同义词白切鸡（菜肴）一般指白斩鸡（菜品）
白斩鸡，又称白切鸡，在南方菜系中普遍存在，如上海菜 [30]、江苏菜 [18]、浙江菜 [25]、安徽菜 [40]、粤菜系广府菜 [38]、江西菜 [15]、川菜 [39]、客家菜 [3]、海南菜 [45]，堪称餐桌上的常客。因鸡在烹煮时不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡 [32]。
这道菜历史悠久，白斩鸡的做法出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔，它是宋代士庶南迁，给南烹带来食文化交流和融合的产物 [13]。清代袁枚在记载乾隆年间江浙地区饮食状况的《随园食单》中便有记载 [34]，当时称其为 “白片鸡”，并赞其 “此是太羹元酒之味” ，足见其风味独特，能最大程度保留鸡肉本味。 [14]
制作白切鸡，讲究食材的新鲜，通常选用三黄鸡等优质品种。制作时，先将鸡宰杀处理干净，放入加了葱姜、料酒的清水中，以小火慢煮至刚刚熟透，期间需适时翻面，确保受热均匀。煮好后，迅速将鸡捞出放入冰水中浸泡，这一步骤是关键，能使鸡皮紧致，口感更爽滑，鸡肉也更鲜嫩多汁。最后，将鸡斩成小块装盘，搭配由姜葱蓉、盐、花生油等调制而成的蘸料。姜葱蓉的清香辛辣与鸡肉的鲜美相得益彰，蘸上蘸料，入口鲜嫩爽滑，鸡肉的原汁原味在舌尖散开，令人回味无穷。
- 中文名
- 白斩鸡
- 外文名
- Cooked chicken without makeup
White cut chicken - 口 味
- 咸、鲜、香
- 主要食材
- 三黄鸡、姜片、葱花、蓉
- 属
- 浸鸡类
- 配 菜
- 葱段、姜末、香菜、蓉、花椒
- 流行地区
- 中国
菜品源流
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唐盛时期，由于宫廷兵删轿官员堡姜颂碑签探弃为加快工作迁影节奏，“索唤”快餐业应运而生，催生承境出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用连犁葛的拌和佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品，放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。 [13]
唐代李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”李白亭上豪饮，而菜肴仅一道黄金鸡，黄金鸡就是白斩鸡，也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好。何为黄金鸡肴馔？南宋林洪在《山家清供》记载，这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。”其中“燖鸡净”为汆水后，去血水和清洗掉鸡背骨内的血块，然后用麻油、盐水煮熟，斩切装盘，撒上葱、椒跟元汁蘸料。这里除了用麻油和盐水煮熟，基本烹饪和食用方法与现代接近。 [13]
唐代，黄金鸡作为旋鮓，夏日里保鲜，唯一的方法就是利用井水“冰镇”。史籍记载像宫廷官员享用的清风饭，其清凉的效果，都是通过井水的低温获得的。把黄金鸡冷激，得到皮脆肉嫩的效果。按照古人对食材的命名习惯，黄金鸡即是三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），其鸡种淋殃在我国唐代已经有了，“三黄鸡”的名字是由朱元璋钦赐。 [13] [28]
清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。因为白与百，鸡和吉都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩 [11]。袁枚在《羽族单》中罗列了数十种鸡菜，列在首位的是白片鸡：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”。他认为：白片鸡“尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便”。将肉质较嫩的鸡煮熟，再放进冰水中来回泡，使整只鸡皮脆肉嫩，再佐以调味蘸料，便有了太羹、玄酒之味估循拘。因鸡在烹煮时不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡。 [14]
白斩鸡
各地特色
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上海白斩鸡
白斩鸡是正牌嫡出的上海菜，上海人过年必定要吃白斩鸡 [16]，白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。 [6]
焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆。须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。白斩鸡蘸清酱油才是至味。 [6]
江苏白斩鸡
白斩鸡可谓是无锡人年夜饭上最撑台面的一道冷菜，无锡人擅长制作鸡肴，无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡，还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡，总是少不了鸡肉的身影。而在年夜饭的桌子上，白斩鸡是必不可少的。 [18-19]
苏州人制作白斩鸡很讲究，一定要选用三黄鸡来烹制，因为这种鸡皮脆肉嫩。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法烫制而成，将鸡拎起来，在沸腾的鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻一下，如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴，鸡皮富有嚼劲，肉与皮之间还有一层透明的皮冻，往特调的酱汁里一蘸，一箸入口，冰爽鲜嫩！食用时用熬熟的虾子酱油同鸡一起上桌蘸食。 [11]
浙江白斩鸡
白切鸡在杭州很普遍，家家户户会做，各个饭店都有 [27]。白斩鸡也是杭州年夜饭中，最经典的冷菜之一。以往，在杭州人的年夜饭桌上，这只鸡还可以从年头吃到年尾。除夕夜是原汁原味的白切鸡，过了三十，把剩下的鸡肉浸到虾油汤里装罐保存就是虾油卤鸡，一只鸡，两种滋味，慢慢享用寓意年年有余。 [25-26]
白斩鸡是宁波人过年必吃的一道菜，先用大锅将水煮沸，鸡才下锅。抓住两只鸡爪，不断地用沸水浇淋鸡身。全程要有人盯着，火候的控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩。大概半小时后，拿一根筷子去戳一下鸡身。“因为每一只鸡都是不一样的，所以需要这样来试探鸡肉的成熟程度。鸡肉最美味的时候，应该是刚刚断生的时候，鸡骨上有一点隐隐约约的血丝。出锅后，先将鸡放入冰水中，家里往往会省掉这一步，直接把整鸡放在室外。放冰水是为了鸡皮的口感。在酱料上，比起家里惯有的酱油，采采进行了一点创新，加入了蒜丁、姜丝、糖等，让鸡肉吃起来更加鲜美。 [12]鸡有鸡味，是对一只鸡的最好褒奖，白斩鸡一向喜欢大腿部分，追求的就是嫩滑的口感。 [17]
安徽白斩鸡
合肥市长丰县下塘镇的下塘白斩鸡始于清代的民间酒店，它的原料是农家散养土老母鸡，土老母鸡宰杀洗净后，入清水煮沸，再小火焖半小时左右，至鸡浮起水面时捞起，放凉，与此同时，用盐、味精、白糖加热水化开后，放醋调出汤汁，淋入盘中，最后再淋上麻油即可。 [40]
广东白斩鸡
白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的一种，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。 [33]也有认为起源于广东 [43]。以粤菜的白切鸡最知名 [43]，它非常考验食材的品质和厨师的技艺。浸鸡是做白切鸡最重要的一步，鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，之后再“过冷河”。晶莹爽脆的鸡皮粘连着嫩滑的鸡肉，骨髓处透着一丝血色，挨着骨头的肉呈淡红色，鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻，这样便是正宗的白切鸡。蘸料最好最受欢迎的莫过于姜葱蓉。 [35]如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓喜欢。
江西白斩鸡
“流浪鸡”即白斩鸡，这道菜的来历是：元朝末年（公元1363年），在江西省鄱阳湖上，朱元璋与陈友谅两支起义队伍在湖中争夺“谁主宰天下”的大决战。在一次混战中，朱元璋败至湖中康山一带。在陈友谅的追逐中，朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西避，人饥马乏，实在走不动了，只好到处找吃的东西。见村边一所破旧的茅屋旁见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们彬彬有礼，便给他们烧水煮饭，并把在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。吃后连声称谢。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。 [15]
四川白斩鸡
