東北大醬

大醬是東北的傳統美食，東北大醬的歷史悠久，源遠流長。 ^[1]  早在隋唐時期，靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。《三國志·魏書·東夷傳》中説：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。

《金史》記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食。

在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裏棚板或櫃頂上，因室內有温度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裏面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸裏秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。可以説滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個小碟壓桌是傳統食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。

在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。發展出“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、麪醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。 ^[2-3] 

直到30年前孩子玩耍時磕碰頭部或被蜜蜂蜇咬都不用其他藥物。在南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然會結痂治癒。雖然沒有科學論證，但這些是從生活經驗中知曉的大醬的功能。

大醬可以調節食物的鹹淡，而且從營養學角度上來説也可以為人體補充植物蛋白。採用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為‘長在田裏的肉食’。大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液循環。

以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結構。

另外，中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內，具有可以提高血液循環的作用。

材料：黃豆、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。

墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裏面基本上也是乾的了），等待自已發酵。

到下醬的日子，以前有特定的日子，你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到罈子裏後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。

最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

等醬發了就可以吃了。

東北大醬是必備的醬菜，特別是農村，每餐必吃。主要用於蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黃瓜、大葱也是每餐必備。

東北大醬還可用於做菜，但因為大醬是黃豆長期發酵過，所以比較臭（做的好的就不臭），並不適合太多菜品，但用大醬燉茄子非常地道，開胃下飯。

做法：

材料；黃豆、自制醬引子（玉米麪製成）、鹽。

醬引子法：農曆臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將玉米麪、黃豆麪，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色後粉成面），用開水燙麪，做成窩頭（只用玉米麪、黃豆麪）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境乾濕度適中，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。

把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，曬一下。

煮黃豆，城市裏可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

取洗乾淨曬乾的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。

同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。

每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程。

等醬發了就可以吃了。

吃法：這個吃法太多了，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。

盤醬因為鮮香甜美，東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感。