油浸魚

入形魚盤盛裝，香菜鑲邊提味，肉質潔白鮮嫩，熱食清淡味美。 ^[1] 

主料 鮮魚1條(1.5～1.8公斤)。調料 植物油50克，雞湯300克，胡椒粉3克，料酒20克，醬油30克，鹽4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜塊20克。

(1)魚去鱗後，從腹部剖開取出內臟，用清水洗乾淨，瀝水後，將魚雙面用刀節開豎口。 (2) 炒勺內倒入植物油，在旺火上燒到6～7成熱，放入葱、姜煽炒，然後放入雞湯、料酒、鹽等混合湯，燒開後放魚，後用文火煮15分鐘左右，魚變白色即撈出。 (3) 將魚盛的在魚盤裏，撒上葱、薑絲和胡椒粉。 (4) 把醬油和植物油分別加熱後，按次序澆在魚身上，並撒上味精即成。

〔原料〕

草魚....750克 料酒....2.5克

葱未.....10克 香油.....1克

薑片.....5克 白糖....250克

香菜葉....1克 胡椒粉...0.1克

醬油.....5克 花生油....75克

味精....2.5克

〔烹製方法〕

1.姜一半切片。一半切絲。葱的一部分切段，一部分切絲。

2.鍋內放入清水燒沸，放入鹽、料酒、葱段、薑片，後放入整理好的魚，加蓋用小火煨 20分鐘，使魚浸熟撈出，控淨水裝盤。葱、薑絲撒在魚上。

3.鍋上旺火倒回原湯。放入醬油、味精、白糖，燒開後澆在魚上。香菜圍邊。

〔工藝關鍵〕

用湯浸魚，需用小火，否則使魚脱皮或煮爛。

〔風味特點〕

1.本品為廣州名菜，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，富有粵菜的風味。

2.浸法為粵菜所常用，名菜有“油浸石斑魚”、“油浸鱸魚脯”、“白切雞”、“金華玉樹雞”、“廣州文昌雞”等。浸有油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法，先將生油燒滾端離火位，將生料放入油鑊內，加蓋，待其熱度降低再將油鑊端回爐上，燒至六成滾時又端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），時間每次約 6分鐘。水浸法與油浸法基本相同，區別是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆裏浸。湯浸，湯者，沸水也，將主料入微沸的水中浸沒，一次浸熟，如白切雞，約浸15分鐘即好，非是真正用湯浸，不可混淆。“油浸魚”工藝實力“水浸”、色、質、味俱佳。