桶裝啤酒

桶裝啤酒從低檔的“散裝鮮啤酒‘ 發展到今天的高檔“扎啤”，質量有很大提高。深受消費者的喜愛。我國的“扎啤”市場呈不斷髮展擴大的趨勢。

桶裝啤酒的啤酒桶可重複使用，使用期限超過二十年，能有效地使用機器操作，使用到最後桶本身的材料可回收利用，因此被認為是“綠色桶”（GREEN KEG），符合環保的要求。在歐洲，絕大部分啤酒桶的容積為50升和30升，有一些10升的“宴會桶”（PARTY KEG）和很少一部分5升的馬口鐵聽裝啤酒。10升的“宴會桶”顧名思義適合小型宴會活動等消費，但需要裝上特製的微型二氧化碳氣瓶和出酒龍頭才能使用；“宴會桶”可以在經過改裝的桶清洗灌裝機上運行，實現自動化生產。5升的馬口鐵聽裝啤酒是一次性消費，包裝物不能回收使用，也不能在桶裝生產線上實現自動化生產，只能用一種半自動的灌注機灌裝酒，生產效率低，還要特別小心關注它的貨架壽命，因此賣價比較高。沿革發展桶裝啤酒在國外已經發展了將近三十年，是一種相當成熟的啤酒包裝方式。桶裝啤酒佔啤酒總產量的比例，在德國為30%，在英國為80%，在西歐其他國家也佔有相當的比例。據估計，世界桶裝啤酒的產量佔全部啤酒量的20%左右，而且這一比例還在繼續擴大。這是因為桶裝啤酒的市場日益擴大，用啤酒桶包裝比用玻璃瓶或易拉罐包裝能節省費用30%以上，啤酒廠能獲得更高的利潤。在歐洲，幾乎每一個啤酒廠都有桶裝啤酒生產，也有個別啤酒廠僅僅生產桶裝啤酒而沒有生產其它包裝的啤酒。

經過長時間的發展，啤酒桶的清洗和灌裝工藝已經成熟。啤酒廠和啤酒桶裝設備生產廠商及科研機構結合在一起，根據啤酒一般的化學成分及生產銷售過程中啤酒桶內外的物理變化，採用一般標準的啤酒桶內清洗工藝程序。這個程序包括了殘餘壓力檢驗、排殘酒、水清洗、鹼液（和/酸液）清洗、熱水清洗、蒸汽滅菌等等。在運行清洗程序中，還包括了浸洗、脈衝清洗、渦流清洗等方式，目的就是為了保證啤酒桶的整個內壁、桶口閥的出酒管內外壁及閥體接合部等所有地方都清洗乾淨。對特殊成分（如濃度高）的啤酒可以根據用户的要求，編寫特殊的清洗程序或選用特殊的清洗介質。二氧化碳背壓灌裝，裝滿酒桶的自動控制，已經成為啤酒廠和桶裝設備生產廠家的共同基準。對灌裝前啤酒的處理，在日本基本上採用精濾的工藝；在歐洲，大部分啤酒廠仍然使用瞬時殺菌機進行巴氏滅菌。許多啤酒廠都在桶裝線上安裝了在線式氧含量檢測儀，對啤酒在生產過程中氧含量是否增加，進行動態監測。

