揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等鹼性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。

1. 半微量定氮法

（1）原理：蛋白質在酶和細菌的作用下分解後產生鹼性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發性，可在鹼性溶液中被蒸餾出來，用標準酸滴定，計算含量。

（2）試劑

①氧化鎂混懸液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基紅乙醇液 ④0.1%亞甲藍水溶液。

臨用時將③④等量混合為混合指示液 ⑤0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N 硫酸標準溶液。

（3）儀器

①半微量定氮裝置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01ml。

（4）操作方法

①樣液的製備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱後，切碎攪勻，稱取10g於錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min後過濾，濾液置於冰箱中備用。

②測定：預先將盛有10ml吸收液並加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置於冷凝管下端，並使其下端插入錐形瓶內吸收的液麪下，精密吸取5ml上述樣品濾液於蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，並加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷並行管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。

（5）計算

（V1-V2）×N1×14

X1= ------------------------- ×100

m1×5/100

式中：X1——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g

V1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N1——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

m1——樣品質量，g

14——1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數

2.自動凱氏定氮儀法

（1）儀器設定

a)標準溶液使用鹽酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標準滴定溶液(0.1000mol/L)。


b)帶自動添加試劑、自動排廢功能的自動定氮儀,關閉自動排廢、自動加鹼和自動加水功能,設定加鹼、加水體積為0mL。


c)硼酸接收液加入設定為30mL。


d)蒸餾設定:設定蒸餾時間180s或蒸餾體積200mL,以先到者為準。

e)滴定終點設定:採用自動電位滴定方式判斷終點的定氮儀,設定滴定終點pH=4.65。採用顏色方式判斷終點的定氮儀,使用混合指示液,30mL的硼酸接收液滴加10滴混合指示液。

（2）試樣處理

鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產品和水產品去除外殼、皮、頭部、內臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。製成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉鬆、魚粉、魚鬆、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、鹹蛋等醃製蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋‥水=2∶1的比例加入水,用攪拌機絞碎攪勻成勻漿。皮蛋、鹹蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計算含量時,蛋勻漿的質量乘以2/3即為試樣質量),其他樣品稱取試樣10g,精確至0.001g,液體樣品吸取10.0mL,於蒸餾管內,加入75mL水,振搖,使試樣在樣液中分散均勻,浸漬30min。

（3）測定

a)按照儀器操作説明書的要求運行儀器,通過清洗、試運行,使儀器進入正常測試運行狀態,首先進行試劑空白測定,取得空白值。

b)在裝有已處理試樣的蒸餾管中加入1g氧化鎂,立刻連接到蒸餾器上,按照儀器設定的條件和儀器操作説明書的要求開始測定。

c)測定完畢及時清洗和疏通加液管路和蒸餾系統。11分析結果的表述

試樣中揮發性鹽基氮的含量按式(2)計算:


X=(V1-V2)×c×14/m×100

式中:
X———試樣中揮發性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);

V1———試液消耗鹽酸或硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);.

V2———試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);c———鹽酸或硫酸標準滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);

14———滴定1.0mL鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]標準滴定溶液相當的氮的質量,單位為克每摩爾(g/mol);

m———試樣質量,單位為克(g)或試樣體積,單位為(mL):

100———計算結果換算為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的換算係數。

實驗結果以重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示,結果保留三位有效數字。

（4）精密度

在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10% ^[1]  。

3. 微量擴散法

（1）原理：揮發性含氮物質在鹼性溶液中釋出，在擴散皿中於37℃時揮發後吸收於吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。

（2）試劑

①飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清液。

②水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。

③吸收液：混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同。

（3）儀器

①擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm；外室深度10mm，內室深度5mm；外室壁存3mm，內室壁存2.5mm，回壁紗厚玻璃蓋，其他型號亦可用。

②微量滴定管：最小分度0.01ml。

（4）操作方法

①將水溶性膠塗於擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另一側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿於桌面上輕輕轉動，使樣液與鹼液混合。

②將擴散皿置於37℃温箱內放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。

（5）説明

①加碳酸鉀時應小心加入，不可濺入內室。

②擴散皿應潔淨、乾燥，不帶酸鹼性。

③檢樣測定與空白試驗均需各作2份平行試驗。

④計算

X2=（V3-V4）×N1×14/m1×100/5×100

式中：X2——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g

V3——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V4——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N1——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

m1——樣品質量，g

14——1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數 ^[2]