新型果脯蜜餞配方與工藝

《新型果脯蜜餞配方與工藝》共分三章。在簡要介紹果脯蜜餞加工基本知識的基礎上，以大量實例詳細介紹了果品類、蔬菜類、涼果類和其他類果脯蜜餞的原輔料配比、工藝流程、操作要點、質量要求和注意問題等，共計七十餘種原料、近二百例產品。《新型果脯蜜餞配方與工藝》對果脯蜜餞生產有較高的參考價值，是一本通俗、實用性強的參考書。

《新型果脯蜜餞配方與工藝》可供果脯蜜餞生產從業人員使用，也可供城鄉廣大果脯蜜餞製作商户參考。

第一章 新型果脯蜜餞加工基本知識

第一節 新型果脯蜜餞製品的分類

一、按含糖量及含水量分類

二、按外觀形態分類

三、蜜餞果脯的流派

第二節 新型果脯蜜餞加工基本原理

一、新型果脯蜜餞加工基本流程

二、致疵現象和解決方法

第三節 糖液的濃度測定與配製

一、糖液濃度的測定

二、糖液的配製

第四節 新型果脯蜜餞加工的原輔材料

一、新型果脯蜜餞加工原料的種類

二、果蔬主要化學成分及其與加工有關的性質

三、新型果脯蜜餞加工中常用的食品添加劑

第五節 新型果脯蜜餞加工原料的預處理

一、果蔬原料的選擇和分級

二、果蔬原料的洗滌和去皮

三、生產用水的要求和處理

四、果蔬原料的修整和切分

五、果蔬原料的褐變和護色

六、果蔬原料的脱氣和漂燙

七、果蔬原料的鹽漬和硬化

第六節 新型果脯蜜餞製作的一般工藝

一、果蔬原料的糖漬

二、果蔬糖漬後的乾燥

三、新型果脯蜜餞的包裝

第二章 新型果脯蜜餞配方與生產工藝

第一節果品類果脯蜜餞配方與生產工藝39

一、蘋果39

二、李40

（一）黃金蜜李41

（二）嘉應子42

（三）川貝檸檬李43

（四）李鹹餅44

（五）福式話李45

（六）話李46

（七）蜜李片47

（八）甘草蜜李48

（九）蜜李果49

（十）奶油蜜李50

（十一）陳皮李51

（十二）五香甜李52

（十三）蜜李52

（十四）八珍李53

（十五）橘香蜜李55

（十六）檸檬李56

三、枇杷57

四、杏58

（一）青杏脯59

（二）杏話梅60

（三）話杏61

五、柑橘62

（一）蜜金橘62

（二）甘草金橘63

（三）橘餅64

（四）梅味金橘66

（五）青紅絲67

（六）糖橙皮68

（七）九制陳皮69

（八）糖柚皮70

（九）雕花柚皮71

（十）蜜胡柚皮73

（十一）胡柚陳皮74

六、佛手75

七、芒果75

（一）甘草芒果76

（二）話芒果77

（三）尋味芒果78

（四）菠蘿蜜芒79

（五）橙香芒片80

（六）水晶芒粒81

八、木瓜82

（一）風味木瓜片83

（二）青紅木瓜絲84

（三）多味木瓜粒84

九、桃85

（一）香草桃片86

（二）陳皮桃粒87

十、山楂87

（一）丁香山楂88

（二）山楂糖片89

十一、楊桃90

（一）香蜜楊桃90

（二）橙皮楊桃91

十二、柿子92

十三、椰子94

（一）糖椰片94

（二）奶油椰條95

十四、香蕉96

（一）楊桃蕉粒96

（二）夾心蕉片97

（三）蜜香蕉片98

十五、菠蘿99

十六、獼猴桃100

十七、白果101

十八、棗102

（一）甘草香棗102

（二）台灣青棗脯103

（三）毛葉棗脯105

（四）台灣甜棗果脯106

十九、金橘108

二十、葡萄109

二十一、無花果112

二十二、楊梅114

二十三、栗子116

二十四、櫻桃118 ^[1] 

