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樊記臘汁肉
鎖定
- 中文名
- 樊記臘汁肉
- 分 類
- 小吃
- 口 味
- 鮮香
- 主要食材
- 豬肉
- 輔 料
- 冰糖,八角,丁香,花椒
- 流行地區
- 陝西省西安市
樊記臘汁肉歷史源流
我國加工臘汁肉的歷史悠久。在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作;秦統一後,製作技藝傳到長安(今西安),並世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“腤肉”製法,與今天臘汁肉基本相同,只是現有的用料製法更為講究。清光緒年間(1904),祖籍陝西藍田的樊炳仁在西安南院門盧進士巷(今盧蕩巷)經營起臘汁肉,他繼承唐代傳統技法並加以改進,在諸多臘汁肉中獨樹一幟。1926年,他把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回參與店務,並把兒子的別名“茂春”用在店名裏,取名“義茂春”,從此,掛起了“義茂春”的牌子。
當時,南院門商賈雲集,店鋪林立,是西安最繁華的地方。不説白天的鬧市,每天晚上戲散以後,商號的掌櫃們(老闆)總要打發學徒到樊記臘汁肉鋪子買些臘汁肉夾饃,以供宵夜。特別是每年端陽節,無論是商號的老闆還是一般市民,總以互贈樊記臘汁肉夾饃引以為榮。當時,樊家備有用豬血塗抹內壁的木藤條簍作為包裝,遠近的食客們買上一簍肉,用紅紙貼於封口,以此饋贈親友,使樊記臘汁肉走州過縣,帶向全國,因這種臘汁肉在火熱的夏季仍能貯存數月而不餿。
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樊記臘汁肉做法介紹
先將豬硬肋肉帶骨帶皮按豬身橫着切成條,用清水漂洗乾淨瀝乾水分。把原臘汁湯倒入滷鍋內,旺火燒開,撇去浮沫,將肉皮朝上,一條條整齊地排放在滷鍋裏。加入料酒、醬油、精鹽、大葱、姜塊及調料袋(內裝八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、蓽撥、良姜),紮緊袋口。上面壓鐵箅子,使肉全部浸於臘汁湯裏。用旺火燒開後,轉用小火燜煮。在煮的過程中,要不斷撇去浮沫,煮約兩小時後,放入冰糖,把肉翻過,繼續用小火燜約兩小時,撈出,拆去骨頭,皮向上放在瓷盤中。
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樊記臘汁肉食用説明
- 參考資料
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- 1. 樊記臘汁肉夾饃 .陝西省地方誌辦公室網站[引用日期2021-03-05]