正山小種

《中國茶葉大辭典》“小種紅茶”條目釋：“產於桐木關者稱‘桐木關小種’，產於崇安、建陽、光澤三市縣高地茶園者，統稱‘正山小種’…..” ^[5] 

“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱 WUYI BOHEA，其中WUYI 是武夷的諧音；在歐洲（英國）它是中國茶的象徵，後因貿易繁榮，當地人為區別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為“正山小種”，“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔；相同地域；用相同一種傳統工藝製作；品質相同，獨具桂圓湯味的統稱“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產地地域及產量受地域的小氣候所限之意；故“正山小種”又稱桐木關小種。

明初，開國皇帝朱元璋為發展經濟，減輕民眾負擔，下旨罷造團茶，改貢散茶，一向以團茶龍鳳餅著稱的武夷貢茶，在改制散茶時，因其製作散茶的技術落後，生產出來的散茶品質低劣，走入了有史以來最低谷。從清代周亮工的記載：“前朝不貴閩茶，即貢茶亦只備宮中盞之需。”可以看出當時改制散茶後，武夷茶處境的尷尬。

明末清初時局動亂，某年時值採茶季節，有一支軍隊路過廟灣時駐紮在茶廠，士兵們睡在茶青上，待制的茶葉無法及時烘乾，致使茶青發酵變紅。軍隊開拔後，老闆看着發紅的茶葉心急如焚，為挽回損失，把茶葉揉搓後，用當地盛產的馬尾松柴塊烘乾，烘乾的茶葉呈烏黑油潤狀，並形成特有的一股濃醇的松香味。因當地一直習慣於綠茶不願飲用這另類茶，因此烘好的茶便挑到距廟灣45公里外的星村茶市草草賤賣。沒想到第二年有人給2~3倍的價錢定購此茶，之後便越發的興旺起來。"這種因偶然時機催生並得到消費者喜愛的茶就是“正山小種”紅茶。 ^[1] 

16世紀末17世紀初（約1604年），正山小種被遠傳海外，由荷蘭商人帶入歐洲，隨即風靡英國皇室乃至整個歐洲，並掀起流傳至今的“下午茶”風尚。自此正山小種紅茶在歐洲歷史上成為中國紅茶的象徵，成為世界統飲名茶。

1842年，鴉片戰爭後清政府被迫同意五口通商，歐美外商爭相來華搶購茶葉（以紅茶為主），閩北、閩東在武夷山小種紅茶產製技術的基礎上相繼發展工夫紅荼以供外銷，而逐漸形成坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫等福建三大工夫紅茶。 ^[4] 

19世紀末，由於多種因素逐步沒落。作為正山小種紅茶第二十四代傳承人，江元勳對振興正山小種有一份深入骨髓的使命感與責任感。他9歲便上山採茶，13歲跟着祖父製茶。1977年—1987年，他在位於福建省武夷山市桐木村的桐木茶廠學習製茶；1988年—1996年，在桐木茶廠任車間主任、會計、廠長等職；997年，他創辦元勳茶廠，後改製為福建正山堂茶業有限責任公司。 ^[6] 

2005年，江元勳先生率領團隊，在傳承四百餘年的紅茶文化與傳統技藝基礎上，通過創新融合，研發出頂級紅茶金駿眉。帶動了整個紅茶產業的發展，掀起了中國紅茶的復興。 ^[7] 

國家知識產權局日前批覆，認定“正山小種”商標為中國馳名商標，註冊人為武夷山市茶葉科學研究所。這是福建省今年被國家知識產權局認定的首箇中國馳名商標。至此，武夷山市的中國馳名商標有“武夷山大紅袍”“正山小種”，及“武夷星”“元正”“正山堂”，前兩個是公共品牌商標，後三個為企業品牌商標。 ^[8] 

2000年至今連年獲得德國BCS，日本JONA和美國OCIA國際有機認證。

榮獲得中國（蕪湖）國際茶業博覽會金獎。

2002年獲得國家質量監督檢驗檢疫總局的原產地標誌註冊證書。 ^[1] 

