斗山杏仁

斗山杏仁種子核果狀，具長梗、下垂

斗山杏仁(5張)

、橢圓形、長圓狀倒卵形、卵圓形或近球形，長2.5-3.5釐米，直徑1.5-2釐米；成熟時淡黃色或橙黃色；種皮骨質，淡黃色，常具2（稀3）縱稜；內種皮膜質，淡紅褐色。 ^[1] 

斗山杏仁富含大量蛋白質、不飽和脂肪酸、鐵、磷、總黃酮、維生素E等營養物質。現代研究表明，杏仁中含有的營養成分和清熱解毒、祛濕散結、消斑抗皺等成分，對面部痤瘡、皮膚粗糙、色素沉着及面部皺紋等具有較好的防治作用，經常使用能有效的延緩皮膚衰老，使皮膚清潔亮麗、富有光澤和彈性。 ^[1] 

廣靈縣地處北緯39度，太行山北端，恆山東麓，海拔1000米往上的坡地。地形為半山半川，西高東低，北高南低，由西北向東南逐漸傾斜。自然地形可分為山地、丘陵兩部分，以山地為主，西北部為黃土覆蓋山區，東南部為黃土丘陵區，廣靈縣鬥泉鄉地處黃土高原地帶，土壤為山地褐土、慄鈣土，pH值8-9。 ^[1] 

廣靈縣區域屬中温帶大陸性季風氣候，主要特徵為季風顯著，十年九旱，四季分明，春季多風，乾旱少雨，冬季乾冷，雨雪稀少。光照充足，太陽輻射強，晝夜温差大。年平均氣温7℃，最高氣温34.7℃，最低氣温-33℃，年降雨量410毫米左右，無霜期134天左右。 ^[1] 

廣靈縣降水為地表水的主要來源，年降水量比較集中，徑流量季節變化大，過境水的利用量較小，地下水資源比較豐富。獨特的環境和優越的氣候條件有利於仁用杏樹的生長。 ^[1] 

廣靈種植仁用杏歷史悠久，最遠可追朔到明朝，民間吃杏仁的習慣流傳至今。盛產於鬥泉鄉的仁用杏，素有“貢品杏仁出斗山，斗山杏仁香千里”的美譽，它以飽滿，酥脆聞名。廣靈杏仁產品的製作融合了傳統工藝的精華和現代技術的精湛，產品醇香可口。

廣靈縣史有刮金板之稱，斗山杏仁久賦盛名，其優於一般杏仁的原因在於，廣靈地處於太行山北端，衡山東麓，北緯39度線上（俗稱杏果生長黃金線），再加上廣靈斗山海拔2000米以上，温差大，陽光照射充足，更有：廣靈斗山腳下、壺流河畔，微量元素含量較高。 ^[3] 

2012年，鬥泉鄉仁用杏種植面積727公頃，斗山杏仁年平均產量381.5噸。 ^[1] 

2012年12月7日，原中華人民共和國農業部批准對“斗山杏仁”實施國家農產品地理標誌登記保護。 ^[2] 

斗山杏仁農產品地理標誌地域保護範圍為山西省大同市廣靈縣鬥泉鄉，地理座標：北緯39°35′-39°55′，東經113°51′-114°24′，鬥泉鄉東西長45公里，南北寬40公里，總地域保護面積10900畝。 ^[1] 

質量控制技術規範編號：AGI2012-03-1004。 ^[2] 

GB3095-1996大氣質量標準

GB5084-1992農田灌溉水質標準

GB3838-1988國家地面水質量標準

GB/T19630.1-4國家有機產品標準

（以上標準的條文，在參照標準未被修訂的情況下使用，若修訂按最新國家標準執行。）

在生產過程中，嚴格按照《有機開口杏核生產操作規程》、《“優一”杏栽培技術規程》和《開口杏核生產加工技術規程》執行，嚴把生產各個環節的質量關，確保產品達到安全、營養、無污染的要求。 ^[1] 

1、產地選擇與特殊內容規定：

產地要求：地勢較平坦、土層深厚1米以上、質地疏鬆、肥沃、通氣及排水良好，無污水、洪水險情，地下水位2米以下。環境質量:斗山杏仁基具有良好生態環境的地區。

2、品種選擇與特定要求選取鬥泉鄉的鬥泉、南嶽莊、北嶽莊、頭咀、六咀五個村的“優一”仁用杏作為首選品種。

3、生產控制

3.1土壤管理。必須進行深翻改土，修樹盤，為根系生長創造良好的土壤環境。不施用含毒、有害物質的垃圾和污泥，不使用化肥、農藥、除草劑等合成劑。人畜禽糞尿等施用前須經高温腐熟處理。因地制宜使用有機肥料，測土配方施肥。人工拔除雜草。

