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油條精
鎖定
油條精定義
定義:油條精是一種無礬製作油條的食品添加劑。一般油條精成分為泡打粉、鹽、雞蛋等。這類油條一般在好飯店才有銷售或家庭製作。2006年福媽媽食品研究所香酥油條精研製發明,其特點是營養食品型配方,完全不含任何有害成分,通過了國家級食品研究所檢測報告。
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油條精主要成分
“油條精”產品分為有鋁型和無鋁型,其中“有鋁油條精”從1983年起就已開始生產。“油條精”主要的成分是:碳酸氫鈉、硫酸鋁銨、碳酸鈣、碳酸鈉和澱粉。傳統油條精是由鹽、鹼、礬三種原料經過科學配比混合加工而成,俗稱“老三樣”油條配方。大街小巷遍地都有這類油條銷售。
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油條精製作原理
製作油條的麪糰屬於礬、鹼、鹽麪糰。由於此種麪糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高温油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麪糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麪糰達到膨鬆。在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼。
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油條精使用方法
油條精配料
高筋麪粉1500克 ,水500克,色拉油2500克,雞蛋4只,泡打粉15克 , 精鹽30克 。
按以上步驟製作出的油條色澤誘人、味道可口還不油膩,老少咸宜,再配上一杯豆漿會成為一頓很不錯的營養早餐,適合家庭使用。
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油條精方法1
油條精方法2
1、 將礬、鹼、鹽按比例兑好,碾碎放入盆內,加入温水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麪粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麪糰,用温布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麪糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。
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2、案板上抹油,取麪糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麪杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
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油條精區別與特點
1 、放心油條精用的麪粉採用的是優質特一面粉,可以使油條比傳統油條口感更好且更具有營養。
3 、放心油條精要求和好的面要經過一定的時間發酵後才可以下鍋炸,所以這也可以保證油條的品質。
油條精發明技術
本發明提供一種健康油條的新技術配方,該技術配方包括一定比例的小麥粉、水、植物油、食鹽和膨鬆劑,炸好的油條成品外酥裏嫩,膨鬆良好,大小均勻,無異味,營養豐富,不會對人體造成一定程度的傷害。用新型複合膨鬆劑(香酥油條精)代替傳統的礬鹼鹽膨鬆劑試製油條,同時在麪糰中添加12%雞蛋,改善油條的質感和色澤,成品油條各項指標都優於傳統方法的製品,具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬及臭粉,因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。為生產無鋁油條,徹底解除油條含鋁對人體的危害,提供了切實可行的方案。
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油條精安全性
他進一步解釋道,如果它沒有通過毒性和生物兼容性的檢測,不可能被列為食品添加劑。只要不超過國家規定的最大用量,對人體不會產生消極影響。但如果長期使用,鋁元素會在體內蓄積,鋁元素對神經系統的破壞性也會逐步顯現,長此以往,容易患上神經系統疾病。
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根據世界衞生組織的評估,規定鋁的每日攝入量為0-0.6mg/kg,這裏的kg是指人的體重,即一個60kg的人允許攝入量為36mg。
我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》中規定,鋁的殘留量要小於等於100mg/kg。以此計算,一個體重60kg的人每天吃油條不多於360g就不必擔心。
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顧彥龍建議,不要因為“油條精”就對油條產生恐懼。“只要在國家規定的範圍內限量使用,應該就是安全的。”
油條精鑑定方法
1、用鼻子聞:含鋁的油條有撲鼻的氨水味,而無鋁油條沒有,只有麥香油條味;
2、用手掂量:含鋁做成的油條發得很空,分量很輕,而無鋁油條要重一些,實惠多多。
3、看油條顏色:含鋁做成的油條很紅亮,像是透明,油性很大,而無鋁油條外觀金黃色,看上去很實成,不吸油。
油條精市場現狀
該產品市場可以買到,一般是針對餐飲連鎖公司需求加工專供。市場中銷售的油條精都屬於傳統做法“老三樣”,這種油條精有很多不足----會產生氫氧化鋁,都含有鋁元素,鋁是一種低毒、非必需的微量元素,是引起多種腦疾病的重要因素,它是多種酶的抑制劑,其毒性能影響蛋白質合成和神經介質。鋁可使腦內酶的活性受到抑制,從而使精神狀態日趨惡化。因此,長期過量攝入鋁會嚴重傷害人體健康容易致人腦殘。從現代營養角度來説,這種油條精含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物,部分蛋白質,少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質,是高熱量、高油脂、少營養的垃圾食物。
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- 參考資料
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- 1. 從“豆漿精”到“油條精” 合法添加劑為何屢屢中槍? .人民網[引用日期2012-08-07]
- 2. 專家釋疑:“油條精”為合法添加劑[J].中國防偽報道,2012,(第9期)