徽州茶道

徽州茶道，得唐宋茶道的真傳，是博大精深的中華茶文化的重要組成部分。黃山茶道+新安山泉水+徽州文化徽州茶道。黃山雲霧、新安山水獨特的自然環境於徽州文化共同演繹了徽州茶道－－－天、地、人，三合一的傳奇。

徽州人愛喝茶，家家户户一年四季都喝茶，在徽州鄉村，家家種茶，人人飲茶，出門環遊都攜帶竹質茶筒，山巔道間都設有茶亭；家中待客，用銅壺瓷壺泡茶共飲……茶成為徽州人生活的重要組成。早起一杯滌濁揚清，晚上一杯輕肌爽神。徽州茶道有一套完整的程序：如飲茶前用蓋兒在茶水中輕輕撥兩下將葉子撥散開，將茶蓋傾斜搭在茶碗上，細飲茶湯。全部過程，人聚氣斂神，充分品嚐茶的香味與神韻。品飲之後，人有蕩胸滌腑之感，方能領悟“天人合一”的真諦。

近年來黃山市有關部門把古代飲茶的禮規編成一套程序，進行“茶道表演”，深得遊客的青睞。這種表演由茶藝師進行，大致分以下幾道程序：

⑴靜氣，即排除雜念，靜下心來，營造一種安詳的氣氛；

⑵烹湯，即取泉水（或河水燒沸），烹器一般用瓦器、錫壺，要潔淨無異味，火須旺熾無煙，文武相宜；

⑶焚香，敬茶聖陸羽；

⑷滌器，洗滌茶盞，茶盞要用白瓷，潔淨無瑕，洗後用乾布擦乾；

⑸燙盞，用開水燙一遍茶盞，以蕩祛寒氣；

⑹賞茶，察茶色，觀茶形，聞茶香；

⑺投茶，用三指在茶筒中取茶，投入盞中，一般每盞以3－5克為宜；

⑻洗茶，用一沸水少許浸潤茶葉，而後將頭湯倒去，使茶葉濕潤漲發；

⑼注湯，用三沸水，提壺急水下衝，但茶湯要均勻，水至七分，加蓋少頃；

⑽敬茶，舉案齊眉，以茶敬客，以茶會友；

⑾聞香，約三分鐘，將蓋輕輕揭開一縫，使香氣溢出，沁人心脾；

⑿觀色，綠茶以青翠為勝，觀之湯清葉綠為上品，渾黃者次之；

⒀品味，輕啜一口於齒頰間灌漱，再徐飲慢品，俟甘津潮舌，始得茶之真味。以上“茶道”既可配樂表演，亦可親身試驗，必定會從中得到樂趣，以益身心健康。

喝茶人人都會，但要衝泡得好喝，茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不一，泡出來的茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實用性、科學性及藝術性。

（1）所謂“實用性”；就是依實際需求而言，可以是沖泡一杯“大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。

（2）科學性；就是了解各類茶葉的特性，以科學沖泡方式，使茶葉的品質能充分的表現出來。

（3）藝術性；選擇合適的器皿以及優美的沖泡程序。

徽州茶道所用茶具：煮水之壺以瓦罐第一、陶器第二、瓷罐第三、銅壺第四；泡茶之水以山泉為一、雨水為二、井水為三；煮水之火以松枝第一、木炭第二；喝茶之具以紫砂為第一；貯茶之物以錫罐為上。

徽州茶道有農家茶、文士茶、富貴茶、道家茶之分。農家茶有九道演示程序：擺具、備茶、賞茶、燙碗、投茶、沖泡、分茶、敬茶、品味。由徽州村姑身着青花衣褲、佇立案前依次操作。敬茶時，舉手投足間傳遞出純樸清和的鄉土氣息。茶重內質，情貴意誠。文士茶有十七道演示程序，如焚香、盥洗、滌器、聞香、觀色、文人四藝、插花、點茶等，由上穿藍便褂，下着大擺滾邊羅裙嫣然的茶姐演示。新安文士品茶多在書齋庭院，竹閣流泉之所，茶重形質，水選名泉，瓦罐竹勺，追求三雅：境雅、器雅、人雅；三清：水清、氣清、心清。富寶茶講求高堂花廳，華貴茶具、精美茶形；而道家茶以齊雲山為本土，主要以敬天祈地為特色，返璞歸真是其審美特徵。

水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。

（1）水要甘而潔；

（2）活而清鮮?古書《茶錄》中記載“山頂泉清而輕，山下泉清而重”

（3）儲水要得法；容器要潔淨，忌曬陽光。

現代科技發達，衞生飲用水質標準也科學化

（1）感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。

（2）化學指標：正常PH值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。

（3）氟化物不能超過1.0毫克/升，氰化物不能超過0.05毫克/升。

（4）細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。

泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！

陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

一般説來，天然水中，泉水是比較清淨的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。

選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉澱物，就是碳酸鹽。

（A）水的硬度會影響水的PH值（酸鹼度），而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。

（B）水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。

在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水、溪水、江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。

泡茶泡茶技術包括三要素：

（1）茶葉用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。

（2）水温：

泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。

泡茶水温的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶，一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜（水要沸點後，再冷卻至所要的温度）。茶葉愈嫩綠，沖泡水温愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高温下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出）也就是説把茶葉“燙熟”了。

（3）時間：

茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水温、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；“品茶 ! 三個口，謂之品，一泡茶，衝三次即可。”

水温之高低和茶用量的多寡，也連帶影響沖泡時間之長短。水温高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是，以適合飲用者之口味為主。