昭通醬

(100千克成品) 黃豆55.6千克 幹辣椒17.8千克 食鹽17.8 香料(其中：八角佔28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%)900克

1.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。

2.磨面：炒好之豆要去殼，磨成細粉。

3.捏團：然後加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲：將醬粑入曲室發酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(當地冬季)。

5.下醬：冬去春來即可下醬。將發酵好的醬粑刷去黴毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒麪35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克鹽調製的鹽水，拌勻後，經日曬夜露(雨天加蓋)，6個月後可食用(中間要攪拌翻缸)，即為稀醬。

6.曬醬：昭通醬以稀醬味道最佳，但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經曬醬工序，將稀醬做成幹醬團，包裝後方為成品。幹醬的含水量為35～37%。

注意事項：在製作及日常取食時，切不可能沾入油類物質，製作時可放入少許白酒，味道更加醇厚。

色澤棕紅，鮮豔油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣鹹香，入口回甜。

昭通人走親訪友，一份饋贈鄉黨的土儀是必不可少的。帶的是什麼？當然是昭通醬。不明就裏的 人會擔心這份土儀過於菲薄，但真正能讓昭通籍的鄉友真誠接受、欣喜莫名的還就是這物什。割捨不掉的鄉情是一個重要因素，但昭通醬也確實是一件妙不可言的“尤物”。

史籍記載，昭通醬早在西漢時期就已有生產，因而昭通在歷史上就有“醬鄉”之稱。因昭通與四川毗鄰，在傳統釀製黃醬的基礎上，吸取了川味食品麻辣的特點，用龍洞泉水釀製成具有獨特風味的昭通醬。昭通醬以黃豆、牛角紅椒、川鹽為主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陳皮為輔助配料，經過多道工序，需加工頭半年才能製成。製作昭通時間多選擇在冬末春初時，一般在立冬做醬粑，春初做成的醬的質量都是上乘的。 昭通醬色棕褐，入於葷菜，可淡化其油膩；施之於淡菜，又可獲得葷香的感受；單獨佐餐，調和口味，增進食慾，餘韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為，昭通居民多為各省遷徙而來的移民，這些移民帶來了各自家鄉製作醬菜的技術，相互取長補短，不斷改進配方、工藝；更得昭通獨特材料、氣候、水質等條件，才形成了昭通醬這一特有的地方產品。

昭通醬的製作方法並不複雜，但用料考究，發酵時間長。第一道工序是製作豆麪。選擇上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成細面，過篩，備用。第二道工序是製作“醬面”。在豆麪中加泉水，攪拌均勻，乾濕以能將豆麪捏成坨為宜。民間有“醬面”，在捏索時有“緊三把，松三把，不緊不松又三把”的講究，主要是讓捏成坨的醬面均勻、緻密。成坨的“醬面”裝入墊有稻草的竹筐內，再以稻草覆蓋，存放發酵60天。期間，要定時將竹筐中的面坨作上下左右調整，使面坨發酵充分、均勻。當面坨中可見黃白色黴衣時，從竹筐中取出，掰成塊，於陽光下曬乾，再磨成細面。第三道製作工序俗稱“下醬”。在磨細的“醬面”中加入適量的食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等調料，混合均勻，裝入瓦盆內，再加入泉水，充分攪拌，露天放置。瓦盆只能用尖頂的竹篾蓋苫罩，要防雨，又透氣，隔日或3日攪拌一次，置放100天才能成為成品。每年冬季，家家户户曬“醬面”、“下醬”，已成為昭通民俗的一部分，成為昭通城鄉一種觸目照眼的景觀。

民間製作昭通醬選料極為考究。大豆、辣椒必須是本地產的，食鹽要用自貢產的井鹽，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龍洞的泉水不用。説起來有些玄奧，風味地道、純正的昭通醬確實只能在昭通生產，這顯然與氣候、水質等有特殊關係。民國時期，曾有外地商賈聘請昭通師傅去製作昭通醬，基本材料相同，工序工藝也一樣，但成品的色、香、味卻與昭通當地製作的相去甚遠。也有在外地生活的昭通人試驗過，將在昭通製成的“醬面”帶到外地去完成“下醬”這最後一道工序，所得結果也難以盡如人意。“桔生淮南則為桔，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同，所以然者何？水土異也。”

社會在發展，昭通醬的製作也很難再堅守傳統生產工藝的防線。為了滿足消費者需要，適應國內市場變化，“老字號”的昭通市萬和醬園廠，在傳統工藝基礎上採用新的生產技術，大批量生產的昭通醬完全符合部頒標準，多次榮獲優質產品、名特產品稱號。並發展了多種衍生醬品，較著名的鮮肉醬、油醬、花椒醬、香椿醬、木樨醬、火腿醬等，久貯不變，攜帶方便，美味可口，盛銷不衰。

昭通醬顏色為紅褐色，品質上乘的昭通醬色紅如瑪瑙，辣麻鹹香，醬脂香氣濃郁。烹飪菜餚時，加入適量的昭通醬，能使菜餚口味更佳，增進食慾。