明月紅松雞

【菜名】 明月紅松雞

【所屬菜系】 韓國

【特點】 酥爛清香，紅綠相襯，雞蛋似明月。

【原料】

1、將出骨雞腿肉皮朝下放在砧墩上，攤平，用刀在肉面輕輕剞成十字花刀，豬肉斬成細茸，用5克料酒，2.5克精鹽，5克白糖，5克水澱粉及半個雞蛋，拌勻。 2、往雞腿肉上撒上細幹澱粉，把拌好的肉茸均勻地鋪在雞腿上，用刀輕輕排斬，使肉茸和雞腿肉粘在一起（若不排斬，下鍋後易脱幹）；菠菜擇洗乾淨，待用。 3、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入250克豆油，燒熱，下入雞腿肉，先煎掛肉茸的一面，煎成金黃色時，翻身稍煎皮面，潷去餘油，隨後烹入10克料酒、醬油、精鹽、辣大醬、辣醬油、味精、葱花、薑末、雞清湯，用小火燒10分鐘，呈深紅色時，起鍋切成條，肉面朝碗底，排在碗中，倒入原滷，上屜蒸一個小時。 4、用小碟子1個，抹上1克豆油，把1個雞蛋去皮，放在碟子裏，用火腿和油菜葉擺成菊花形，用小火蒸熟，待用。 5、將蒸好的雞腿肉取出，潷去原滷，肉面朝上扣在盤內，炒鍋上火，加入15克豆油燒熱，放入菠菜菜段，加入精鹽1克、味精0.5克，煸好後，圍在雞腿肉四周，把原滷倒入鍋中上火，燒至稍稠，用水澱粉10克勾薄芡，澆在雞腿肉上，再把蒸好的雞蛋放在雞腿肉面上，即成。

嫩壯雞腿2只（出骨後約有200克），豬腿肉茸200克，煎熟的荷包蛋1只，菠菜250克。

葱花、薑末、味精，各少許、黃酒、醬油各2匙，細鹽0．3匙，幹生粉少許，45°水生粉1匙半，白糖1匙，豬油75克。

1．將在雞腿內側順長剖開，用刀尖沿腿骨順長將骨肉分離，再用刀割斷筋，沿骱反拗，將上腿骨拉掉，再用刀斬斷小腿骨，在下骱略上一點，再將下腿骨拉掉，然後仍皮朝下，用刀在雞肉面上均勻地剞上十字花刀；撒上少許幹生粉。將豬腿肉茸泥加細鹽、味精、黃酒、葱姜，拌和上勁。鋪在雞肉上塗勻，用刀均勻地輕輕排斬，使肉雞粘牢，再撒上一層薄薄的幹生粉，並用鍋勺或竹片貼實、擦光滑，特別是四周邊沿要貼牢。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放少量油，燒熱將雞腿皮朝上，肉茸面向下放入油中煎，至呈金黃色時，翻身再煎，至兩面都呈黃色後，倒去餘油，加黃酒、醬油、白糖、葱姜、鮮湯（約100克）燒沸，小火加蓋燜燒15分鐘至熟，成為紅松雞，即將雞腿撈起，皮朝下用消毒刀斬成0．1釐米寬、長4釐米的條，碼放在盤中。原滷調好鹹中帶甜味，下水生粉勾流利芡，使滷汁稠粘，加熱油（約2匙）上光，澆在紅松雞上。

3．鍋內放豬油，燒至油八成熱，放菠菜調好鮮鹹味，炒至斷生，即倒在漏勺裏瀝淨菜汁，圍在紅松雞四周，再煎1只荷包蛋（只煎一面，另一面保持白色），將白色的一面朝上鋪在肉茸面上，即成。

色澤鮮明，紅、白、綠互相映襯。雞酥肉鬆，滷緊汁濃，鹹中帶甜。香、鮮、肥、嫩、醇厚。

1．雞腿肉要排松，剞好十字花刀，豬肉茸貼上後，要用刀排敲，防止雞、肉脱開。

2．燜燒時，應肉茸面朝下，在將燜好時滷汁稠粘，注意切勿沾鍋焦底。