武寧燉缽

武寧地理文化、民俗風情和土特物產共同構成了當地獨特的飲食文化，尤其是最具特色的爐子燉缽更是聞名周邊縣市。武寧自古就有用砂鍋燉菜的習俗，經一代代人巧手精心烹製，砂鍋燉制的美食叫人百吃不厭。

武寧燉缽堪稱生態贛菜的一大特色，即將洗淨並經初加工好的農家菜放入燉缽，置於炭火上不緊不慢地燉煮。其湯汁濃郁、味道鮮香，因品種繁多，有“無菜不燉”之説。雖算不上是什麼名菜，但也許就是因為它的做法簡單，隨意選用一些家中過春節的“存貨”即可烹製，樸實而量足，注重口感和原味，其獨特的臘味、辣味、香味、鄉味成了最大特色。

大多數人吃過“武寧燉缽”後都對其念念不忘。近日，記者來到一家上世紀九十年代便開始經營的武寧餐館，該餐館有武寧傳統土灶燉缽。該餐館第一代掌廚人鈄先生説，他們在1990年就開館做武寧菜了，至今已有十幾年了。以前只有一個店面，擴張成了四個店面，每天晚上來吃飯的顧客有時還要排隊。

鈄先生告訴記者，“武寧燉缽”用土灶燒鍋，用陶製的燉缽、砂鍋盛裝，菜餚無需經過任何加工，放入鍋中只需添加鹽和少許味精，邊煮邊吃，燉缽裏的菜越熬越有味。

“武寧燉缽的原材料都來自武寧鄉下，經過土灶爐慢慢燉煮，菜餚能保留原汁原味，深受食客喜愛。”鈄先生稱，經過土灶爐燉出來的菜與平常的鍋炒出來的菜味道有很大不同，土灶燉缽的菜原汁原味，味道越燉越濃。如今，鈄先生已年近60歲，店面由他的女兒在經營，備受遊客和當地老百姓喜愛。

用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法在發明了陶器的新石器時代就已出現，直至青銅器時代，炊器就是“鼎”。

據《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的四周，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是古代先民“烹於斯、食於斯”炊、食合一的“鼎食文化”的特徵。陶器發明初期，對食物加熱的炊器往往也是人們的食具，這種狀況延續了很長時間，雖然後來炊、食器的功能慢慢分開，但有的還一直保留着二者皆備的功能，如漢代出現的“五熟釜”就是現代多味火鍋的鼻祖，還有“燜缽”，南北朝時稱“缹”，既是製作火工菜，上火燉、燜的炊具，又是可以下襯底盤上桌直接供食且保温性能較好的餐具，也就相當於現代的砂鍋和煲。

九江餐飲協會吳姓工作人員告訴記者，武寧缽子菜是將事先初步烹製好的原料，用陶製的燉缽、砂鍋或金屬小鍋盛裝，隨小火爐一同上桌，邊燉邊吃，這種方式完好地保留了古代先民“鼎食文化”的古樸遺風。

“武寧燉缽”既是一種餐飲形式，又是一種美味佳餚，也傳承着一種古老的飲食文化。它來自遠古時代，流傳於民間，帶着濃重的泥土芳香，在人們嚮往迴歸自然，追求鄉土風味為時尚的今天，應當被很好地挖掘與繼承，讓這古老的贛菜煥發出更加奪目的光彩。