中國廈門國際茶文化節“五星級國際茶王”。

中國武夷山首屆茶文化藝術節獲“正山小種”茶王獎。

2020年7月20日，正山小種入選中歐地理標誌首批保護清單。

國家知識產權局於2020年8月批覆，認定“正山小種”商標為中國馳名商標，註冊人為武夷山市茶葉科學研究所。 ^[9-10] 

正山小種的原產地在武夷山脈的主峯黃崗山西南的桐木村，現今凡武夷山市、建陽市、光澤縣，三市縣交界區的高山茶園所產的小種紅茶，均稱為“正山小種”。 ^[4] 

產區四面羣山環抱，山高谷深,氣候嚴寒，年降水量達2300毫米以上，相對濕度80~85%，大氣中的二氧化碳含量僅為0.026%。其具有氣温低降水多，濕度大，霧日長等氣候特點。霧日多達100天以上，春夏之間終日雲霧繚繞，海拔1200~1500米，冬暖夏涼，晝夜温差大，年均氣温18℃。日照較短,霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏鬆，有機物質含量高。 ^[1]  四周高山森林，遠離污染源，空氣新鮮，水質清徹，漫射光多，紫外線豐富等，有益於茶葉內含物質氨基酸的形成。 ^[2] 

正山小種的原產地初步界定範圍為東經117°38′6″~117°44′30″北緯27°41′35″~27°49′00″。方圓565平方公里，東至麻粟，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關。產地仍以桐木關為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園亦有生產。 ^[1] 

正山小種外形條索肥壯，緊結圓直，不帶芽毫，色澤烏黑油潤，香氣芬芳濃烈，湯色紅豔濃厚，葉底肥厚紅亮，並有醇馥的松煙香和桂圓湯蜜棗味為其特色。泡飲時清飲或加牛奶和糖調製成奶茶亦茶香不減，湯色絢麗，或僅加糖調飲則有桂圓湯味。 ^[4]  其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明。

正山小種紅茶按照品質特徵和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種。[1]以在製作工藝上是否有用松針或松柴熏製而成的為區分依據：正山小種原料經過鬆柴薰焙後，形成特有的一股純正的松柴煙香和桂圓乾香，開水衝二、三泡後具桂圓湯味，稱為煙正山小種，產品等級分為一、二、三級。煙小種是指以工夫紅茶為原料，結合煙正山小種的薰焙工藝薰制而成具松煙香，但二、三泡後無桂圓湯味，僅顯工夫紅茶醇和味，葉底無皺摺的小種紅茶，或稱外山小種。

從外形來看，正山小種及煙正山小種紅茶外形條索肥壯，不帶芽毫，色澤烏潤；而煙小種條索緊結，稍有毫，烏黑尚潤或欠潤，條形短平(小)。

從香氣來看，正山小種獨具幹桂圓香味及山韻，而煙正山小種由於經過薰煙工藝後，形成特有的一股濃純的松柴煙香和幹桂圓香。而煙小種熏製而成的松煙香濃烈、刺鼻。

從滋味來看，正山小種紅茶沖泡後，湯色橙紅明亮、滋味醇厚，高山韻顯，桂圓味明，回甘持久（浸泡多次後，只要有茶色，茶湯仍然是甜)，加入牛奶後茶香不減。煙正山小種第一泡松煙香濃，滋味醇厚，山韻較顯，湯色橙紅尚明亮，第二、三泡後具桂圓湯味。而煙小種紅茶滋味醇和，工夫紅茶味顯，沒有山韻，加奶後湯色淺，強度不足。 ^[2] 

從湯色上來看，無煙正山小種湯色紅豔，清澈明亮；煙正山小種則色彩更加濃豔。

從葉底來看，正山小種及煙正山小種葉底為青鍋色，葉張柔軟，有紿褶；煙小種的葉底為紅銅色，攤張。 ^[2] 

從內質上區別，這兩種工藝製作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，滋味更甜醇，而且，煙正山小種另具有獨特的松煙香味，別具風味。

這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會有不同的變化。

成茶品質特別優異。但其總的品質特徵，共分為五個花色：

葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。

碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅豔，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻。