在國外，桶裝啤酒經過30年的發展，還形成了如下特點：

有完善的銷售服務系統。日本麒麟啤酒公司18個啤酒廠分佈全國各地，這樣可以儘可能縮短從生產廠到銷售地區的距離，保證桶裝啤酒生產出來兩天內就銷售完。麒麟的啤酒桶規格有7升、10升、15升、20升、25升等幾種，以適應各個零售點不同的銷售量的情況，不致因賣不完造成浪費。但是日本五個啤酒公司的啤酒桶設備標準都不一樣，不能通用。在歐洲也是一樣，不但著名牌子的桶裝啤酒在各地都能得到相同的服務和一樣的啤酒質量，就是地產地銷的啤酒也一樣有良好的服務，一樣的衞生標準和一樣好的啤酒。這一點，固然同當地啤酒生產歷史悠久有關，也同社會經濟發展程度緊密相連。製作工藝對啤酒桶、桶口閥連接座都有明確規定；另外，一些產品市場覆蓋率高的企業的標準也在行業內成為實際的產品標準，如桶口閥的標準。啤酒桶無一例外都採用不鏽鋼製造，即使是外表面用塑料如聚胺酯包復，也都有一個不鏽鋼製造的內膽。不論是全不鏽鋼桶，或是塑料圈的不鏽鋼桶，或是塑料包復的不鏽鋼桶，也無論桶的容積是50升、30升、20升或10升，它們都具有若干個相同的尺寸，使這些啤酒桶能裝上桶口閥和能在桶清洗灌裝機上運行。歐洲的啤酒廠由於歷史原因和工人體能的關係，大量使用50升的啤酒桶，30升啤酒桶的用量大約是50升的一半，還有很少的20升和10升的桶。其次，啤酒桶的生產趨於集中。在德國，過去十年裏至少有六家企業放棄了生產啤酒桶；最大的三家制桶廠生產了德國大部分的啤酒桶，每個廠的生產能力都在百萬個左右。這些制桶廠往往歸屬於某個鋼鐵公司旗下，他們對中國市場有興趣。在英國、法國、比利時、荷蘭、芬蘭等國，還有一些或大或較小的啤酒桶生產企業。

桶裝啤酒設備門類齊全，能滿足桶裝啤酒生產的需要。在保證基本的桶清洗灌裝技術的基礎上，近年着重發展桶裝線的生產能力，如單套桶裝線灌裝能力達到每小時1500桶，適應一些特大型啤酒廠擴大桶裝啤酒生產量和設備改造的需要。小型的桶裝線在德國已經很難看到，設備製造廠偶爾生產小型的設備只是用來供應東歐或者是中國的訂貨。桶裝線的專用設備包括桶卸碼垛機、翻轉機、揭蓋壓蓋機、預洗機、外洗機、桶清洗灌裝機和啤酒瞬時殺菌機等。同啤酒桶市場競爭一樣，桶裝線設備的生產廠家通過市場競爭，優勝劣汰，也有許多廠商退出了競爭。德國的GEA TILL公司和KH S公司的產品品種比較齊全，他們生產的桶裝線生產能力達到每小時1500桶，是最大的桶裝生產線。前景展望酒吧設備的生產商在酒柱的造型設計上爭奇鬥豔，金碧輝煌的、儉樸大方的、酒標帶燈的和反光的，輔助着桶裝啤酒市場的競爭。售酒器不是高技術產品，結構和外型沒有什麼改動。由於防止氟利昂破壞地球大氣中臭氧層的公約已經生效，歐洲的售酒機廠商已經不再使用R12一類的製冷劑。有關新型製冷劑和製冷工藝已經由製冷壓縮機的製造廠家解決。

歐洲許多啤酒廠的桶裝啤酒設備和啤酒桶正進入所謂的“臨界年齡”，即運行時間已經很長，到了需要更新換代的時候。國外啤酒行業對於桶裝啤酒的優勢，如桶裝啤酒成本低、運輸方便，啤酒桶密閉的系統使桶內保持濕的原狀易於清洗，由於採用帶保險的桶口閥不易打開而避免啤酒桶被用於不正常的使用，桶裝線能夠全自動運行，啤酒中最低的氧氣含量等等優點，決意繼續保持下去；同時要求對啤酒桶和桶裝線的生物問題給予更多的關注。

