撥御面

張三營原名“一百家子”，據《承德府志》及《隆化縣誌》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經一百家子，住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮（康熙四十二年所建）。當天下午，行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排，特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆製作蕎麥撥面，並從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和麪，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做滷。飯菜呈上後，御前太監將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細如絲，且清香撲鼻，頓開食慾，連吃兩碗並一再稱讚此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應節見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對何妨頻令預，由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎麪名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以後的170多年裏，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。

解放後，張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名，可惜在十年動亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代後期，青年廚師辛佔武重新鑽研和恢復了這一傳統技藝。在1981年，辛佔武還應邀赴北京釣魚台國賓館傳藝兩個月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客，都讚不絕口。

撥御面的原料有一百家子的白蕎麪、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的滷即可食用。面潔白如雪，風味獨特，並有開胃健脾、降低血壓的功能。

蕎麥麪110克，雞蛋一隻

海苔2克，葱20克，辣椒粉2克，蠔油1湯勺，陳醋半湯勺，白砂糖1克，花生油10克

1.將800ml水煮開後，加入蕎麥麪，煮5分鐘，將麪條煮熟後放入冰水中冷卻，然後撈起瀝乾水分備用。

2.將雞蛋打散，用花生油將其煎成薄片，冷卻後切絲備用。

3.將海苔剪成細絲備用、葱切成葱花。

4.水3湯勺加蠔油、陳醋、白砂糖，在鍋內燒開做成淋汁。

5.將蕎麥麪盛碟，加入蛋絲、海苔絲，撒上葱花、辣椒粉，在淋上汁便可食用。