片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺摺角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻。

末茶：外形全部為砂粒狀末，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。採用的原料為保護區內的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝幹較細。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。

金駿眉是正山小種紅茶的一個分支，但是金駿眉與正山小種依然存在着多處的不同。

選料：正山小種摘取1芽3葉，金駿眉則完全選用芽頭，5斤左右的茶芽（即50000粒左右茶芽）才能製成1斤左右的成品。

工藝：金駿眉基本上沿襲了正山小種傳統的製造工藝。在萎調時，鮮葉原料由鮮綠色變為暗綠色，就視為萎調適度。而發酵過程要恰到好處，若發酵不足，則容易產生苦澀感，發酵時間過長，則與普通正山小種紅茶無異，不會產生金駿眉所特有的品質。

金駿眉只在萎調時有小部分的煙燻過程，而傳統的正山小種則要在萎調和烘焙的過程中經過鬆柴煙燻。

口感：金駿眉比正山小種更綿甜，沁人心脾，金駿眉也十分耐泡，連續沖泡12次後口感 仍然飽滿而甘甜，但是製作成本過高，2011出廠價就要在五六千元以上，一般的茶友很難喝得上。年產量也不高，大概在1000公斤左右。

金駿眉紅茶的最大特點是，形狀細長如眉，間雜金色毫尖；香氣幽雅多變，既有傳統的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、花香等韻味。湯色較淡，金黃透亮；滋味特別甘鮮圓潤，回味悠久。因為製作工藝麻煩，原料也是比較特殊比較好，算是頂級中的頂級。

正山小種紅茶其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻淨，與其他茶拼配，能提高味感。

首先是原料的採摘，春季茶樹長出鮮葉，發出一芽時可採摘，用於製作芽茶，稱為金駿眉，十分珍貴。長出一芽一葉可採摘，用於製作銀駿眉，品質也為難得上品。隨着茶葉的生長陸續採摘，鮮葉標準要選用一芽二、三葉或小開面(三、四葉)，由於桐木山高水冷氣温低，一般採摘期在4月18日-5月30日左右採春茶，在桐木村範圍的自然村落各山頭，摘採時間亦相差20多天亦不易老。大多數茶園只採春茶，只少數下桐木居民點有采少量的夏茶。

萎凋有日光萎凋和加温萎凋二種方法，桐木終年雲霧，特別春茶季節日照極少，故鮮葉萎凋大部分依靠加温萎凋。當地松樹很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青樓上進行，青樓分二層，中間無樓板，只用橫木檔隔開，檔與檔之間孔隙3-4釐米，檔上鋪有小四方孔的竹蓆，供萎凋攤葉用，檔下大約0.3米處懸置焙架，供燻焙用。加温萎凋時將濕松柴於地面排列成“T”字形或“一”字形，點燃後使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。青葉攤厚3-7釐米，緊閉門窗以免熱氣散失，室温控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。

晴天亦可在外面曬青架的青席上進行日光萎凋，中間翻動2-3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。日光萎凋或加温萎凋的都要進行一道晾青以散發熱氣，梗葉含水量趨於平衡，有利於下一工序揉捻。

茶青適度萎凋後即可進行揉捻。手工揉捻是一場辛苦並神奇的勞作，細嫩上好的茶青經一雙大手在自家木製的揉捻槽中，由青硬刺手變得如絲綢般柔軟。而等到大量茶青收下來後，即可用揉茶機進行。揉捻適當的茶條捲縮緊結、揉出茶汁，松壓後下機解塊再復揉至茶條緊縮、手捏茶坯有茶汁流出指間，捏成團不易鬆散，青草味有所散失，葉面破碎率在80%上下。這樣就可以進行下一步發酵工序。

