榆耳

榆耳子實體無柄，單生或疊生一起。初期平伏或不規則腦狀，開片後呈腎形；菌蓋耳狀，表面乳白色或粉紅色，大小為3-15釐米×4-16釐米，厚0.3-3.0釐米，質地幼時柔嫩，富有彈性，半透明，膠質，干時收縮，堅硬，變為深褐色至淺咖啡色；菌蓋表面密生茸毛層，鬆軟，橘黃色至粉紅色，毛長1毫米左右；菌蓋腹面凹凸不平，密佈半透明水疣；菌肉肥厚，膠質，淺橘紅色；孢子印白色；孢子光滑，橢圓形，5.8-7.4微米×2.5-3.6微米；營養菌絲體線形絨毛狀，幼嫩時白色，後期變微黃色。 ^[6] 

榆耳子實體主要生在家榆和春榆的枯樹幹上，特別是砍伐後的樹樁，下部發生密枝，形成良好的陰蔽條件，榆耳就生長在枯死和尚未枯死的結合部位上，於8、9月份大量發生。 ^{[1]  [6]} 

榆耳菌絲生長階段要求含水量為60-65%，子實體生長髮育階段要求空氣相對濕度在90-95%。濕度低於70%（也有報道為80%）很難形成原基，即使形成原基也很難分化成耳片，最終枯萎死掉。 ^[2] 

榆耳菌絲在5-30℃條件下均可生長，最適温度為25-27℃。在5-30℃均可形成子實體、原基，15-19℃為最適宜。在10-25℃均可分化成耳片，最適温度為14-19℃。温度低時，耳片色澤加深、耳片增厚，質量好，但所需時間長，生長髮育較慢。温度高時耳片色澤變淺、耳片較薄，時間短，生長快，質量差。 ^[2] 

榆耳菌絲體在弱光和無光條件下均可生長，在散射光條件下菌絲生長髮育效果好、菌絲潔白粗壯。強光條件下菌絲分枝少，發育較差。子實體生長髮育時以散射光效果最好，光線過強或完全黑暗均不利於子實體形成。 ^[2] 

榆耳屬好氧菌。菌絲生長階段和子實體形成、原基分化階段如果通風條件不良，形成子實體或原基發育畸形呈腦狀。 ^[2] 

榆耳菌絲生長最適宜pH值為5.5-7。 ^[2] 

野生榆耳主要分佈於中國的東北地區和日本北海道。中國遼寧的鐵嶺、清原、新賓、本溪、撫順，吉林的通化、渾江、撫松、長白、安圖，黑龍江的東部地區是榆耳的集中產地，新疆亦有少量分佈。 ^{[1]  [6]} 

野生榆耳一般在秋季採摘。耳片形成的適宜温度為14-20℃。中國北方地區可利用自然條件，在春、秋兩季進行林地人工栽培。春季一般選在3月底至6月初為出耳期，秋季一般選擇10-11月作為出耳期。 ^[2] 

榆耳屬褐腐菌。菌絲在多種基質上均能生長，以富含纖維素和澱粉、且木質素含量低的基質最佳。在生產中以棉籽殼、廢棉作為培養基的產量為最高，其次是玉米芯、花生殼、木屑。以廢棉為主料相對生物學效率可達200-250%，以棉籽殼為主料栽培的相對生物學效率可達120-200%，而以木屑、玉米芯等為主料栽培的相對生物學效率僅60-90%。榆耳宜用全熟料、小袋、封閉式點接的方法進行栽培。常用的培養基配方如下。 ^[2] 

配方一：棉籽殼57%，廢棉20%，麥麩10%，米糠5%，玉米粉5%，石膏粉1%，食糖1%，過磷酸鈣1%。 ^[2] 

配方二：木屑40%，棉籽殼37%，麥麩10%，米糠5%，玉米粉5%，石膏粉1%，食糖1%，過磷酸鈣1%。 ^[2] 

配方三：棉籽殼77%、麥麩20%、糖1%、石膏1%、黃豆粉1%。 ^[2] 

配方四：闊葉樹木屑56%，棉籽殼40%，豆粉3%，磷酸二氫鈣0.4%，硫酸鎂0.4%，多菌靈0.2%。 ^[2] 

以上配方含水量均為60-65%。 ^[2] 

將接種後的菌袋直立於事先經滅菌處理的培養室架上，袋間距1釐米，在黑暗條件下發菌。也可橫卧於地下，“井”字形擺放，不超過10層。室温控制在20-26℃，空氣相對濕度控制在70%左右。如果室內濕度過低，則噴霧狀水。暗光發菌，保持室內空氣清新。 ^[2] 