白砍鸡，也叫白切鸡 [41]，是四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜。将土公鸡洗净冷水下锅，加入一根小葱(葱先切成段)，一块老姜拍碎丢进去，花椒粒，料酒，盐2小勺，开大火煮开，撇去浮沫，水开捞起。大盆加入冷开水和冰块，将捞起的鸡肉放进去，这一步的目的是让鸡肉吃起来爽口脆嫩。水一定要保持微开，中途捞起再用冰水激一下，再次煮15分钟左右，在锅里自然冷却，鸡肉宰成连皮带肉带骨一字条摆盘。黄牛肉100g切细，用菜油把牛肉炒酥脆。将以上所有调料混合放入石碓窝中捣细，直至全部出油。舀起来呈半干半湿流汁状态，鸡肉蘸一下能裹上调料即可。 [42]
有一种说法，口水鸡是白切鸡的加强版。其实，单纯从制作方法上来分析，白切鸡和口水鸡基本上没有区别，只是在调料以及后期的处理上面有一些不同。诗人郭沫若曾经很喜欢吃白砍鸡，只因为《賟波曲》文中多了"口水"两字，成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。 [41]
白宰鸡亦称白斩鸡，白宰鸡起源于清代乐山地区民间，可考证的是，清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉”，人称“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。因本地产花椒，辣椒，本地人嗜辛辣，因此嘉定白宰鸡，味麻辣，民间亦称椒麻鸡。与广东白斩鸡有本质不同，嘉定白宰鸡，做法简单，味道鲜美，是一道川菜名菜。与乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、西坝豆腐、清蒸江团、跷脚牛肉同为嘉州菜名菜。 [39]
客家白斩鸡
客家美食博白白切鸡是广西美食的一道招牌菜，几乎遍布广西各大城市。博白白切的制作讲究原汁原味，用最简单的办法保留住食材最原始的味道，通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。 [7]
长汀民间烹鸡的方法多式多样，在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。 [8]
白斩河田鸡 [8]
白斩河田鸡 [8]赣州客家年夜饭上少不了鸡肉的身影，冷盆里的白斩鸡，光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。 [9]白斩鸡是正宗客家十大碗的十道菜品之一。 [10]
海南白斩鸡
制作方法
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食材准备
- 挑选鸡肉：建议选用三黄鸡、清远鸡或走地鸡，鸡的重量在两斤半到三斤左右为宜，这样的鸡肉质鲜嫩，肥瘦适中。
- 准备调料：葱、姜、蒜适量，沙姜、料酒、盐、白糖、生抽、蚝油、香油、鸡汤等。
烹饪菜肴
- 1.处理鸡肉：将鸡处理干净，去除内脏、杂毛、鸡屁股、鸡肺等，鸡肚子里的血水要冲洗干净。把鸡爪塞入肚子内，方便后续煮制。
- 2.煮制准备：在大锅中加入足够的水，水量要能完全没过整只鸡，放入姜片、葱段、料酒，大火将水烧开。
- 3.热水下锅：水开后，拎住鸡的头部，将鸡身浸入水中烫一下再提上来，重复 3 次，让鸡皮均匀收缩，然后将整只鸡放入锅内，转小火让整只鸡在水中泡煮，一般两斤半左右的鸡煮 15-20 分钟，煮的过程中要给鸡翻一次面，确保两面都能均匀受热。
- 4.焖制入味：煮好后，不要急于捞出，将鸡在锅中焖 10-15 分钟，让鸡肉充分吸收汤汁中的香味。
- 5.冰水冷激：准备一盆冰水，将焖好的鸡捞出，迅速放入冰水中浸泡 5-10 分钟，这样可以使鸡皮更加紧致，口感更加爽滑。
调制蘸料
- 姜蒜汁蘸料：将生姜和大蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、白糖、生抽、蚝油、香油，再倒入少许鸡汤，搅拌均匀即可。
- 沙姜蘸料：将沙姜洗净，切成末，放入热油中煸炒出香味，然后加入盐、生抽、白糖、鸡精，搅拌均匀。
切鸡摆盘
将冷却后的鸡捞出，沥干水分，放在案板上。先斩下鸡头和鸡爪，然后将鸡身切成均匀的块状，注意刀工要利落，保持鸡肉的完整性，最后将切好的鸡肉摆盘。
食用疗效
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荣誉表彰
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2022年，章氏的白斩鸡制作技艺被评为上海市虹口区非物质文化遗产。 [37]
广东十大经典名菜-白切鸡 [1]
白切鸡烹饪技艺上榜广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 [36]
