恩平燒餅

在農村特別是清明節期間，人們買燒餅去掃墓的幾乎是每家必備的祭品，用以表示子孫團圓的意思，這種風俗習慣，世代沿襲下來，什麼時候開始，無法稽考了。 ^[6] 

隨着時代的進步，“恩平燒”也不斷研發出新的品種，製作的燒餅全是用糯米的。之後又新增了燒肉燒餅、豆沙燒餅、鹹肉燒餅、奶油燒餅等。燒肉餅的較大特色是味道夠香，那種燒肉香味遠遠就撲鼻而來。豆沙燒餅是選用優質豆沙，再加入上好的豬油製作而成，其質地香滑細膩。鹹肉燒餅是先將肉剁碎，再加上佐料醃製好，混入葱花，做出來的餅既有肉香，又有葱香。奶油燒餅，配上優質奶油，做出來的餅質地香滑細膩，餅的邊是脆的，而餅的中間是軟綿綿的，味道可口。還有做餅人推出“綠色”燒餅，諸如辣木燒餅、艾香燒餅、簕菜燒餅、陳皮燒餅等，個頭也比傳統燒餅小了近半，主打綠色養生。 ^[1] 

恩平燒餅每個流程均有其嚴格而獨特的技藝特色和要求。其製作流程為：

燒餅皮的主要材料是糯米粉。將水和發酵好的糯米粉按一定比例混合後，揉成麪糰，再搓成長條形狀。

再從長條的麪糰中，揪出一小塊一小塊的圓團，用來擀皮、包餡。鹹口的燒餅，滿滿一大勺的肉餡，再用阿姨嫺熟的手法用餅皮包住，最後壓成餅，裹上白芝麻，放到盤上。

做燒餅要燒炭。支一個鐵架，分上下兩部分，上部分看上去像祖輩常用的手把秤，托盤上放木炭，下部分是一個鐵盤，圓圓的麪餅攤在鐵盤上，再蓋上盛着木炭的鐵盤。

火候和時長由師傅把握，差不多了，就壓下木棒這頭，使另一頭的炭盤升起。將餅翻個面，再接着烙。“掌勺”實在是個力氣活，因為都用大塊木炭，粗如人腿，這樣的炭燒得久。把握火候也是個精細活，燒得過久，燒餅焦黑，這一爐餅就都廢了；燒得過短，燒餅外熟內生，也不得行。

拿開燒着木炭的鐵盤，騰騰熱氣散開，金黃誘人的燒餅出現在人們的眼前。師傅將烙好的燒餅一一取出，放在竹簍上晾涼。 ^[5] 

1、“恩平燒”是恩平城鄉男婚女嫁必須有的禮餅，這一習俗始於明朝，一直以來仍頗為盛行，具有歷史考究價值。

2、恩平燒餅也是恩平人清明掃墓的主要祭品。恩平的普通人拜山，帶上幾斤恩平燒餅、一斤多豬肥肉、幾個鴨旦、一支白酒、幾扎大香、山紙和銀寶蠟燭就可以了。因此，恩平人又稱清明節為“燒餅節”，是地方特色產品。

3、恩平燒餅還是聯絡僑情、內外共同合力建設家園的精神紐帶。

4、恩平燒餅具有身份認同的文化價值。

5、隨着恩平旅遊經濟的快速成長，恩平燒餅也進入景區，成了遊客們爭相品嚐的美味，成為地方特色手信，走出了一片更寬廣的天地，促進地方經濟的發展。 ^[1] 

“恩平燒餅製作技藝”的代表性傳承人鄭樊耀堅持全手工製作恩平燒餅，悉心傳承傳統技藝；設計多款傳統和現代版包裝，提升了恩平燒餅產品形象；開展恩平燒餅食品安全檢測活動，實施品質管控管理，成為恩平燒餅行業第一家取得食品安全認證的企業，較大地提升了恩平燒餅的質量和知名度；改良恩平燒餅傳統技藝，製作成方便攜帶，適合旅遊和網購的“小餅”，研發出“簕菜燒餅”、“紫薯燒餅”、“陳皮燒餅”等新品種，增強了非遺生命力；與旅遊企業、網商、物流深度合作，開展網絡銷售和研學活動，拓展了恩平燒餅的銷售渠道和生存空間；製作恩平燒餅宣傳片，建設恩平燒餅展館，展示非遺魅力；積極參與社會公益、非遺展示等宣傳推介活動。為恩平燒餅的傳承做出貢獻。 ^[2] 