發酵是使揉捻葉經嘔堆發熱發紅，是小種紅茶創始製成紅葉紅湯的無意中產生的工序，也是小種紅茶的必要工序。揉捻葉裝入發酵專用竹筐，中間插一根中間有通孔的竹管或在發酵堆中挖一小洞以利通氣氧化。由於春茶季節氣温較低，發酵時將發酵筐擺放在加温室並加蓋濕布，室內温度25度為宜，發酵時間大約6小時左右。中途鬆動一次，以利發酵均勻。發酵筐不夠亦可將揉捻葉倒地板上成堆蓋上濕麻袋，堆中插一根帶孔的直通竹管進行發酵，整個過程亦要翻動一次。發酵環節非常重要，發酵温度低茶葉不易發紅，成品茶青氣重。發酵温度過高，茶葉滋味會酸而淡,發酵適度的青葉呈紅褐色帶暗綠，草味消失，有果香、清香溢出。

過紅鍋工序是小種紅茶特有的工序，過紅鍋目的在於利用高温迅速制止酶的活性，停止繼續發酵徹底散發青草氣，促進芳香物質的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味。過紅鍋方法是當鐵鍋温度達到要求時投入發酵葉，在鍋中迅速摸翻抖炒，這個環節能充分體現製茶師傅技術的高低，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。過紅鍋的茶葉色澤稍欠烏潤、條索有所散松。內質純香，滋味甜綿。焦糖香醇厚，湯色清徹明亮。過紅鍋後茶葉外形有所鬆散，為緊結茶條，下鍋的茶葉即可趁熱復揉，待茶條緊結即可下機烘焙。

烘焙師將復揉或發酵茶坯解塊抖散均勻薄攤於竹製的水篩上，把水篩斜插在烘焙樓底層的吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓煙霧和熱氣進人室內乾燥，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松香,使紅茶帶有獨特的松脂香味。

烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片、粗老茶梗後,再置於焙籠上焙火即成初制毛茶。 ^[1] 

正山小種紅茶茶性温和，滋味醇厚，廣效能，具有極好的兼容性。酸如檸檬，甜如蜜糖，烈如白酒，潤如奶酪，辛如肉桂，清如菊花，它都能與之相互融合，相得益彰，調製出美味飲品。所以飲茶要領不僅注重清飲，更注重於調飲。

品飲名茶，宜細品慢啜，非下功夫不能夠領略其香味特點。要領如下：

泡茶水温(一般95- 100 度之間。根據不同茶類而有所區別，嫩茶水温略低，老茶水温略高)；茶具：宜用玻璃杯、蓋碗和茶壺；泡茶時間和次數(根據個人口味作適當調整，時間越長，昧道越濃。)品飲時既可清飲亦可調飲。

在紅茶中不加任何其他物品，保持紅茶的真香和本味的飲法稱為清飲法。按茶湯的加工方法可分為沖泡法和煮飲法。其中以沖泡法為好，既方便又衞生。沖泡時可用杯，亦可用壺，投茶量因人而異。紅茶宜用投飲法，即先投茶後衝入沸水，沖泡三分鐘左右即可飲用。

清飲時，靜品默賞紅茶的真香和本味，味濃水香，最容易體會到黃庭堅品茶時感受到“恰似燈下故人，萬里歸來對影，口不能言，心下快活自省”的絕妙境界。

在紅茶中加入輔料以佐味的飲法稱之為調飲法。調飲紅茶可用的輔料極為豐富，如牛奶、糖、檸檬汁﹑蜂蜜甚至香檳酒進行調配。調出的飲品多姿多彩，風味各異，深受現代各層次消費者的青睞。 ^[1] 

正山小種紅茶迷人的魅力還會與存放時間有關,如果保管得當茶葉會越陳越好,陳年(三年)以上的正山小種味道特別的醇厚,回甘。因其是全發酵茶，一般存放一，兩年後松煙味進一步轉換為乾果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。 ^[1] 

但正山小種和其他工夫紅茶在炙藏過程中的品質劣變也是一個不容忽視的問題。包裝需要減緩茶葉含水量增加以及茶多梵、可溶性蛋白、遊離氨基酸含量下降，並且較好地保留茶葉香氣，但是僅僅依賴於包裝對紅茶進行長久保存的效果並不十分理想。 ^[11] 

