水產品冷凍加工

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包括：

—冷凍的鮮魚、魚肉、魚片、魚籽；

—冷凍的蝦、貝及其他冷凍的水產品；

—其他水生植物的冷凍加工活動。

東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物（蝦、蟹等）、頭足類動物（烏賊、魷魚等）、棘皮動物（香參）和魚類（鯧、鯛等）進行了小包裝冷凍水產品 ^[1]  的研製，其加工工藝分述如下：

一、甲殼類動物

主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。

工藝流程 原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝乾→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏

蝦尾腹、背必須洗刷乾淨，不帶泥沙，個別分開排列於凍盤上，排滿後在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然後以吹風凍結法施行個別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心温度達到-24℃時，出凍脱盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然後分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，冷藏於-20℃的冷庫中。

琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整隻蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。

2.凍整隻仿對蝦 哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。

工藝流程 蝦體洗淨→分級→裝盤→加清水冷結→脱盤→包冰衣→包裝→冷藏

冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，於盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脱盤，同時使蝦體表面附着冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏（-20℃）。

3.凍梭子蟹肉段 梭子蟹盛產東、黃海，分佈廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉乾或捕而復棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除髒、切段的帶有步足的梭子蟹。

工藝流程 整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除髒→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內臟後，切成兩段，用海水洗滌乾淨，瀝乾，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體温度達到-24℃時即可脱盤，包冰衣後裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由於該蟹的非食用部分佔總重量的55～60%，冷藏時要佔用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。

4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工製成：

工藝流程 整隻蟹→洗淨→剝蓋→除髒去鰓→採肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏

蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。

二、頭足類動物 1.凍整隻烏賊、魷魚

烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑料夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結紮，它能有效地封住墨囊口。封口後的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗淨的烏賊排列於冷盤中進行單體或塊狀凍結，待魚體中心温度達到-24℃時，出凍脱盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整隻魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。

一般浙東沿海生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃，冷藏温度為-20℃。

頭部要求加入佔頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸鬚發硬翻出為止。其成品率分別佔魚體總重的45%、20%和10%左右。而內臟和骨約佔總重量25%。

三、棘皮動物椇5毓?我國東海區海地瓜（俗稱香參）資源豐富，至今尚未開發利用。目前全世界約有40多種可供食用的海蔘，香參也屬其中海味珍品之一，它是一種高蛋白、重鐵質、低脂質的營養滋補品，也是酒筵上的佳餚。

目前，上海漁業公司在漁輪上把捕獲的海地瓜製成香參幹品供應市場。

工藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗淨→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷藏

裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏温度與墨魚肉加工相同。

小包裝凍鮮香參水發方法：香參肉主要是膠原蛋白纖維，具有在熱中收縮，酸和鹼液中膨潤或脹發的特性。以凍鮮香參和清水重量比為1∶1.5，置於鍋中煮沸15分鐘左右，參體受熱收縮，排出佔體重50～55%的水分（實測此混濁水中含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水替換全部混濁水，第二次煮沸10分鐘，在水中保持70～100℃温度施行脹發一晝夜後，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸後再保濕一晝夜，此時香參已脹發成肉層厚、富有彈性的水髮香參，一般用手指甲能嵌入參體為度，如有指甲不能嵌入者，則要適當延長脹發時間，同時要防止水發過度而發生香參軟爛狀態。脹發好的香參經過洗淨即可烹調食用。

四、魚類 1.經濟魚類

東海區適宜於出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。

凍魚類分有單體和塊狀凍結兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結。

工藝流程 原料魚→洗淨→分級→裝盤→凍結→脱盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏

魚體裝盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑料薄膜進行內包裝後，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結和冷藏温度與甲索類相同。

2.小雜魚類 利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。

工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏

技術要求：

①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分鐘進行預冷和洗淨雜質。

②封口：要保持袋口乾燥，否則不易封牢。

③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。

工藝流程2（小海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾、內臟→切段（6～8釐米）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱或打包→冷藏

技術要求：

①切段：要求長短粗細均勻。

②成品率一般為70%。

工藝流程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田雞眼）〕選料→刮鱗（腹面）→去頭、骨髒→去皮（背面）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包→冷藏

技術要求：

①刮鱗：只刮腹面白色的一面。

②剝皮：只剝背部黑色的皮。

③成品率一般在65%。