3.2嫁接。嫁接時間以7月下旬至8月下旬，砧木及砧木處理以1年生的砧木苗為最佳，採集接穗應是生長健壯、品種純正、優質高產穩產的壯年嫁接樹中上部位，有飽滿側芽1年-2年生的側枝。用“飛刀”法在接穗條上削取嫁接需用的芽片。要求刀刃鋒利，削取的芽片光滑平展，保持芽片的濕度，利於親合成活。一定要使芽片上端的橫切面與砧木橫切口緊緊吻合。芽接後，立即用塑料膜帶進行綁紮，一個月後或翌年春季解除綁帶。越冬前澆一次凍水，並在砧苗基部進行培土防寒（培土堆高度要超過接芽10釐米）。

3.3樹型管理。可採取剪、拉、疏的方法。剪去枯、密、弱、衰老及病蟲枝；用繩拉開過密的強枝，使疏密適中、透光通氣。逐步培養成主幹疏層形或疏散開心形。

3.4病蟲害防治。仁用杏病害較少，蟲害有超小卷葉蛾、薊馬、扁刺蛾、金龜子等。因仁用杏杏仁有堅殼保護，病蟲害難以傷及，防治以頻振式燈光殺蟲燈和粘蟲板為主，或用黃煙葉和蓖麻植株，搗爛提取汁液防治。結合冬季清園工作，將病蟲枝葉集中處理燒燬。保護和利用有益生物及優勢種羣，保護園地周圍鳥類。

3.5產品收穫處理。當仁用杏果實外皮由青轉黃或橙黃，並開始少量自然脱落時採收；採青影響果實品質，所以，要杜絕果實未成熟時採摘，採摘後要選取陽光充足、地面乾燥、潔淨的場地進行充分晾曬，然後袋裝貯藏。

3.6生產記錄要求。相關的文件資料，如環境、灌溉水、田間管理、收穫、儲藏、加工、包裝、銷售等環節都按有機標準進行記錄，並建立完善的產品質量可追溯制度。 ^[1] 

4、杏仁製作

斗山杏仁的傳統制作方法，大體可以分為13道工序，依次是收購、裝袋、篩選、抽檢、破殼取仁、精選、配料、煮制、烘炒、精選、包裝、檢驗、入庫。只有配料、煮制、烘炒三道工序因杏仁品種不同而不同外，其餘各道都相同。
　　收購：以保護價從基地杏農手裏收購高品質的仁用杏核，選擇皮亮、飽滿、直徑大的杏核。
　　裝袋：初步按照品相分類，將品相相近的裝入同一個紙塑複合袋。
　　篩選：去除雜質，嚴格檢驗，檢驗後分類入庫。
　　破殼取仁：用專用機械對仁用杏核進行破殼取仁，去除殼皮、雜質。
　　精選：去除破損不全的杏仁和雜質，人工精選出符合要求的完整的杏仁。
　　配料：將杏仁與一定比例的輔料一起放入潔淨的不鏽鋼煮鍋中以備煮制。
　　煮制：用80-90°C的沸水煮制40分鐘，煮制過程中，嚴格掌控温度的變化，出鍋後，去除殘存輔料及雜質。
　　烘炒：把煮制好的杏仁放入潔淨的烘乾機裏，以140-150°C的高温進行烘乾。
　　抽檢：取出樣品進行嚴格的抽檢，直至杏仁的色、香、味完全符合標準要求為止，從烘乾機中取出杏仁，進行冷卻。
　　精選：對冷卻好的杏仁進行人工精選，去除雜質及破損的杏仁。
　　包裝：將精選好的杏仁通過自動包裝機裝袋、裝箱。
　　檢驗：隨機抽檢產品，檢查是否符合國家標準。
　　入庫:將合格的產品裝箱入庫。 ^[4] 

5、斗山杏仁品種有：原味杏仁、五香杏仁、多味杏仁、琥珀杏仁等，這些產品製作工藝大同小異，都是以製作原味杏仁的工藝為基礎；而不同種類的杏仁製品，在製作時又有着細節上的差別。正是這種加工工藝細節上的特色，使得斗山杏仁在歷史的長河中經久不衰，保持了獨特的風味。

地域範圍內的斗山杏仁生產者，在產品或包裝上使用斗山杏仁的地理標誌，須向登記證書持有人提出申請。並按規定生產和使用標誌，在其產品或包裝上統一使用農產品地理標誌（斗山杏仁名稱和公共標識，圖案結合標註形式）。 ^[1]