梅江區清涼山茶

梅江區清涼山茶條索緊結彎曲，灰綠起霜較勻整；炒米香濃郁；湯色黃綠清澈；滋味甘醇爽滑；葉底黃綠柔軟 ^[1]  。

營養豐富，含有大量人體必須的礦物質和氨基酸，經檢測，水分含量2.78%-4.73%，灰分4.3%-4.8%，粗纖維含量8.80%-10.00%，水浸出物38.0%-42.0%，咖啡鹼3.3%-3.5%，遊離氨基酸2.80%-3.90%，硒含量0.018-0.066毫克/千克 ^[1]  。

梅江區清涼山茶區境內地勢地形複雜，三面環山，一面臨水，以低山、丘陵為主，地勢東南高，逐漸向東北、西北傾斜，屬蓮花山系，為鱷魚嶂北延支脈，主峯（揚扇岌）高898.2米，梓樹坳亦高達860米，乳姑山海拔高883米，相對高度300-500米 ^[1]  。

清涼山土質屬燕山期花崗岩、石英岩、紫色砂頁岩結構，分佈有南方山地草甸土、黃壤、紅壤、赤紅壤、紫色土、水稻土、潮泥沙土、菜園土等土壤類型，以黃紅土壤為主，偏酸性，土壤疏鬆、濕潤、有機質含量高，且富含硒 ^[1]  。

梅江區清涼山茶產區水力資源豐富，溪流眾多，還有一座以供水、防洪為主，結合灌溉、發電的調節中型水庫-梅州清涼山水庫，集雨面積94.1千米，正常蓄水位定為237.0米，相應水庫設計洪水位為239.91米，校核洪水位為239.96米，總庫容3681萬米。為茶樹的生長提供了水源保障 ^[1]  。

梅江區清涼山茶產區屬南亞熱帶與中亞熱帶的過渡帶，具有亞熱帶季風氣候的特徵，地處低緯度，靠近北迴歸線，山高雲霧多，終年雲霧繚繞，晝夜温差大，漫射光強，相對濕度大。秋、冬、春多霧（全年各月相對濕度變化小，僅±5%）；光照時間長，年平均日照時數為2009.9小時，太陽直射光多，紅橙光強，全年無霜期一般為304天，氣候温和，夏長冬短，年平均氣温為21.2℃，夏暑期間，氣温較高，極端最高氣温39℃，春季氣温在12℃-23℃之間，秋冬季晝夜温差大12℃，氣温由低至高逐漸回升，期間時有北方冷空氣入侵，呈陰雨潮濕天氣；雨量充沛，年平均降雨量1479.9毫米，雨日146.9天，雨、旱季明顯，季節分佈不均，其中4-9月佔全年降雨量70%左右 ^[1]  。

清涼山茶是梅州地方歷史“九大名茶”之一。據史籍記載，清涼山茶為梅江區特產，栽種歷史已有四五百年，並有“嘉應三月有春茶，只惜茶時不在家，但意今朝宮閣裏，一甌新水浸雲花”的茶詩記載。

清朝咸豐十年（1860年），汕頭開埠後，清涼山茶由此轉銷東南亞 ^[5]  。

2014年，清涼山傳統制茶工藝入選梅州市非物質文化遺產，清涼山相繼獲得“廣東十大茶鄉”“梅州十大茶山”稱號 ^[6]  。

2017年，梅江區清涼山茶保護面積是36726公頃，種植面積約1200公頃，年總產量約1106噸 ^[1]  。

2018年，梅江區清涼村的茶園面積約6000多畝，總產量約20萬斤 ^[7]  。

2018年2月12日，原中華人民共和國農業部正式批准對“梅江區清涼山茶”實施農產品地理標誌登記保護 ^[3]  。

2020年5月20日，入選2020年第一批全國名特優新農產品名錄。 ^[8] 

梅江區清涼山茶的地理標誌保護的區域範圍為梅州市梅江區所轄西陽鎮、長沙鎮共計2個鎮33個行政村。地理座標為東經116°04′12″-116°20′11″，北緯24°06′40″-24°21′29″ ^[3]  。

（1）產地選擇：茶區應選擇生態環境良好，選擇土壤、水源和大氣未受工業三廢和放射性污染的區域作為茶葉生產基地，以肥沃的紅、黃壤土為最好，土層深度要求大於70釐米，呈弱酸性，pH值4.0-5.5為宜，種植環境必須符合無公害農產品茶葉產地環境條件的要求。

（2）品種選擇：選擇適應當地的自然條件，適制綠茶的本地小葉種（俗稱鳥舌茶）、大葉種、黃旦、梅佔等品種；採用無性系繁育茶苗，成活率高、抗旱、抗寒性與適應性強，早生種、芽葉生育力強，持嫩性強、抗病性強、抗逆性好的無性系茶苗。

