殺菌設備

殺菌設備主要有高温熱力殺菌（120℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機這幾大類別。

高温熱力殺菌主要是通過高温，將食品內的細菌殺菌，使食品內的細菌數量、細菌總數以達到國家食品檢測的標準。蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋均屬於高温熱力殺菌。

微波殺菌的原理

微波殺菌設備是利用微波熱效應和生物效應共同作用。微波對細菌膜斷面的電位分佈影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長髮育受阻礙死亡。

從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的捲曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明採用微波裝置在殺菌温度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。

微波殺菌的特點

1、時間短、速度快

常規熱力乾燥殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從物體表面傳至內部。往往需要較長時間，物體內部才能達到所需的乾燥度和殺菌温度。介質由極性分子和非極性分子組成，電磁場作用下，這些極性分子從原來的隨機分佈狀態轉向依照電場的極性排列取向。而在高頻電磁場作用下，這些取向按交變電磁的頻率不斷變化，這一過程造成分子的運動和相互摩擦從而產生熱量。此時交變電場的場能轉化為介質內的熱能，使介質温度不斷升高，故微波加熱是介質材料自身損耗電場能量而發熱。所以微波加熱處理時間大大縮短，在一定功率密度強度下，一般只要數十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。

2、低温乾燥殺菌保持營養成份

微波有熱效應的快速升温和非熱效應的雙重殺菌作用，相比常規熱力乾燥、殺菌能在比較低的温度和較短的時間就能獲得所需的乾燥、殺菌效果。一般殺菌温度在65—70℃，75—80℃或103—121℃裏，時間在3—8分鐘，且能保留更多的食品營養成分和色、香、味、形等風味。例如：採用常規熱力處理蔬菜保留的維生素C是46—50%，相比之下，微波處理法能達到保留維生素C的60—90%，常規加熱法豬肝維生素A保留值為58%，而微波法加熱則可達84%。

3、節約能源

微波電能轉換效率高，一般在70%以上。微波是直接對食品進行作用處理，加熱箱體本身不被加熱，因而不存在額外的熱能損耗，所以節能省電，一般可節電30—50%。

4、均勻徹底

常規熱力乾燥、殺菌是從物料表面開始，然後通過熱傳導傳至物料內部。物料內外温度存在温差，內外乾燥、殺菌效果 一致性差。為了保持風味，縮短處理時間，往往內部達不到足夠温度而影響乾燥、殺菌效果。採用提高處理温度可有所改善這一現象，然而這使物品表面的色、香、味、形等品質下降。微波具有穿透性能，表面和內部同時作用，能保證內、外部温度一同達到要求值，所以乾燥、殺菌均勻、徹底。

5、便於控制、易實現自動化生產

微波食品乾燥、殺菌處理設備操作簡單，便於控制，沒有熱慣性，能根據不同食品工藝規範要求進行處理，減少生產操作人員，降低生產成本。

6、設備簡單、工藝先進

與常規殺菌相比，微波設備不需要鍋爐、管道系統、煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對廠房無特殊要求，投資少、見效快。

7、改善勞動條件、節省佔地面積

微波設備無高温、無奈熱、本身不發熱，無熱輻射。可大大改善勞動條件，而且設備結構緊湊、節省廠房面積。

輻照殺菌是通過採用放射性物質，對食品物料進行照射，對食品內的細菌達到滅殺的作用。不過，這種殺菌方法國家都有比較嚴格的控制。日本、歐美等國家不允許出售經過輻照殺菌處理過的食品。