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桃脯
鎖定
桃脯是用桃肉製做成的一種果脯,外觀呈扁圓整形,色澤金黃,半透明,清香甜美,肉質柔糯而近皮處微脆;質地柔軟,甜中帶酸,味美爽口,營養豐富。
- 中文名
- 桃脯
- 主要原料
- 鮮桃,白砂糖
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要食用功效
- 補血養血,緩解水腫
- 適宜人羣
- 一般人羣均可以食用
- 儲藏方法
- 通風陰涼處儲存
桃脯菜品特色
桃脯(京式)
桃脯做法
選料→分級→切瓣→去核→去皮→燻硫→第一次煮制→浸漬→第二次煮制→晾曬→第三次煮制→整型→烘乾→包裝→成品
1.選料:多選用白肉的品種,如“快紅桃”、“大葉白”等,採摘時應選擇色澤金黃,肉質細膩、有韌性,成熟後不軟不綿的果子,若選用綠色果實煮制桃脯,放入烘房烘乾後,成品色澤翠綠,用陽光曬乾後,成品成墨綠色,質量極差;若選用紅色果實加工果脯,色澤暗而不鮮,也不適宜。
2.切分:先將桃子按大小及成熟度不同分級,然後將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開。剖時,刀至果核,防止切偏,然後去除果核,製成桃碗。
3.去皮:將桃碗凹面朝下,反扣在輸送帶上進行淋鹼去皮,氫氧化鈉溶液濃度為13~16%,温度為80~85℃,時間為50~80秒(濃度與時間可根據原料成熟度而定)。淋鹼後迅速入清水搓去殘留果皮,再以流動清水衝淨桃碗表面殘留的鹼液。也可在稀鹽酸液(pH2~5)中進行中和後沖洗乾淨。
4.浸硫:將桃碗浸入含0.2~0.3%的亞硫酸氫鈉中浸泡。浸泡時間約用30~100分鐘。
5.第一次煮制:配成濃度為35~40%的糖液,並加入0.2%的檸檬酸,將桃碗倒入鍋內煮沸,注意火力不可太強,以免將桃碗煮爛。第一次煮制約10分鐘即可。
6.浸漬:煮好後將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12~24小時。浸漬時間可根據桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖飽滿為度。
7.第二次煮制:先將糖液濃度調至50%,然後將桃碗倒入煮制4~5分鐘即可撈出,瀝淨餘糖液進行晾曬。
8.晾曬:將桃碗凹面朝上(以便蒸發水分)排列在竹屜上在陽光下晾曬(也可入烘室烘乾)。曬至果實重量減少1/3時即可,收回煮制。
9.第三次煮制:將糖液濃度調到65%,然後將晾曬過的桃碗倒入煮鍋連續煮15~20分鐘,即可撈出。
10.整型:將撈出的桃坯,瀝淨多餘糖液,攤放在烘盤上冷卻,待冷卻後,用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形,規格不齊的剔出另作處理,然後再入烘房烘乾。
11.烘製:烘房温度控制在55~60℃,烘製36~48小時,中間需加以翻動,烘至桃碗不粘手即為成品。
12.包裝:桃脯可用玻璃紙逐個包裝;也可裝入塑料薄膜食品袋,然後裝入紙箱內。注意防潮。
產品特點 呈扁圓整形,色澤金黃,半透明,清香甜美,肉質柔糯而近皮處微脆。
桃脯營養價值
桃子 - 桃的種類很多,有水蜜桃、肥城桃、白桃、蟠桃和雪桃等,其中尤以蒙陰蜜桃、肥城桃深州蜜桃馳名天下,堪稱羣桃之冠。
桃脯食物營養成分
食物名稱 | 桃脯 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 315 千卡 |
蛋白質 | 1.4 g |
脂肪 | 0.4 g |
碳水化合物 | 77.6 g |
不溶性膳食纖維 | 2.4 g |
鈉 | 243 mg |
鎂 | 29 mg |
磷 | 32 mg |
鉀 | 286 mg |
鈣 | 96 mg |
錳 | 0.32 mg |
鐵 | 10.4 mg |
銅 | 0.22 mg |
鋅 | 0.18 mg |
硒 | 1.4 μg |
維生素A | 8 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.12 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.8 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 6 mg |
維生素E | 6.25 mg |