楚村粉絲

楚村粉絲(5張)

粉絲是楚村鎮的一大特產，加工粉絲在楚村已有多年曆史，但真正大規模生產粉絲是在1970年以後，盛於1990年前後。 ^[1] 

紅薯是加工粉絲的主要原料，由於楚村盛產紅薯，所以其出產的粉絲第一特點便是量大，盛產之時，幾乎家家加工粉絲，每日有十餘萬斤粉絲外運，集市也幾乎成了粉絲的專用集市;二是淨白，粉絲純白(煞白)不是上品，以青白為最佳，且無黑點在上面;三是手握不脆斷，有韌性、角勁、耐煮。其絲有粗有細，19世紀七八十年代，以生產隊為加工主體，盛行扁粗粉絲，又稱為粉條，進入八十年代，由於大量外運(外地人喜細絲)粉絲便一律細化，有“楚村粉絲細如髮、白如銀”之説。 ^[1] 

粉絲加工須純淨澱粉，其營養價值自不必説，主要是其口感甚好，順滑爽口，角勁適中，深受人們的喜愛。

楚村粉絲食用方便，用開水泡軟涼拌或加葷熱炒，做湯均可，特別用它做牛羊肉湯輔料，其味更妙。到了隆冬，來到楚村牛、羊肉湯館，叫上一碗湯，趁熱辣啜上兩口，用筷子夾起一縷粉絲入口，再喝二兩白酒，全身冒熱，身心振奮，實是一番美妙享受。 ^[1] 

粉絲生產工序很多，講究技術性。其主要工序有兩個。 ^[1] 

首先將成熟的紅薯洗淨、粉碎，再入大籮沖水過濾，濾入大缸或池中的含有澱粉的水再經過沉澱，放去漿水和黑油粉，下面便是雪白的澱粉，最後將澱粉挖出涼幹備用。 ^[1] 

首先將曬乾或半乾的澱粉過篩，大盆一至兩個(輪流使用)先取一定比例的澱粉(以盆為單位計量)打芡(芡稀稠也有講究)並放入適量的白礬粉拌勻;二是和麪，將芡趁熱倒入澱粉拌和。早先和麪用人工，兩三人一盆，幾把手在面盆中用力揣揉，硬了放入熱水，和透和勻。芡粉適中，芡多粉少，麪糰不能流動下不成絲或粉絲出現鼓肚疙瘩，芡少粉多，則使粉絲入鍋後立即成了粉花或碎粉絲，這樣，這盆和好的麪糰只好作廢挖出，稱為扒盆，扒盆的麪糰只好分多次摻入以後和的麪糰中，如此返工費時費力，所以和麪的人往往都是技術較好的人員。進入19世紀九十年代後期用攪拌機和麪，減輕了勞動強度。 ^[1] 

面子和好後試瓢成功，則開始正式下粉，一口大鍋裝滿水，已經燒開等候(不可和好了面子等水開，因為和好的面子涼了，也容易扒盆)七八個分工合作，動作協調，猶如工廠的流水線，哪一角活慢了都會出現窩工，影響下粉質量，往往是一盆面子一氣呵成最好。

下粉時一人捶瓢，又稱打瓢，瓢用鐵皮製成，圓筒形，有把，筒深約七八公分，兩頭筒口直徑15公分上下，一口稍大向上，方便裝面，一口向下，筒口邊沿鐵皮內卷，可以放入帶有漏眼的硬鐵皮做的圓形瓢底，可以根據需要隨意更換下粗絲、細絲或扁絲的瓢底使用。 ^[1] 

楚村粉絲質純味正，價廉物美，遠銷全國各地，也的確給楚村人民帶來不少實惠。 ^[1]