拌

其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

1.精選原料

2.切配

3.調拌

4.裝盤。

拌有生拌、熟拌、生熟混拌三種。

生拌

生料加調味品拌製成菜，即為生拌。如 "生拌魚片"等。

熟拌

熟拌是指加熱成熟的原料冷卻後，再切配，然後調入味汁拌勻成菜的方法。如："蒜泥白肉"等。

生熟混拌

生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟參半，經切配後，再以味汁拌勻成菜的方法。具有原料多樣，口感混合的特點。如："黃瓜拌五香罩鳥"等。

1.選料要精細，刀工要美觀。儘量選用質地優良、新鮮細嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是細、小、薄的，這樣可以擴大原料與調味品接觸的面積。因此，刀工的長短、薄厚、粗細、大小要一致，有的原料剞上花刀，這樣既能入味。

2.要注意調色，以料助香。拌涼菜要避免原料和菜色單一，缺乏香氣。例如；在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，提色增香；還應慎用深色調味品，因成品顏色強調清爽淡雅。拌菜香味要足，一般總離不開香油、麻醬、香菜、葱油之類的調料。

3.調味要合理。各種冷拌菜使用的調料和口味要求有其特色，如"糖拌西紅柿"，口味酸甜，只宜用糖調味，而不宜加鹽和醋；另外，調味要輕，以清淡為本，下料後要注意調拌均勻，調好之後，又不能有剩餘的調味料積沉於盛器的底部。

4.掌握好火候。有些涼拌蔬菜須用開水焯熟，應注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好處，要保持脆嫩的質地和碧綠青翠的色澤；老韌的原料，則應煮熟爛之後再拌。

5.生拌涼菜必須十分注意衞生。洗滌要淨，切制時生熟分開，還可以用醋、酒、蒜等調料殺菌，以保證食用安全。