常用儲存方法有：鐵罐儲存法、熱水瓶儲藏法、陶瓷壇儲藏法、低温儲藏法、木炭密封儲藏法。未來應借鑑綠茶和烏龍茶炙藏措施，研究低温、除氧包、抽真空或充氮等技術在紅茶貯藏中的應用,並針對性開發低成本、高效益的紅茶保鮮技術體系,以延長其最佳品味期。 ^[11] 

在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，並抑制腎小管對水的再吸收，於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發現，兒茶素類能與單細胞的細菌結，使蛋白質凝固沉澱，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。

正山小種，紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼，並沉澱分解，這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言，不啻是一項福音。

經由醫學實驗發現，紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞。促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏鋭，記憶力增強；它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸（使肌肉感覺疲勞的物質）及其他體內老廢物質，達到消除疲勞的效果。

夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且刺激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，並且產生清涼感；同時咖啡鹼控制下視丘的體温中樞，調節體温，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內的生理平衡。

綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑。紅茶與綠茶的功效大致相當，但是正山小種的抗氧化劑比綠茶複雜得多，尤其是對心臟更是有益。美國雜誌報道，正山小種抗衰老效果強於大蒜頭、西蘭花和胡蘿蔔等。

人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質--茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了。它是經過發酵烘製而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。正山小種不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。

關於茶葉具有抗癌作用的説法很流行，世界各地的研究人員也對此做過許多的探索，傳統上一般認為茶葉的抗癌作用主要表現在綠茶方面。但也有研究發現，紅茶同綠茶一樣，同樣有很強的抗癌功效。

將取的大堆樣到置於茶盤中拌勻稱取5克放入杯中，再嗅幹茶煙味,看外形色澤，條索粗細、長短、輕重與梗片、末茶含量等情況，上中下段茶葉比是否合理，有沒有脱檔現象。再開湯，嗅香氣，看湯色，品滋味，查葉底。小種紅茶外形以嫩度，條索為主。內質以香氣﹑滋味(富含松煙味否)為主，一般講嫩度好、條粗壯緊結,色澤油潤的其內質也體現為有甜香，湯色金黃有金黃圈，要注意到紅毛茶含煙味純正濃醇與否。小種紅茶主要特點是松煙味(桂元幹香)，一、二等小種紅茶毛茶嫩度好，條索粗壯緊實、沉重，色澤烏潤勻調，淨度好。

高檔正山小種的條索要求粗壯緊實，色澤烏潤均勻有光，淨度好，不含梗片，幹嗅有一股濃厚順和的煙味(桂元幹香味)。越低檔小種紅毛茶其條也越趨松大，色澤漸失烏潤至枯暗﹑梗片也漸多。各級有各級標樣對比。

濕看稱取茶樣開水沖泡5分鐘,觀湯色、嗅香氣、品滋味，看葉底(嫩度與發酵程度)。湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。接着嗅杯底香氣,有純醇的茶香又有濃純醇持久松煙香(桂元幹香氣味)是好茶，煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。滋味要求持一股純、醇﹑順、鮮松煙香，茶味醇厚，桂元幹香味回甘久長為好，淡、薄、粗、雜滋味是較差的，葉底看葉張嫩度柔軟肥厚﹑整齊、發酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、粗老的品質較差。

嗅香氣，嘗滋味時要注意區別松油煙味和木柴煙味，前者油煙香純醇軟而不嗆人,不割舌、不割喉，回味久長，木柴煙味刺激難受，入口有麻口感覺,嚥下辛辣有割喉感覺。

正山小種毛茶是很難仿製成的，它由於受地域、氣候、土壤、品種及製法的限制，再加上產區範圍小，交通不便難以運進運出冒充。但精製成品就有冒充正山小種現象出現需加以區分。

時下，多年來有關部門尚未制定一套新的毛茶等級標準樣和收購指導價，所以收購審評時，由賣買雙方協商，隨行就市。收購人員（廠方）大多以毛茶制率（即條形茶含量)，內質有否劣變，可製出成品等級，參照上市出售精茶的價格，開出價格雙方協商但審評要點基本差不多。但價格上隨意較大，茶農（或加工廠）受信息影機吃虧的居多。 ^[12]