二十五、梨119

二十六、哈密瓜120

二十七、餘甘子122

二十八、草莓125

二十九、椪柑126

三十、毛酸漿果128

三十一、青杏梅129

三十二、人蔘果131

三十三、樹莓133

三十四、鈣果134

三十五、西瓜皮136

（一）糖西瓜條136

（二）西瓜條蜜餞138

三十六、膨化果脯138

第二節蔬菜類果脯蜜餞配方與生產工藝140

一、蘿蔔140

（一）蘿蔔脯141

（二）糖蜜蘿蔔絲142

（三）奶油可可蘿蔔143

（四）橙香咖喱蘿蔔144

（五）胡蘿蔔脯144

（六）薑汁胡蘿蔔脯146

（七）果酪胡蘿蔔147

（八）低糖胡蘿蔔蜜餞148

（九）九支卜149

二、番茄149

（一）番茄脯150

（二）蜜番茄151

（三）多味番茄脯152

三、冬瓜153

（一）冬瓜脯154

（二）低糖冬瓜脯155

（三）椰奶冬瓜糖156

（四）低糖冬瓜翠絲157

（五）多味冬瓜粒158

四、蓮藕159

（一）糖藕片159

（二）蓮藕脯160

（三）蜜餞藕片161

（四）糖蓮子162

（五）蓮子蜜餞163

（六）冰糖蓮子164

五、生薑165

（一）糖薑片165

（二）風味低糖薑片166

（三）子姜蜜餞167

（四）甘草酸梅姜168

（五）糖醋酥姜169

（六）葱酥糖姜170

（七）白糖薑絲171

六、南瓜172

（一）南瓜脯172

（二）低糖南瓜脯174

（三）南瓜糖條175

七、紅薯176

（一）紅薯脯176

（二）低糖保健型紅薯脯178

（三）紅薯蜜條179

（四）糖姜甘薯脯180

（五）果醬薯片181

（六）果味薯糕182

八、萵筍183

（一）萵筍脯183

（二）香甜萵筍塊185

（三）萵筍糖片186

九、竹筍187

十、蘆筍188

十一、荸薺189

（一）白糖馬蹄189

（二）咖喱荸薺190

十二、山藥191

（一）山藥脯192

(二)低糖山藥脯193

（三）蜜山藥193

十三、苦瓜194

（一）苦瓜蜜餞195

（二）低糖苦瓜蜜餞196

（三）低糖苦瓜脯197

（四）苦瓜糖條199 ^[1] 

（五）低糖多味苦瓜脯200

十四、芹菜202

（一）芹菜脯202

（二）低糖芹菜脯203

十五、茄子204

（一）茄子脯205

（二）糖醋茄幹206

（三）薄荷扇茄207

十六、西葫蘆208

十七、辣椒209

（一）蜜辣椒209

（二）蜂蜜辣椒脯210

（三）天然青紅絲211

十八、大蒜212

十九、金針菇213

二十、菊芋215

（一）菊芋脯215

（二）低糖洋姜脯216

二十一、茭白217

二十二、天冬218

二十三、刀豆219

二十四、猴頭菇220

（一）猴頭菇脯220

（二）低糖猴頭菇脯221

二十五、木耳222

二十六、銀耳223

二十七、平菇224

（一）蜜餞平菇224

（二）平菇脯225第三節涼果類果脯蜜餞配方與生產工藝227

一、梅227

（一）糖青梅227

（二）話梅228

（三）甘草梅229

（四）佛手梅230

（五）甘草酸梅231

（六）蜜青梅（蘇式）232

（七）青梅乾233

（八）香草話梅234

(九)奶油話梅235

(十)陳皮梅235

(十一)玫瑰梅236

二、楊梅237

(一)話楊梅238

(二)七珍梅239

(三)玫瑰楊梅240

(四)甘草楊梅241

三、橄欖241

(一)良友橄欖242

(二)大福果243

(三)話橄欖244

(四)玫瑰欖244

(五)橙香欖245

(六)和香欖246

(七)生津欖247

(八)無核香欖248

(九)蜜橄欖249

(十)香酥欖250

(十一)羅漢津津欖251

(十二)開口青欖252

(十三)桂花欖253

(十四)化皮欖253

(十五)十錦欖254

(十六)衞生欖255

(十七)和順欖256

(十八)十香果257

(十九)廣酥欖258

(二十)津香欖259

(二十一)丁香欖260

四、檸檬261

五、無花果262

第四節其他類果脯蜜餞配方與生產工藝263

一、蘆薈263

二、麥冬265

三、仙人掌266

四、益智268第三章果脯蜜餞的質量管理

第一節果脯蜜餞感官指標的控制271

一、果脯蜜餞的感官檢驗271

二、果脯蜜餞的色澤缺陷及其防止271

三、果脯蜜餞的形態、組織缺陷及其防止272

第二節果脯蜜餞的理化檢驗274

第三節微生物的來源、危害與控制275

一、微生物引起果脯蜜餞製品變質的幾種現象275

二、影響果脯蜜餞加工的主要微生物及其特性276

參考文獻280 ^[1]