（3）特定的種植方式：梅江區清涼山茶栽培種植過程按照應用密植栽培技術、種植廕庇樹技術、茶園標準化管理技術。

密植栽培技術，每公頃種植30000株左右，容易構成一個小氣候環境，起到互相遮蔭，降低陽光強度作用。

種植廕庇樹，每公頃種植270-300株楹樹，適當種植遮蔭樹調節小氣候，造就一個較好的生態環境。

茶園標準化管理技術，每年冬季施足有機肥，3至5月份採摘春茶，6至8月利用地區雨季修剪茶園養好樹蓬，9至11月份採摘秋茶。

（4）特有加工工藝流程與加工技術

梅江區清涼山茶初制工藝流程：鮮葉採摘→茶青攤放→殺青（炒茶）→揉捻→乾燥→篩選→復火六道工序。

①鮮葉採摘：採青是製茶的原料，是成品茶品質的物質基礎，必須嚴把採茶質量關。根據茶青“前三天是寶，後三天是草”、季節性強的特點，實行及時分批按標準採摘。一年採三採四輪，當茶蓬面上有15%左右的新梢達一芽三葉至四葉初展時，開始採摘，及時採下一芽二葉至三葉和同等嫩度的對夾葉，每天早晨露水乾後開採，下午黃昏時停採，當日採摘，當日製成，採製不過夜。

②茶青攤放：薄攤輕曬，把採摘下來的茶青攤放在室內陰涼處晾青7-8小時或薄攤在陽光下曬20-25分鐘，然後移入室內晾青，攤葉厚度約為1.5-2.0釐米，直至葉片變為暗綠為宜。

③殺青：殺青是梅江區清涼山綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高温措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成梅江區清涼山綠茶特有的品質特徵。梅江區清涼山茶通常分為手工和機械殺青兩種：

一是農户多用手工殺青，用的是口徑為84釐米、深34釐米的廣口大鐵鍋，鐵鍋通常安裝成5度傾斜度。殺青前先將鐵鍋洗刷乾淨，然後用木材或芒草燃燒加熱，至鍋温260℃-280℃（鍋心要更高一些，白天成灰白色，晚上微紅色），便可投葉殺青，投茶青量4-5斤採取先悶後揚，揚悶結合的方法，炒至茶青熟而不生、勻而不焦時，便可出鍋。

二是機械殺青。殺青機温度控制在220℃-250℃為宜，每鍋投葉20-25公斤。殺青時應遵循“高温殺青，先高後低”；“先悶後揚，揚悶結合，多揚少悶”；“春茶老殺，夏、暑、秋茶嫩殺”；“大葉種老殺，小葉種嫩殺”；“雨水青老殺；幹水青嫩殺”的原則，具體掌握殺青時間的長短。要求把茶青殺至不生青、不黃熟、不焦邊，無紅梗紅葉，無水悶、熟悶和焦悶味，葉色暗綠無光，略有清香，葉質柔軟略帶粘性，嫩梗折之不斷，緊握能成團，鬆手後能慢慢彈開為度，然後出機攤涼，解塊揉捻。

④揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。將殺青葉出鍋後攤開散熱至30℃左右，上機揉捻。

⑤乾燥：揉捻後要及時乾燥，乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。整個乾燥過程分初、中、後三個時期，並及時篩末，温度由高到低，乾燥初期温度為110-120℃，中期温度為80-90℃，後期温度控制在60℃，直至茶葉幹身、手捏之能粉碎時起鍋。

⑥篩選和復火：將起鍋的茶葉進行篩末，揀剔和除去雜質。最後用30-40℃的鍋温進行復火足幹，直至茶葉色澤銀綠顯霜，出鍋攤涼。

（5）產品收穫及產後處理：梅江區清涼山茶產品應及時攤涼，包裝，運輸、入庫。盛裝和運輸工具及貯存場所必須清潔、衞生、乾燥、無污染，無異味、要有防潮、防雨、防曬設備。嚴格按照國家《食品安全法》的條例進行儲運，嚴防產品黴變，防止有害生物、有害物質經儲運等環節混入產品。所使用的包裝材料必須是食品級的包裝材料，並能提供國家相關部門的合格檢驗報告。

（6）生產記錄要求：按照農產品質量安全的要求建立生產記錄檔案，詳細記錄生產投入品，特別是肥料、藥劑的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期；病蟲害的發生和防治情況；收穫日期；質量檢測情況；銷售情況，保證產品質量可追溯性，生產記錄檔案要保存兩年以上，以備查閲。

梅江區清涼山茶產地應符合《無公害食品 茶葉產地環境條件》的要求，茶葉栽培、加工必須符合《中華人民共和國農產品地理標誌質量控制技術規範 梅江區清涼山茶》等規範性文件要求，茶葉的產品質量必須符合國家的相關規定 ^[1]  。

產品包裝上標有“梅江區清涼山茶”、農產品地理標誌公共標識字樣和標誌圖案，必須字跡清晰，容易辨認，梅江區清涼山茶的生產經營者使用此包裝必須向梅州市梅江區茶葉協會提出申請，申請審核通過後方可採用梅江區清涼山茶農產品地理標誌公共標識字樣和標誌圖案，並按照要求規範生產和使用標誌 ^[1]  。