桶裝啤酒與瓶裝啤酒的酒體都是執行國家啤酒質量標準。但銷售飲用方式有所不同。由於桶裝啤酒是分飲.(扎)零售形式，所以應重視每桶酒開始與最後售出的酒體質量的一致性及保質期內質量的穩定性。啤酒廠經常考慮的啤酒質量，往往侷限於離廠時的啤酒質量，而忽略了從啤酒廠與最終消費者之間的銷售週轉時的問題。必須考慮到扎啤倒入酒杯後的質量標準,保證品質的一致性,並要瞭解消費者的意見以及進行統計分析.最後再提出綜合改進意見。消費者對扎啤的一般要求是:啤酒的澄清度、泡沫數量、温度、時間(倒入杯中的時間)、口味等。這些因素都應保證儘量滿足消費者的需求，否則將會失去已有的市場。

好的扎啤酒體應具有:色澤淺黃、澄清透明，有酒花清香，泡沫潔白細膩、持久豐富，二氧化碳氣足殺口，飲用温度適宜，略有苦味消失快,口味純正清爽新鮮醇和，飲後感覺舒暢愉快。為了保持已有的消費者和吸引更多新的消費者，保持扎啤的質量是極為重要的。

鮮啤酒的含義是指未經巴氏滅菌(加熱滅菌）的生啤酒。市場上的桶裝啤酒有兩類，一類是未經加熱殺菌的生啤酒，侷限於本地小範圍銷售，保質期短(不少於3天);另一類是經過巴氏(加熱)滅菌的桶啤酒，可以較遠銷售，保質期達30天以上。兩者的風味有所區別。

現代鮮啤酒生產的關鍵技術是採用二次過濾法除去酵母等微生物代替巴氏殺菌工藝。同時採取必要措施確保整個灌裝工序的衞生無菌以保證成品啤酒的無菌，才能使啤酒新鮮,.有較好的穩定性。

二次過濾技術，一般有三種形式，即板式過濾機、微孔薄膜過濾機、陶瓷過濾機。

消費者對桶裝啤酒質量的反映主要為:質量不穩定、色度偏深、二氧化碳不足，虛而不持久，殺口感差，有時偏淡、有老化味，偏苦，甚至有沉澱物混濁、變酸現象。銷售時放入杯中沫多酒少很不方便等。

1由於啤酒釀造工藝控制不穩定，酵母菌特性變化等原因引起酒體品質不穩定。也出現因灌裝次品多回收加入新酒中，造成酒體混雜鮮啤不“鮮”的缺陷。

2清酒經薄板式滅菌器時，由於温度、壓力，時間控制不穩，出現温度高於72°C,出口温度偏高，灌裝時達不到工藝要求温度(1~4°C)造成色度變深、二氧化碳虛、口味變化等影響。

3啤酒桶酒閥泄漏嚴重,據調查主要原因是閥芯密封圈質量何題與灌裝機的灌裝頭與桶閥的配合不善等。進口閥芯密封圈塑性好，固定牢，鑄膠鋼錐面有8個小孔起固定作用，密封性能較好耐用。國產件出現膠圈鬆軟脱離現象，造成泄滑。閥芯密封面與閥體不一致，有錐體與圓弧面配合的現象(由於啤酒桶分批購進，有差別)造成密封性不合理。桶酒閥泄需，影響啤酒保質期內的二氧化碳不足、口感變差，甚至變酸、變獨。急需改善密封圈的質量，爭取達到進口件的質量水平。

4工藝衞生、設備、管道清洗操怍規程的制定、貫徹、檢查很重要。如執行不嚴會出現啤酒中有沉澱異物。如壓縮空氣、過濾水中混有活性炭粉粒。水處理不善，桶內出現水垢沉澱物。管道清洗不徹底帶入沉積物等。

5成品桶啤酒必須有良好的搬運、貯存條件、野蠻裝卸,撞擊，太陽光長時間照射，都有損於產品質量。鮮啤酒應在低温、乾燥、避光條件下貯存，以便使風味新鮮。

桶裝啤酒在所有零售點都保持質量一致，是一個相當困難和複雜的問題。為了使桶裝啤酒儘快銷出，保持新鮮，應有計劃確定合理進貨量，避免進貨過多，或銷售不暢而積壓，甚至接近或超過保質期,造成質量的不良影響與經濟損失

