水煮燒白

豬三線肉500克

冬菜100克

醋5克，花椒3克，姜10克，醬油10克，甜醬50克，郫縣豆瓣15克，豆豉5克，幹辣椒5克，辣椒粉5克，料酒15克，味精3克，葱白100克，混合油80克，花椒粉1克，胡椒粉2克。

1、把豬三線肉放在燒紅的鍋內將皮肉烙焦，然後用清水泡軟刮洗乾淨，再放入沸水鍋內煮至六成熟撈出，搌幹水氣。趁熱用甜醬、醬油抹在肉皮上。冬菜淘洗乾淨切成末，然後下鍋炒香。 2、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱，將肉放入把肉皮炸至呈棕紅色，起雞皮皺時撈出，放入沸水中略煮，撈出切成6釐米長、0.4釐米厚的薄片，在蒸碗中定碗。 3、把花椒、姜米、料酒、紅醬油放在蒸碗的肉片上澆上醋，再裝入冬菜，入籠用旺火蒸軟取出，去掉打底的冬菜，瀝去碗內的湯汁，翻扣在事先裝有葱白的窩盤內。 4、炒鍋倒油燒至七成熱，下幹辣椒炒至棕紅色撈出鍘成刀口辣椒，鍋再置旺火上燒熱下豆瓣、姜米、辣椒粉炒紅炒亮，下豆豉炒香，摻入鮮湯，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，勾二流芡，起鍋澆在燒白上，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最後撒上花椒粉上桌。