有效酸度

有機酸與食物的色香味即穩定性有關；有機酸的種類是判斷食品質量的重要指標；利用食品中有機酸的含量和含糖量之比，判斷某些果蔬的成熟度。

在食品酸度測定中，有效酸度（pH值）的測定往往比測定總酸度更具有實際意義，更能説明問題，表示食品介質的酸鹼性。

有效酸度是指溶液中H的濃度，反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用pH表示。pH的測定方法有很多，如電位法、比色法和化學法等，常用酸度計（即pH計）測定。

比色法是利用酸鹼指示劑或其他混合物在不同的pH範圍內顯示不同的顏色來指示樣品溶液的pH。根據操作方法不同比色法又分為試紙法和標準管比色法。

試紙法

將濾紙裁成小片，放在適當的指示劑溶液中，然後取出乾燥即可。用一干淨的玻璃棒沾上少量樣液，滴在經過處理的試紙上（有廣泛與精密試紙之分）使其顯色，在2-3s後，與標準色板比較，以測出樣液的pH。此法簡便、經濟、快速，但結果不甚準確，僅能粗略地測定各類樣液的pH。

標準比色法

用標準緩衝溶液配製成不同的pH標準系列，加入適當的酸鹼值試劑使其在不同pH下呈不同顏色，形成標準色管。在樣液中加入與標準換成溶液中相同的酸鹼指示劑，顯色後與標準色管顏色進行比較，顏色相近的標準色管中緩衝溶液的pH即為待測樣液的pH。

此法可使用於色度和渾濁的甚低的樣液的pH測定，引起收樣液的顏色、濁度、膠體物和各種氧化劑與還原劑的干擾，故測定結果僅能準確到0.1pH單位。

電位法（pH計法）適用與牛肉、蛋類等食品與各種飲料、果蔬及其製品pH的測定。

原理

將電極電位隨溶液氫離子活度變化而變化的玻璃電極（即指示電極）和電極電位不變的甘汞電極（即參比電極）插入被測溶液中組成一個電池，電池的電動勢與溶液中氫離子濃度的關係符合能斯特方程，在25℃時為：

E = E- 0.0591pH （25℃）

即在25℃時，每相差一個pH 單位，就產生59.1mv的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢並直接以pH表示，故可從酸度計上讀出樣品溶液的pH 值。

適用範圍

本方法適用於各種飲料、果蔬及其製品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。

主要儀器

酸度計、E-201-C型複合電極、電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）、高速組織搗碎機

樣品處理

（1）一般液體樣品（如牛乳、不含CO₂的果汁，酒等樣品）：搖勻後可直接取樣測定；

（2）含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：除CO₂後測定；

（3）果蔬樣品：榨汁後，取汁液直接測pH；

（4）肉魚類製品：除去油脂並搗碎的樣品；

（5）皮蛋等蛋製品：洗淨剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO₂蒸餾水，於組織搗碎機搗成勻漿。

樣品測定

樣品經處理過濾後，用樣液洗滌電極和燒杯，然後將電極浸入樣液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻，調節温度補償器至被測溶液温度，讀數即可。

酸度計的校正

pH計的操作應嚴格按照其使用説明書正確進行。在具體操作中，校準是pH計使用操作中的一重要步驟。

pH=6.86標準緩衝溶液（25℃）：準確稱取經（115±5）℃烘乾2～3h並冷卻的優級純磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）3.387g和優級純無水磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄）3.5339g溶於蒸餾水中，並稀釋至1000mL，搖勻。

pH=9.18標準緩衝溶液（25℃）：稱取優級純硼砂（Na₂B₄O₇·10H₂O）3.80g,溶於無CO₂的蒸餾水中，並稀釋至1000mL，搖勻。

pH=4.00標準緩衝溶液（25℃）：稱取分析純的鄰苯二甲酸氫鉀配製0.05mol/L的鄰苯二甲酸氫鉀溶液。

pH計校準方法均採用兩點校準法，即選擇兩種標準緩衝液：

第一種是pH 6.86標準緩衝液，第二種是pH9.18標準緩衝液或pH4.00標準緩衝液。先用pH6.86標準緩衝液對電計進行定位，再根據待測溶液的酸鹼性選擇第二種標準緩衝液。如果待測溶液呈酸性，則選用pH4.00(酸性)標準緩衝液；如果待測溶液呈鹼性，則選用pH9.18（鹼性）標準緩衝液。 ^[1]