松茸菌

食品 鮮松茸 實拍(14張)

松茸菌，子實體散生或羣生。菌蓋直徑5~20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至慄褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面乾燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6~14CM，粗2~2.6CM；菌環以下具慄褐色纖毛狀鱗片，內實，基部稍膨大。菌環生於菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5~7.5mmx4.5~6.2mm。

松茸菌(2張)

秋季生於松林或針闊混交林地上，羣生或散生，有時形成蘑菇圈。 松茸自然生於海拔2000～4000米及以上的無任何污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關係，又需要有櫟樹等闊葉林的廕庇條件。生長松茸的地方需要具備3個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，由於松茸生長髮育對環境條件要求嚴格，難以人工栽培，完全靠野生採集。 ^[1] 

松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

中國松茸產品，有松茸菌和青岡蕈兩種，青岡蕈在外觀、口感、香味上都與松茸菌極相似。較明顯的區別是寄主植物不同，松茸菌的寄主植物為松屬植物，而青岡蕈的寄主植物為闊葉樹植物，主要是高山櫟類，如川滇高山櫟、黃背櫟、光葉高山櫟等。故有資料也將青岡蕈稱為松茸菌，認為闊葉樹植物林下生長，只是松茸菌的一種特殊生態而已。

在中國有較高商品價值的松口蘑羣中，主要是青岡蕈和松口蘑，數量也最大。我國西南部為松口蘑及近緣種的多度中心和多樣化中心，主要集中分佈在我國橫斷山區東南部的三角地區。松茸菌和青岡蕈在我國的分佈分為兩大區域，一個是在東北的吉林，另一個是在西南地區。在青海、新疆、甘肅、內蒙古等地也應該有分佈。蒙古、俄羅斯等也可能有分佈，有待於調查發現和開發利用。 ^[2] 

松茸菌種分離和鑑定較難。1960年，日本學者富永保人在對松茸進行組織分離時得到兩種菌株。一種菌株的菌絲生長較慢，認為是松茸菌絲；另一種菌株的菌絲生長迅速認為是被孢黴，但未提出依據。而後，各地在對松茸組織分離時，發現快生型菌株與松茸發生地層土壤中居多的葡萄酒色被孢黴指紋圖對應相同，可確認不是松茸菌株，從而為松茸菌種鑑定提供了科學的依據和方法。此外，對其組織分離出現兩種不同菌株的原因進行了探討。多次分離對比實驗顯示，利用菌褶和菌蓋部位菌肉為分離材料，所獲得的菌株全部為松茸菌株；而用菌柄基部組織為分離材料，時而出現葡萄酒色被孢黴。

松口蘑主要分佈在中國東北吉林省，西南地區的雲南、 四川、西藏。此外，在安徽、廣西、山西、青海等地也有松口蘑分佈，但數量較少。青岡蕈則分佈在喜馬拉雅高山帶，主要分佈在雲南、四川、西藏等地。

松茸菌台灣變種主要分佈於台灣省，此外在福建的漳州也有分佈。

南北方產的松茸因為生長期限和氣候條件不同，在品質上有較大的區別，北方松茸顏色發白，質地硬實，香氣更濃郁口感好，營養成分高，易保管。南方松茸顏色稍發黑，水分大潮濕，易腐爛變質，香味不濃，價格較低。

日本、朝鮮、韓國、緬甸、美國還有墨西哥等國也有分佈。 ^[2] 

菌種按常規接種後放在乾燥、遮光、恆温環境中培養。室內温度以20℃~24℃為適，不宜超過30℃，不低於8℃。松茸母種分離後20天左右，菌絲萌發出純白色絨毛狀的菌絲，70天左右長成3~5.5釐米直徑的菌落。

松茸母種識別，在PDA培養基上，松茸菌絲為純白色，菌落表面氣生菌絲扭結，形成毛刺狀。母種因基質配方不同菌絲表現有差異。當蛋白陳含量為0.1%，菌絲仍為純白色，菌落表面氣生菌絲呈絨毛狀，且不發生扭結。當蛋白陳含量為0.2%，菌落中央明顯隆起，呈草帽狀；表面氣生菌絲長而多分枝，且旺盛緻密。隨着蛋白脈含量的增加，菌落中央隆起越高，草帽狀菌落外沿越來越窄，隆起部位顏色越來越深，氣生菌絲逐漸變短。當蛋白脈含量達1. 6%時，菌落呈半球形，顏色為淺黃褐色，組織化程度高，酷似松茸菌蓋，半球直徑可達1520毫米。解剖觀察，質地緻密多汁，有濃郁的松茸香味。

松茸採用孢子分離後得到的菌種，其變異很大。其原因是由於單孢子是不出菇的，在多孢菌落中，不親和、不交配和不孕菌絲大量存在，並與結實性菌絲交織混雜，挑選菌絲時的盲目性和風險性很大，常有栽培後不出菇或出菇率下降等現象。

解決這一現象的方法有二：

一是做好尖端菌絲的反覆提純工作；

二是進行多次的出菇鑑定。

松茸菌營養豐富，還具有較高的藥用價值，含有粗蛋白質17% ，粗脂肪5.8%，可溶性無氮化台物61.5 %，還含有豐富的維生素B1 、B2 、C 、尼克酸鈣、磷、鐵等。

松茸的吃法，有很多種，一般比較常見的是炒，和燉湯。可以是素炒，也可以是葷炒。燉湯多見的燉肉湯。另附松茸菜譜如下：

1 原料：

（1）主料：水發鬆茸菌100克，山雞肉150克。

（2）調料、精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、葱花、薑絲、濕澱粉。

2 製法：

（1）將松茸菌去雜洗淨切片。山雞肉洗淨切片。

（2）油鍋燒熱，下葱姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續炒至山雞肉熟爛，用濕澱粉勾芡，點入味精推勻，即可出鍋。