發菌過程中要注意檢查雜菌。在發菌第三天開始對栽培袋進行檢查，發現有污染的菌袋時及時剔出。發菌管理過程中，每7天按（10毫升甲醛＋5克高錳酸鉀）/立方米的用量對培養室消毒1次，同時注意防蟲、滅鼠。一般40天左右菌絲可長滿菌袋，逐漸進入生理成熟期。 ^[2] 

擺放菌棒的同時進行“V”形劃口，劃口為斜線，要求長2釐米左右、深0.5釐米左右，利於菌絲扭結形成原基，過大或過小效果均不理想。菌袋排好後蓋上草簾，經過7天左右即可形成乳白色不規則凸起物，此時為原基形成期。小拱棚栽培時按毛木耳擺放方式擺放即可。 ^[2] 

在原基形成期間，調節温度在17-22℃，空氣相對濕度控制在70-80%，並給予一定的光照刺激。當菌絲長滿後不需達到生理成熟即可給予一定的光照刺激，光照強度15-100勒（克斯），誘導原基形成。一般經7-10天即可在培養基表面出現乳白色不規則凸起物（即原基）。 ^[2] 

原基分化期原基充分膨大、厚度1-1.5釐米、直徑3釐米，表面凹凸不平，耳片形成即進入分化期。此時要加強通風，並向棚內噴水增濕，使空氣相對濕度保持在85-95%。若濕度不夠，也可直接向原基表面噴水，噴水後要及時通風，使原基表面水分晾乾，以防腐爛。温度控制在14-16℃，若温度過低則不易形成耳片，過高則原基會繼續膨大，使培養基表面長滿原基，影響耳片的形成，耳片生長過密，朵形也較差，影響品質。 ^[2] 

耳片仲展期原基分化後當耳片長至3釐米時，温度控制在15-18℃，不要超過18℃；當耳片超過3釐米時，適宜的温度範圍擴大，在14-20℃均可，但以18℃為最佳。每天噴水4-5次，保持耳片濕潤。水分不足耳片質量差，產量低。當耳片長至4釐米時，培養料出現收縮現象，適當控制水量，防止水分進入袋內引起厭氧發酵而酸敗。在展片期間要給予適量光照，以提高產品色澤。 ^[2] 

成熟的子實體由淺粉色轉深紅色，耳片充分伸展、邊緣捲曲，耳片富有彈性、半透明與果凍相似，標誌着子實體完全成熟，要及時採收。 ^[2] 

採收前1天要停止噴水，用乾淨的小刀沿耳根基部割下，不留耳根以免雜菌污染。也可採用割耳的方法進行採收，留0.3-0.5釐米長的耳基進行第二茬出耳，可以縮短生產週期，一般可出2-3茬耳。第一茬耳採收後應停止噴水，同時加強通風，弱光養菌，使菌絲快速恢復生長，積累養分，進行第二茬耳培養。 ^[2] 

採收後耳根或料面不可噴水，並將耳根創口暴露於空氣中。待耳基稍見收邊、創面不粘時，將袋口松扎養菌，直到創面萌生一層白絨菌絲層後才能根據情況補水或噴水。補水可用注水器進行，不能用浸水的方法給菌棒補水，也不可將水直接噴灑到耳根上。一般在補水4-7天即可從創口平面上長出新的子實體。第二茬子實體發育較快，從耳基表面癒合、組織化至耳片初現、子實體發育成熟需1-2周即可。第二茬是在第一茬耳基上形成的，因此第二茬的採收方法是摘取而不是用刀割。 ^[2] 

榆耳子實體肥厚豐滿，其肉質如蹄筋，質地如海蔘，具有特殊風味，味道鮮美可口，營養豐富，是一種美味食用菌。 ^[4] 

榆耳子實體含有豐富的蛋白質，蛋白質的含量介於動物與植物之間，是一種高蛋白低脂肪的食品，粗蛋白質（包括水溶性蛋白質）佔13.65%，粗脂肪佔0.34%，碳水化合物佔75.71%，粗灰分佔10.3%（其中含有鈣、磷、鐵）。蛋白質含有種類豐富齊全的17種氨基酸，特別是人體不能合成的必須從外界攝取的全部必需氨基酸，佔總氨基酸含量的42.9%。榆耳子實體碳水化合物中含有各種糖類，並含有一定數量的維生素，如維生素B、維生素B、維生素B、維生素C、維生素E，這些維生素具有調節肌體的新陳代謝作用，粗灰分中礦質元素以鈣、鎂含量較高，還有一定量的鋅。總之，榆耳營養豐富，經常食用該菌可增強體質，可以作為保健食品使用。 ^[4] 

榆耳子實體水煎液對痢疾桿菌、銅綠假胞菌（綠膿桿菌）、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和腸炎沙門桿菌等致病菌都有較好的抑制作用；另外，榆耳多糖具有提高動物免疫力的作用。 ^[5] 

保護級別：列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——無危（LC）。 ^[3]