族泡菜製作技藝參展在寧波國際會展中心舉辦的2018中國（寧波）特色文化產業博覽會。 ^[4] 

2021年10月25日，吉林市第五屆朝鮮族民俗文化泡菜節開幕，32位朝鮮族婦女現場製作泡菜。 ^[5]