德州菜

魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

德州扒雞原名德州五香脱骨扒雞，是山東德州的傳統風味菜餚。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重一千克左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精製而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。德州扒雞從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛德州扒雞。

製作原料：

雞1只（重1000克左右的鮮活嫩雞），口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

製作方法：

一是宰殺

將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65℃左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水。

二是整形

將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上，再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，形似鴨浮水面，晾乾水分。

三是烹炸

將雞全身塗勻糖色。飴糖加清水調勻，均勻地抹在雞身上，炒鍋加油燒至八成熱，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出瀝油。

四是燜煮

煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，鍋上旺火加清水，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以五香料包入湯；為防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯。

製作關鍵：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

菜品特點：

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。富含多種氨基酸和維生素，是一種高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、開胃、補腎、強心、利肺之功效。用於喜慶壽宴，饋贈親友，更是上好珍品。