鄭樊耀，男，1978年9月生，市級非物質文化遺產項目“恩平燒餅製作技藝”的代表性傳承人。中學畢業以後，在恩平市那吉鎮李華燒餅店當學徒，學習燒餅製作，重點學習恩平傳統“光頭餅”製作，熟悉恩平燒餅製作技藝流程，曾任恩平市老牌粵華餅店任燒餅製作技師，後開設恩平市金谷燒餅店，任經營和燒餅製作技術負責人。2020年8月入選為江門市級第六批代表性傳承人。 ^[2] 

《中國國家地理》微信公眾號發佈推文《中國的燒餅大省在哪裏？》，其中恩平燒餅作為廣東省的代表“出戰”。 ^[3] 

2017年17日至18日，恩平燒餅亮相由江門市人民政府主辦的2017中國僑都（江門）華人嘉年華“僑都非遺”活動。 ^[4] 

恩平燒餅創制起源有兩個歷史典故。

傳説恩平燒餅創制者是恩平市牛江鎮人，是一名青年教書先生，他憑自己的志向拿出所有積蓄辦了一間私塾，讓窮家的孩子免費入學，後因辦學經費不足，私塾被迫停辦，教書先生為了謀生，只好用祖傳的方法做燒餅來賣。由於他做的燒餅與眾不同，軟滑香甜可口，可放置多日，也能保持新鮮的特點，因而十分暢銷。當時的肇慶知府很有經濟頭腦，他為了繁榮市場，推動經濟發展，便搞了一個做燒餅大比賽，並選出精品加以推廣。恩平知縣自從吃了教書先生做的燒餅後，大加讚賞。並極力推薦教書先生到肇慶知府參加了比賽，恩平燒餅一舉奪魁。其實，恩平知縣舉薦教書先生參賽還有一個用意，就是趁機挑選個女婿，教書先生果然不負所望，知縣決定把教書先生選為佳婿，他把這個打算告知女兒時，女兒死活不從，她認為做餅的沒有出息。教書先生知道後更加勤奮地做賣恩平燒餅，並且每賣百斤燒餅就把十斤保存下來，燒餅積存到一百斤就送到知縣家，也以此為成績向知縣彙報，知縣女兒認為教書先生老實可靠，做餅技藝又好，就答應嫁給教書先生。從此，恩平男女爭相仿效，恩平燒餅就成為男婚女嫁的必備禮餅。恩平地區的人們見面時如對方有成年女兒的就問：“你女兒領了餅沒有”，而不是“你女兒嫁了沒有”。

傳説，恩平有個叫馮德的人，當時在兵營當一個小官，他的妻子愛吃燒餅。有一天，家鄉來人傳話説他妻子病重，馮德愛妻情切，辭官回家照顧病妻，當他回到家時，妻子已辭世。之後，每年清明節，馮德都帶上妻子最愛吃的恩平燒餅去拜祭她。有一年，馮德剛擺好祭品，突然發現一個放牛娃暈倒在旁邊，馮德上去察看，見這個放牛娃的臉色瘦黃，想必是餓壞了。馮德就到妻子墳前禱告，説救人要緊，然後把給妻子上墳的燒餅拿給放牛娃吃，放牛娃逐步康復長大後做了大官，但他還深深地記住馮德的救命燒餅，回鄉後，得知馮德已去世，於是他就買了很多燒餅到馮德墳前拜祭恩人。這件事傳開後，人們紛紛效仿，漸漸成了一種習俗。自此，恩平人拜山總要用恩平燒餅，並且，拜完山後總要把燒餅分給過路的或在附近幹活的人，祈求人人平安。 ^[1]