售酒員的培訓對於保證扎啤的質量是一個很重要的因素，售酒員應懂得啤酒質量標難、售酒機的原理、操作、衞生常識。

售酒機的基本要求是:內裝扎啤氣體含量、温度、售酒時的流速和玻璃杯的質量及衞生條件。如果這些因素達不到標準，會明顯影響扎啤的質量。售酒機主應定期進行清洗滅菌工作保證合格的衞生條件。這是保證扎啤最後到消費者酒杯中的質量的重要何題。

桶裝啤酒(扎啤)與瓶裝啤酒相比，有其特殊的銷售方式，是一種口味很好、新鮮的飲品，越來越受到消費者的喜愛。啤酒生產廠為了保持已有的消費者和吸引更多新的消費者，保持桶裝啤酒(扎啤)的質量是極為重要的。工廠應定期進行市場調查，從而得到各方面的意見。如這些意見有參考價值.啤酒廠必須砑究採納加以改進，以提高產品的競爭力,創造更好的經濟效益和社會效益。

桶裝扎啤酒是採用高温瞬時殺菌，一般為72~77°C保温30秒，然後再灌裝入桶的生產方式，因此很容易引發二次污染。如何提高桶裝扎啤酒的微生物控制水平，對於提升桶裝啤酒的質量具有重要意義。 ^[1] 

1)針對回收桶市場週轉時間桶外潔淨度、不同季節回收等情況進行分類，規定不同的桶內清洗工藝。

在桶外清洗中，很容易將桶外污染菌順着桶壁從桶嘴帶入桶內，為了減少污染，外洗噴淋用水可替換為無菌水。

1)生產前要對二氧化碳供氣管路及膜過濾濾芯、膜後管路殺菌:0.12~0.15MPa蒸汽殺菌20~30分鐘。

2)生產前後要對清酒管路、瞬間殺菌機、緩衝罐、灌酒機進行CIP清洗、殺菌。根據設備配置和生產頻次可以選擇以下工藝：

3）未連續灌裝、停產期間的清洗、殺菌

預清洗可使待清洗桶達到浸濕、預熱，殺菌的效果。因此，生產線上必須配置預清洗工序，預清洗的水或弱鹼液温度愈高效果愈好，最低不得低於65°C。

市場上流通的扎啤桶酒矛有兩種，即平板式酒矛與井式酒矛，二者構造略有不同。由於平板式酒矛的頂部在鏈道的桶輸送過程中直接接觸，鏈道和桶嘴之間存在交叉污染，因此對桶輸送鏈道要定時噴吹低濃度殺菌劑或無菌水。

1)通過對演示桶清洗過程的監測，觀察桶內清洗潔淨度，確認清洗效果;

2)對清洗殺菌後的空扎啤桶進行pH值檢測，確認清洗劑是否有殘留;

3)對灌裝後成品扎啤的菌落總數，厭氧菌、大腸菌羣等微生物指標進行檢測,看是否符合內控標準;

4)對灌裝後成品扎啤進行理化指標及風味物質的檢測，看是否正常;

5)灌裝後的成品酒存放不同時間(1天、15天、60天、90天)後進行各項理化指標的檢測並進行品評。

在保證清洗效果、又無清洗劑殘留的基礎上優化桶清洗鹼、酸的最佳濃度。

1)瞬時殺菌機進口管路需配置隔膜式壓力錶，與物料出口壓力錶進行比對，可以有效監控殺菌機酒液進出口的壓差變化，及時判斷殺菌機是否處於正常工作狀態。

2)瞬時殺菌機物料進口管路配置的酒泵揚程要低於物料出口的接力泵揚程，可以有效防止薄板冷卻器發生擊穿、泄露等事故時，未殺菌清酒進入已殺菌的酒液，避免質量事故。優化桶清洗鹼、酸的最佳濃度。 ^[1]